Los secretos de un buen panettone

"Es un gran reto para todos los pasteleros o panaderos. Es un proceso complejo y largo, en el que intervienen muchos factores. El panettone son entre 48 y 52 horas de proceso, desde que empiezas la masa", nos dice Nuño García, de Clan Obrador. "Nada más abrirlo un aroma espectacular: un aroma a cítricos, a fermentación pero con tonos muy dulces, a especias, lleva mucha vainilla, a fruta confitada, es un aroma que llena toda la habitación".

Otra de sus peculiaridades es su acabado. Cuando termina de hornearse, su base se atraviesa por una aguja de la que queda suspendido boca abajo. "Es una masa que tiene un contenido de grasa y de azúcar muy elevado. Se hace con una harina de mucha fuerza que lo soporta. Pero en caliente en muy blanda, muy endeble. Necesita darle la vuelta o se colapsa hacia abajo".

Milán, cuna del panettone

El origen de este dulce nos remontaría hasta sus antepasados medievales: los "panes dulces" o "panes de las fiestas": panes a los que se le añadía azúcar, pasas de uva o especias y que se consumían durante la celebración de festividades importantes, como la Navidad. Uno de los primeros documentos en los que se habla de la existencia de estos panes dulces es un manuscrito conservado en la Biblioteca Ambrosiana de Milán que se remonta a la década de 1470.

"Aquí tenemos el clásico, el de frutas, fruta confitada, normalmente naranja, limón y cedro". Hay quien le pone glasa. El original, de Milán, no lleva. Glasa se llama a esta corteza exterior que lleva mucho azúcar, polvo de almendra, clara de huevo, vainilla...", nos comenta Nuño García.

Comienza la "dulce" Navidad

Mucho trabajo. Todo un reto en el mundo del dulce que cada año gana más adeptos. Justo ahora que acaban de encender las luces de navidad, también llega este postre, el primero de las Navidades. "Lo que se llega a hacer a nivel comercial, que se le pone cualquier saborizante, lo hacen de cheesecake, de lo que quieran, eso ya es un poco salirse las bases del panettone. Los del supermercado tienen su público. Pero cuando pruebas uno real, artesano, hay mucha diferencia".

Algunos de los mejores

No están todos, pero los que aquí comparto son de los mejores panettone que he comido. Ya sé que hay muchos y que probablemente dejaré alguno de vuestros preferidos fuera. Sin duda es uno de los dulces que más expansión está teniendo en los últimos años y de los que tienen una comercialización más prolongada (hay pastelerías y panaderías que los elaboran todo el año). Aquí te dejo una pequeña lista.

Por supuesto el de Clan Obrador, de Nuño García, supertierno, con un sabor y aroma tremendos (veredicto unánime en la redacción cuando le probaron). El del maestro Paco Torreblanca. El que realizan el Ascaso (hay uno que denominan Pasión-Limón -ya sé que se sale de lo ortodoxo- que está brutal); sus artesanos recibieron formación del maestro italiano Rolando Morandin, conocido como 'el Papa del panettone'.

El 'Izadittone', con una edición limitada y que se realiza en Italia a base de chocolate y crema de oruja de las uvas de la bodegas Izadi que da nombre a este dulce. El que frecen en La Duquesita y que sale de las manos de Oriol Balaguer. Los que salen de los obradores de Ciento Treinta Grados, Moulin Chocolat , Acid Bakehouse, el de Miguel Moreno desde su Pan y Cacao. Si estás cerca de Sant Esteve de Palautordera, una pequeña población que no llega a los 3.000 habitantes, cerca de Barcelona, en la que se hace el mejor panettone. Así se lo han reconocido a Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters en el último concurso nacional sobre este dulce.

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