Potaje de vigilia, ajoarriero y tripas de bacalao

Es el protagonista gastronómico de la Semana Santa: el bacalao. En este caso al ajoarriero. Corrito de aceite, ajo y lo cocemos en un bolsa hermética durante seis minutos. Pero ¿cómo saber la temperatura ideal?. "Metemos el dedo en el agua y si no te quemas esa es la temperatura idónea", nos dice Rafael Martínez, cocinero. Separando sus láminas lo mezclamos con cebolla pochada, pimientos verdes y rojos, salsa de tomate y ñoras.

Para acompañar, las propias tripas del pescado en forma de crujientes cortezas. "Se secan o se compran ya así y se fríen en aceite de oliva a 180 grados", nos dice Mario Sandoval, cocinero. "Queda un crujiente estupendo", afirma.

También es muy original el bacalao bajo costra de aceitunas verdes. "Se hace una mezcla con pan de molde, espinacas, mantequilla y aceitunas", nos dice Jesús Almagro, cocinero. Golpe de calor para fundir y al plato.

Dos trucos para el potaje de vigilia. Si puede utilice legumbres frescas en lugar de secas. No necesitan remojo previo y son más tiernas. Y si tiene tiempo haga el guiso esta noche para comer mañana: un reposo que sublimará su sabor.