Es la última técnica

Es la última técnica

Pescado y marisco, ¿te atreves a cocinarlos con rayos UVA?

El suizo Stefan Wiesner en su restaurante Gasthof Rössli, situado cerca de Berna, en la localidad de Escholzmatt, cocina el salmón en su horno de rayos UVA. Es la técnica más novedosa de las muchas que existen para cocinar el pescado.

Cocinar unas gambas a los rayos UVA, un sueño cercano.
Cocinar unas gambas a los rayos UVA, un sueño cercano. | Gastronosfera

El pescado es uno de los productos gastronómicos más valorados por los expertos, su textura es única y en ella nos podemos encontrar multitud de registros, además de sabores que le dotan de una complejidad al alcance de muy pocos. Precisamente, por esto es muy importante el método de cocción que utilicemos, ya que si elegimos el adecuado, y lo llevamos a la práctica de manera correcta, quizá debería decir perfecta, el resultado final será una auténtica maravilla… pero si erramos, nos vamos al extremo opuesto.

Afortunadamente han pasado los tiempos en los que el pescado se pasaba de cocción sin ningún remordimiento, y que estuviera poco hecho, un poco rosado por el interior, era visto como un error, y no hablemos del pescado crudo… en los años 70 y 80, hablar de sushi o sashimi era toda una excentricidad. Hoy en día hay innumerables técnicas para cocinar el pescado, y cada una de ellas perfectas para una determinada ocasión.

Una de las técnicas más básicas, no por ello menos importante ni exenta de cierta dificultad, sería la plancha, ideal para pescados grasos, como una ventresca de atún o un salmonete de tamaño medio o una dorada a la espalda, y también para mariscos como gambas, carabineros, cigalas… Es un método muy a tener en cuenta ya que apenas aporta grasa al plato, pero al mismo tiempo el resultado es muy sabroso.

Es importante que la plancha esté muy caliente y en el caso de los pescados abiertos por la mitad, se recomienda comenzar por la parte que tiene piel, y tener en cuenta que se seguirá cocinando cuando lo hayamos retirado del fuego, por lo que hay que sacarlos antes de que hayan alcanzado su punto óptimo. Hay diferentes trucos, como cubrir lo que estemos cocinando con papel de plata para crear un “efecto horno” y conseguir más temperatura, o añadir unas gotas de agua para crear vapor y acelerar la cocción. También se recomienda sazonar con sal gorda y engrasar ligeramente la plancha con “una gota” de aceite de oliva, y conseguir una ligera costra crujiente y un interior jugoso.

La cocción es otro método de “fondo de armario” que no puede faltar en ninguna cocina. Muy sano, y también apropiado para mariscos. No tiene trampa ni cartón y cuanto mayor sea la calidad del producto, el resultado será mucho mejor. Unas buenas quisquillas, nécoras, percebes o gambas cocidas, pueden llegar a ser una maravilla si les damos el punto exacto. Es importante añadir  sal gorda para emular el agua del mar, y cortar la cocción con agua salada muy fría para que no se nos pasen. Los tiempos son variables según producto y tamaño, pero por ejemplo, en el caso de la gamba blanca, con dos minutos de cocción es suficiente, pero debemos apagar el fuego cuando empiece a hervir. A mayor tamaño, añadiremos más tiempo.

Una evolución de la cocción sería la cocina al vapor, ideal para pescados muy delicados como una buena merluza, o incluso berberechos o almejas. La diferencia está en que el agua no toca el producto, pero sí el vapor que desprende cuando la calentamos.

Y si llevamos más allá este concepto, nos podemos encontrar con la cocina al vacío, en la que el pescado está envasado al vacío y totalmente sellado y cocinado al “baño María”, pero mejor si controlamos el calor de manera exacta con máquinas como el Roner, que nos permite bajas temperaturas. De esta manera se hace en su propio jugo, sin perder aroma ni jugosidad. Pescados delicados, como merluza, lenguado, besugo, bacalao, raya o, incluso, una cola de bogavante son los más apropiados.

El horno es otra herramienta indispensable, sobre todo si hablamos de pescados de gran tamaño, como un besugo, una buena lubina o dorada salvaje o, como no, la “inevitable” merluza. Cuando introducimos el pescado en el horno debe estar a unos 200º C y en cuanto al tiempo, la regla general es mantenerlo 20 minutos para una pieza de hasta 1 kilo, y 10 minutos adicionales por cada kilo extra. Estará en su punto cuando la espina se despegue con facilidad. Uno de los mayores problemas de los hornos caseros es su poca fiabilidad en cuanto a sus termostatos, por lo que comprar un termómetro de horno para verificar temperaturas, es una recomendable opción.

Este método tiende a resecar un poco más el pescado, por lo que suele ser recomendable acompañar de salsas y aderezos varios, que, normalmente, añaden grasas al plato, aunque también lo hacen muy sabroso. Una solución sería hacerlo “a la sal”, que consiste en enterrar un pescado entero en sal gorda, de modo que quede sellado y no pierda jugosidad. O en "Papillote", es decir, envolver el pescado en “papel de plata” o en "papel sulfurizado", y cocinarlo en el horno a unos 180ºC. Esta técnica nos permite incluir otros elementos, como cebolla, puerro o zanahoria, que habremos "pochado" previamente, y la mezcla de sabores resultante suele ser extraordinaria.

Las brasas también dan mucho juego, sobre todo por los aromas ahumados que proporcionan al plato, aunque es una técnica complicada que exige una preparación previa y un espacio al alcance de muy pocos. La parrillas suele ser la manera más común de cocinar a la brasa, y los pescados que mejor les sienta este método son los que poseen cierta cantidad de grasa, como salmón,  sardina, caballa o las partes más jugosas de un gran atún, como la ventresca. La mayor dificultad radica en controlar la temperatura, obviamente no disponemos de termostato, y si nos descuidamos es fácil que se nos queme por el exterior antes de su completa cocción.

Una variante muy malagueña es el espeto, que consiste en ensartar un pescado con una vara, normalmente sacada de una caña, y que clavamos en la arena al lado de una fogata, que normalmente se enciende sobre una barca llena de arena. Habitualmente, son sardinas los pescados que vemos en espeto, y con la vara clavada a lo ancho, de lado a lado del lomo y varias por caña. Pero también pescados más grandes, como salmonetes, urtas, doradas o lubinas, que son ensartados a lo largo, de la cabeza a la cola, son cada vez más populares entre los aficionados a los espetos.

Los ahumados son otra técnica que, si en un principio buscaba la conservación del pescado cuando no existían neveras ni congeladores, debido a que el humo generado por la madera posee partículas con propiedades antimicrobianas y antioxidantes, actualmente, su objetivo es utilizar los aromas que desprende la madera quemada para dar un característico sabor, y textura, al pescado, que normalmente será salmón, y en menor medida, bacalao, trucha, anguila, sardina, atún o palometa.

Se puede ahumar en frío, a unos 30ºC, consiguiendo así una textura delicada parecida a la del pescado crudo, o en caliente si pasamos a temperaturas que rondan los 60ºC, y en este caso tendríamos un textura más seca, ya que el pescado habrá llegado a cocerse. Para utilizar en casa, venden “ahumadores” caseros, aunque también hay preparados que marinan el pescado con sal y azúcar, y esencia de humo… y podríamos decir esa mítica  frase que todos hemos reproducido alguna vez: “es igual, pero no es lo mismo”. Clarísimo, ¿no?

La fritura es una de las maneras más sabrosas de cocinar pescados y mariscos, pero su gran aporte en grasas hace que no debamos abusar de ella, aunque, bien ejecutada, podemos reducir sus consecuencias. Es importante utilizar un aceite de calidad, lo más limpio posible, un rebozado ligero de harina y la temperatura ideal, en el momento de comenzar la fritura, ronda los 165ºC. También aconsejamos freír en varias tandas, con pocas cantidades, para que la temperatura no se venga abajo, ya que el resultado sería terrible.  Boquerones, salmonetes, calamares, tacos de merluza o bacalao, gambas o chopitos son riquísimas opciones.

El método más novedoso, por no decir ¿disparatado?, que hemos encontrado es el que realiza el suizo Stefan Wiesner en su restaurante Gasthof Rössli, situado cerca de Berna, en la localidad de Escholzmatt. Consiste en introducir el pescado, en este caso era un salmón, en una especie de caja de madera de cerezo, que él mismo construye, para cocinarlo brevemente en su horno de rayos UVA, acompañándolo de polvo de huesos de cerezas, crema de guisantes y brotes silvestres. El resultado no pude probarlo, pero aseguran que la madera le daba ciertos aromas y la textura era muy delicada.

El austriaco Heinz Reitbauer, del restaurante Steirereck, posiblemente el mejor restaurante de Viena, con dos Estrellas Michelín, no es menos innovador en su cocina. Prepara unos filetes de pescados de agua dulce cocidos en cera de abeja caliente, que luego acompaña con leche de coco y exóticas vinagretas. ¿El resultado? Además de conseguir un molde perfecto de la pieza del pescado, un punto justo de cocción. Un método singular, pero que tiene cierta mística.

Aunque faltan algunas maneras de cocinar pescados y mariscos, como el guisado, el escabechado, en vinagre o incluso el horno microondas. Ahora sólo queda ponerse manos a la obra.

Gastronosfera @gastronosfera | Barcelona | Actualizado el 23/06/2018 a las 14:00 horas

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