La receta con historia de Karlos Arguiñano: lubina a la pimienta verde

Ingredientes, para 4 personas

2 lubinas de cultivo (de 500 g cada una)

2 pimientos verdes

2 cucharadas de pimienta verde en grano

20 trozos de 6 x 3 centímetros de alga Kombu

350 ml de leche evaporada

2 limas

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

Limpia los pimientos verdes, retírales el tallo y las semillas, córtalos en dados y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona y cocínalos a fuego suave durante 10 minutos.

Agrega 1 cucharada de pimienta verde y la leche evaporada. Deja que reduzca a fuego suave durante 10-15 minutos. Tritura, cuela la salsa y resérvala.

Limpia las lubinas, córtales las cabezas, sácales los lomos y resérvalos.

Lava las limas, rállales la cáscara finamente y ponla en una fuente. Corta las limas por la mitad, exprímelas y vierte el zumo a la fuente. Sazona los filetes de lubina y úntalos en la mezcla.

Riega una bandeja de horno con un poco de aceite, coloca encima los filetes de lubina (dejando la piel de los

lomos hacia abajo), vierte un chorrito de aceite y el resto del zumo de lima. Hornea los lomos (horno precalentado) de lubina a 220º durante 8-10 minutos.

Calienta abundante aceite en una sartén, agrega las algas

(a tandas) y fríelas. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Sirve la salsa en el fondo de los platos y coloca 1 lomo en cada uno. Salpica la salsa con el resto de la pimienta verde. Añade unas algas en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejo

También podéis enjuagar las algas para quitarles parte de la sal. Después, antes de freírlas, hay que escurrirlas, secarlas bien y pasarlas por un poco de harina.