Sollo, innovación, creatividad y respeto al producto en Málaga

Y lo es por varios motivos. Primero por la personalidad de Diego Gallegos, su chef y propietario, que junto a su mujer, Susana Almirón, que dirige magníficamente la sala, hacen que el cliente perciba como que ha visitado la propia casa de la pareja, tanto por las pequeñas dimensiones del local, para unos 10 comensales, como por el trato que ofrecen,  que permiten recrear una atmósfera repleta de cercanía, amabilidad y, también, cierta complicidad gracias a la cocina vista y las idas y venidas del chef.

Diego Gallegos, nacido en Brasil, aunque malagueño de adopción, descubrió su vocación por la gastronomía mientras estudiaba Derecho y, tras visualizar que lo suyo no era estar en un despacho, tomó la decisión de formarse, lo mejor posible, empezando desde la base: trabajando duro, lavando platos, friendo pescado y realizando labores básicas en establecimientos de playa, pero también ingresando en la prestigiosa escuela de La Cónsula, y pasando temporadas con algunos de los mejores cocineros del mundo como Martín Berasategui,Andoni Luis Aduriz o Dani García en España, o con el brasileño Alex Atala, cuyo restaurante D.O.M. está considerado como el cuarto mejor del mundo, y es el gran renovador de la cocina de su país, además de defensor de los productos de la Amazonia. Por supuesto, Perú, una de las potencias gastronómicas que está pasando de emergente a consolidada, ha sido uno de sus destinos formativos.

Ya con unos sólidos cimientos, comienza a trabajar con Caviar de Riofrío, con quien comparte idéntica filosofía basada en la búsqueda de la excelencia del producto, y en la innovación como piedra angular. Fruto de esta colaboración ha desarrollado productos como una sal de caviar, denominada el “Alma de Caviar”, los “Dados de Caviar”, que son puro sabor o los bombones de aceite de oliva y caviar. Pero tras compatibilizar esta actividad con la dirección de los fogones de otros restaurantes, llega el momento hace pocos meses, de abrir su propio local, cuyo nombre, Sollo, que es como se conocía antiguamente al esturión en Andalucía, es toda una declaración de principios.  Y, como el propio Diego define, es un “banco de pruebas con el i+D de Caviar de Riofrío”, en donde da rienda suelta a su faceta de investigación y creación de nuevas vías para el consumo de este pescado.

En esta primera oleada creativa nos propone equiparar el esturión con el cerdo ibérico, y así, podemos ver en carta platos como el “Salchichón de Agua Dulce”, el “Morsollo” o morcilla de esturión, “Lentejas Caviar y sus callos”… que, ¿adivinan de qué animal provienen? Todos estos platos implican una dificultad extrema y sólo posible por la estrecha relación entre el chef y la piscifactoría granadina, ya que sólo la recolección de la sangre del esturión para elaborar la morcilla, perdón, el “Morsollo”,  es una auténtica odisea que no está al alcance de nadie más.

Sollo es un restaurante al que hay que ir a “vivir una experiencia”, de nuevo nos encontramos con un tópico perseguido por muchos, pero en este caso es absolutamente cierto. Diego Gallegos controla cada detalle, nos atiende personalmente y nos ofrece su particular visión de la gastronomía en la que no para de hacer pruebas y buscar nuevos caminos cada día, como las esculturas hechas a medida y “tablets” a modo de platos con las que busca que todo el conjunto sea espectacular.

Pero lo más interesante de Sollo es que, además de ser un precioso local situado en un “pueblo blanco” encantador, una cocina y un trato muy especial, dispone de dos menús de 35 y 50 euros que nos aseguran una experiencia única… de verdad.

Más información:

Sollo
Santo Domingo, 9
Benalmádena pueblo (Málaga)
Teléfono: 951 385 622