Qué ingredientes usar para hacer un caldo casero sabroso pero ligero

Con la llegada del frío, pocas cosas apetecen tanto como un buen plato de caldo caliente. De hecho, es un plan magnífico para un fin de semana de lluvia: poner agua a hervir y preparar una sopa casera a fuego lento.

Además de ser una alternativa muy apetecible para cualquier comida, es una base excelente para el batch cooking. Sin embargo, muchas recetas tradicionales abusan de carnes grasas —como el tocino, la gallina entera o los huesos con mucho tuétano— que acaban convirtiendo una preparación saludable en un plato pesado y calórico.

La buena noticia es que se puede conseguir un resultado igual de sabroso sin añadir grasa extra. Aquí te dejamos una lista que debes tener a mano la próxima vez que vayas a comprar los ingredientes de un caldo si quieres que sea ligero.

La base vegetal

Las verduras son las grandes responsables de darle fondo al caldo sin aportar apenas calorías. Para lograr un buen equilibrio entre dulzor y frescor, conviene combinar siempre estos básicos:

• Puerro y cebolla: aportan un dulzor suave y redondean el sabor general. Si quieres un toque más intenso y un color dorado sin añadir grasa, puedes partir la cebolla por la mitad y tostarla ligeramente en la sartén antes de echarla a la olla.
• Zanahoria: suma un punto dulce muy agradable y ayuda a equilibrar la acidez de otras hortalizas.
• Apio: es imprescindible para darle ese aroma fresco y característico de caldo tradicional. Con una o dos ramas es suficiente para que no domine sobre el resto.
• Nabo o chirivía: son dos grandes olvidados que aportan un matiz terroso y mucha personalidad, ideal para compensar la falta de carnes grasas.

Proteínas

Si no quieres que sea un caldo exclusivamente vegetal, puedes añadir proteína animal eligiendo piezas bajas en grasa que suelten mucho colágeno y sabor:

• Carcasas y pechuga de pollo sin piel: la carcasa aporta todo el sabor y la gelatina natural del hueso, mientras que la pechuga suma sustancia sin apenas grasa. Retirar siempre la piel antes de cocinar es el gesto clave para mantenerlo ligero.
• Jarrete o morcillo de ternera: si prefieres un caldo de carne más potente, es el corte ideal. Es una pieza magra, pero muy rica en colágeno, por lo que deja una textura sedosa en boca sin resultar pesada.
• Espinas y cabeza de pescado blanco: para una versión marinera, la merluza, el rape o el gallo ofrecen un sabor limpio, delicado y muy digestivo.

Cómo potenciar su sabor sin sal

El mayor reto de los caldos ligeros es evitar que queden insípidos. Para potenciar el sabor de forma natural —lo que en gastronomía se conoce como efecto umami—, hay ingredientes muy agradecidos:

• Setas deshidratadas (como shiitake o boletus): añadir un par de piezas secas transforma por completo el caldo, dándole una profundidad de sabor similar a la de un guiso de horas.
• Alga kombu: un trozo pequeño aporta minerales, un toque sutil a mar y ayuda a potenciar el sabor del resto de ingredientes sin necesidad de añadir más sal.
• Tomate maduro o un trozo de pimiento verde: aportan un punto de acidez que despierta el paladar y hace que el caldo resulte mucho más sabroso.

Hierbas aromáticas y especias

Aromatizar bien la olla permite reducir al mínimo la cantidad de sal. Una hoja de laurel, unas ramas de perejil fresco, tomillo o unos granos de pimienta negra entera son apuestas seguras. Si buscas un perfil más reconfortante y digestivo, un trozo pequeño de jengibre fresco o una pizca de cúrcuma le darán un toque diferente y muy saludable.

El truco final para desgrasarlo por completo

Incluso usando ingredientes magros, siempre se libera algo de grasa durante la cocción. Para eliminarla sin esfuerzo, basta con dejar enfriar el caldo por completo y meterlo en la nevera unas horas: la grasa subirá a la superficie y se solidificará formando una fina capa blanca que podrás retirar fácilmente con una cuchara antes de volver a calentarlo.

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