¿Por qué el bacalao de Islandia es el mejor del mundo?

Hay una famosa obra literaria islandesa titulada "La vida es bacalao", una buena muestra del protagonismo que este alimento ha tenido tradicionalmente en el día a día de los habitantes de esta isla magnética, en la que se dan cita paisajes lunares, fiordos, glaciares, rocas, vegetación, montañas, grandes explanadas y urbes indiscutiblemente 'trendy' con una burbujeante vida social y cultural.

El bacalao es a Islandia lo que la tortilla de patatas a nosotros, un alimento que se halla en todos los restaurantes, en todas las cartas y cocinado de las más diversas maneras, un manjar que acompaña a los irlandeses a lo largo de su vida y que, ciertamente, está espectacular.

¿Por qué el bacalao de Islandia es el mejor del mundo? Gracias a las aguas que rodean el país, el lugar por el que se llegaba al centro de la tierra según Julio Verne, donde se encuentran los caladeros más ricos del Atlántico a causa de las corrientes marinas cálidas y frías que crean unas condiciones inigualables en el mundo para el pláncton, y por lo tanto para la cadena alimenticia.

Las aguas islandesas se caracterizan, pues, por su estabilidad. "Es un agua que no se enfria mucho y tampoco se calienta mucho", explica Símon Símonarson, director de Golden Seafood Company, una compañía bacaladera ubicada en la localidad de Hafnarfirði, cerca de Reykjavik: "el bacalao vive a una profundidad de unos 50 metros y con los cambios bruscos de temperatura su piel se oscurece, lo que ocurre con el bacalao que se pesca en otros países". Además, en Islandia se practica una pesca sostenible, que prioriza el mantenimiento de las raíces de cada especie. "Aquí el bacalao se pesca en línea", asegura Símonarson, "una técnica mejor que la clásica pesca con red, que también provoca que la piel del pescado se oscurezca".

Pero la calidad de la materia prima no lo es todo. Porque en Islandia se ha ido desarrollando a lo largo de los años una industria bacaladera sensacional, gracias a los esfuerzos en I+D que se han llevado a cabo durante décadas. Por este motivo, encontramos en el país numerosos ejemplos de compañías dedicadas a la exportación de bacalao que coinciden en su respeto profundo por la materia prima y en su apuesta por llevar el bacalao fresquísimo, sin procesar, a los hogares. En Golden Seafood Company, compañía exportadora de bacalao por todo el mundo, la materia prima tarda unas 18 horas desde que llega a sus dependencias hasta que finaliza el procesado. Durante estas horas, que comienzan sobre las 6 h, se pesa, se clasifica, se limpia, se filetea y se desala.

Cuándo le preguntamos a Símonarson cómo se desala el bacalao, se muestra conocedor de las más variadas técnicas. "Pues mira, en Cataluña se suele desalar cuatro días en la misma agua, mientras que en el Pais Vasco cambian el agua cada 8 horas, también durante unos 4 o 5 días. ¿Y cuál de las dos maneras es la correcta?, le preguntamos. "Ambas y ninguna", responde, "ya que para hacerlo bien lo verdarderamente importante es desalar por separado lomo, centro y cola. Si te gusta un poco más salado puedes elegir el método catalán, y si prefieres el bacalao casi sin sal apuesta por cambiar el agua cada 8 horas". No obstante, las nuevas generaciones prefieren "bacalao preparado, no quieren perder el tiempo desalando".

Una receta típica de bacalao, que vendría ser la cena tipo de una familia islandesa, es cocido con agua, patatas y mantequilla, una receta en la que es habitual sustituir el bacalao por eglefino, un pescado muy similar, algo más barato, y que en ocasiones nos intentan colar como bacalao cuando algún pescadero avispado nos ve novatos. Sin embargo, cuando le pedimos a Símonarson que nos brinde una receta de bacalao nos sorprende con un golpe de efecto: bacalao a la vizcaína con ñoquis de patatas. Aquí va el paso a paso:

IINGREDIENTES:

Para el bacalao:
- 8 lomos de bacalao Grand Gourmet Alkorta
- 500 ml. de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo pelados
- 4 anillas de guindilla roja seca

Para la salsa vizcaína:
- 350 ml. de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo pelados
- 1kg. de cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 tomates para ensalada maduros
- 2 pimientos verdes italianos
- 200 ml. de vino blanco
- 100 ml. de coñac
- 100 grs. de pan seco
- La pulpa de 18 pimientos choriceros
- 1 litro de caldo de bacalao (de pieles, raspas y verduras)

Para los ñoquis:
- 1.200 kgs. de patatas
- 300 grs. de harina
- 1 huevo fresco
- 5 grs. de sal
- 5 grs. de polvo Royal
- 1 pizca de pimienta negra molida
- 1/2 cdita. de nuez moscada
- 100 g de parmesano rallado

ELABORACIÓN:

Para el bacalao:
Confitar en el aceite de oliva, la guindilla y los ajos partidos por la mitad aproximadamente 1 hora.

Retirarlos e introducir los lomos de bacalao en dos tandas y cocer durante 4 a 5 minutos.

Procurar que el aceite esté templado, a unos 60º (no se deben freír, sino confitar).

Escurrir los lomos en una bandeja y reservar.

Para la salsa vizcaina:
Dorar lentamente en una cazuela con aceite de oliva los ajos laminados y retirar.

Añadir la cebolla picada en juliana fina y pochar hasta que comience a tomar un ligero color dorado.

Incorporar el resto de las verduras picadas y rehogar durante 30 minutos.

Mojar el conjunto con el coñac y el vino blanco, dejar que evapore el alcohol unos minutos.

Agregar el pan seco, la pulpa de pimiento choricero y la mitad del caldo de bacalao.

Continuar la cocción 1 hora a fuego lento.

Una vez finalizada añadir el caldo restante. Mezclar, pasar por el pasapurés y colar con el chino. Rectificar la sal. Reservar.

Para los ñoquis de patata:

Cocer las patatas enteras con piel, pelar y pasar por el pasapuré.

En la mesa de trabajo formar una corona con el puré, la harina y el polvo royal.

En el centro colocar el huevo, la pimienta, la nuez moscada, la sal y el queso rallado.

Unir hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar el bollo 30 minutos.

Formar rollitos de masa, cortar y enrular.

Cocer en agua hirviendo con sal 2 a 3 minutos.Escurrir y reservar.

Acabado y presentación:

Colocar en una cazuela, si es de barro mejor, los lomos de bacalao cubiertos con salsa.

Calentar a fuego suave durante 10 minutos meneando de vez en cuando el conjunto para que los lomos no se peguen al fondo de la cazuela.

Saltear los ñoquis en una sartén con aceite de oliva y añadir el perejil

En un plato de presentación servir el bacalao sobre los ñoquis y por encima la salsa, hasta cubrir.