Los grandes olvidados de las Michelin, ¿por qué estos chefs nunca se llevan la estrella?

Rafa Peña, de Gresca (Barcelona)

Hace siglos que su Gresca, en Barcelona, debería tener su estrella Michelin, aunque al cocinero Rafa Peña no parece preocuparle demasiado esta circunstancia. Él sigue elaborando su cocina de siempre, franca, impecable, con algunos platos ya míticos en el panorama barcelonés, y la cosa no puede irle mejor. Se ha forjado, probablemente sin quererlo, un aura de chef underground, que le ha llevado a abrir Gresca Bar, un bar de vinos de aire más informal pero igualmente interesante, y, recientemente, el restaurante-coctelería Rilke. Gresca combina como pocos conocimiento del producto, técnica y vocación, algo que no ha parecido conmover a los inspectores de la Michelin, que año tras año le dejan fuera pese a las numerosas voces que piden su inclusión.

La Tasquita de Enfrente (Madrid)

Lo de Juanjo López no tiene parangón en Madrid: ofrece una cocina basada sin traiciones en el mejor producto sin permitirse ningún altibajo. Es el favorito de gran parte de los aficionados y es un restaurante con una estupenda sala y en el que se bebe más que bien así que, ¿qué le falta para tener la estrella? Podríamos decir que el local no es del agrado de Michelin, aunque desde su última reforma esto huele a excusa barata. No se trata solamente de su legendaria ensaladilla rusa, sino de las espardeñas, los guisantes lágrima o los pichones que cada año pone sobre el plato.

Zalacaín (Madrid)

Tiene delito que muchos restaurantes en Francia vivan de glorias pasadas y que una institución como Zalacaín (el primer tres estrellas Michelin de España) no reciba la atención que se merece. Tras su reapertura, el local está más bonito y agradable que nunca y la labor de Julio Miralles en cocina y de Carmen González en sala constituye un tándem de calidad capaz de seguir asegurando la calidad en un comedor mítico. Solo por platos como su steak tartar, sus patatas soufflé o su búcaro Don Pío habría que darles una estrella. Y todo ello sin hablar de la mística de Zalacaín...

Vicente Patiño, de Saiti (Valencia)

Llegó el Sol Repsol, el reconocimiento unánime de la crítica y el público, pero la estrella se sigue resistiendo. Y no es porque Saiti, con esa combinación perfecta entre tradición e innovación, no la merezca, sino porque a veces los caminos de la guía roja son inescrutables. Ocupar mesa en este restaurante gastronómico de Valencia es rendir homenaje al producto de temporada, fresco y de calidad, con un menú degustación que cambia cuatro veces al año, elaborado siempre con una técnica precisa y un conocimiento sorprendente de los puntos de cocción. La de Saiti es una cocina expresiva y saludable, que refleja bien la personalidad de un chef muy ligado al territorio, que elabora unos arroces excepcionales y sigue apostando, pese al aire de alta cocina que se respira nada más poner los pies en Saiti, por ese charm de las viejas casas de comidas.

Albert Ventura, de Coure (Barcelona)

Otro de los grandes olvidados por las Michelin en Barcelona es este chef de sólida trayectoria que puede presumir de elaborar, entre otras cosas, la mejor croqueta de la ciudad. Su cocina se basa en el recetario tradicional catalán, y es una auténtica fiesta tanto si se disfruta en el comedor como en su barra, un espacio que recomendamos ocupar a quienes todavía no lo hayan hecho. Ventura se confesaba recientemente poco afectado por estar fuera de este listado mainstream, y sigue manteniéndose relativamente alejado del faranduleo gastronómico, feliz entre las cuatro paredes de su restaurante de Sant Gervasi. Que la Guía Michelin reconozca la trayectoria de este restaurante empieza a ser obligatorio.

Kike Piñeiro, de A Horta do Obradoiro (Santiago de Compostela)

A Horta do Obradoiro ya tiene el BIB Gourmand que otorga la Guía Michelin a establecimientos reconocidos por su buena relación calidad-precio, pero son muchas las voces en Santiago de Compostela, una ciudad, como A Coruña, con un nivel gastronómico sensacional, que reclaman una estrella ya para este local con encanto a raudales. Sus responsables, Kike Piñeiro y Eloy Cancela, elaboran una cocina honesta y sencilla, y su restaurante, en pleno corazón de la capital coruñesa, se ha convertido en un lugar de peregrinaje imprescindible para cualquier amante de la gastronomía bien informado. El local emula una pulpería típica, con grandes mesas a compartir y detalles de madera (los taburetes están hechos con platos de pulpo), y su espectacular jardín es el lugar ideal para disfrutar de una excelente cocina gallega, entroncada en la tradición con pinceladas –las justas– de alta gastronomía.

Quique Valentí, de Marea alta (Barcelona)

¿Cuáles serán los motivos por los que Marea alta, un restaurante que su chef, Enrique Valentí, cuida día a día con primor escogiendo los mejores productos del mar no figure en el olimpo de los estrellados? Esta pregunta resuena año tras año en círculos gastronómicos, ya que, en realidad, el local lo tiene todo para triunfar: los mejores pescados recién llegados a diario de la lonja, unos escabeches excepcionales, guisos de cuchara elaborados a diario durante horas, un servicio de sala excelente, una selección de vinos que es el no va más, un cuidado y respeto al producto como pocos y, sin embargo, la estrella no llega. No sabemos si su ubicación, en lo alto de la Torre Drassanes, y su exquisita decoración como si fuese un barco, con vistas de 360º sobre la ciudad, juegan o no a su favor. Tal vez no.

¿Y LA SEGUNDA PARA CUÁNDO?

Jordi Vilà, de Alkimia (Barcelona)

Que Alkimia no tenga su segunda estrella Michelin es algo absolutamente incomprensible para cualquiera que haya comido en casa de Jordi Vilà. El chef tiene en este hermoso rinconcito de L'Eixample barcelonés, ubicado en la Fabrica Moritz de Barcelona, y que ha conseguido numerosos premios de arquitectura gracias al diseño llevado a cabo por External Reference, un reducto de la mejor gastronomía de la ciudad. Vilà muestra en Alkimia su pasión por los productos del mar, su obsesión por hacerse con la mejor materia prima y un conocimiento en profundidad de la técnica, características que le convierten en uno de los mejores cocineros no solo de Barcelona, sino probablemente también de toda España. Cualquier plato tocado por Vilà, que tiene la cualidad de manipular tan poco los productos que parece que no están manipulados, se convierte como por arte de magia en una pieza de alta gastronomía, que sin duda merecería ser reconocida con una segunda estrella Michelin tras tantos años en el podio.

Benito Gómez, de Bardal (Ronda)

La cocina seria y sin excesivos fuegos artificiales de Benito Gómez, en Ronda, es, sin duda, merecedora de una segunda estrella, pese a que no hace tanto que ostenta la primera. La suya es una cocina de producto, que homenajea al huerto local y al recetario de siempre, honesta, inteligente y rigurosa. Si en 2017 se llevó su primera estrella, es de justicia que llegue pronto la segunda, pues estamos, sin duda, ante uno de los cocineros con más pulso de toda Andalucía, en la estela del mejor Dani García.

Maca De Castro, de Maca de Castro (Alcúdia, Mallorca)

Maca de Castro ha pasado por Arzak y Mugaritz, y es una cocinera inquieta y curiosa que desde los 18 años ha trabajado entre fogones. Su restaurante ostenta una estrella Michelin y dos soles Repsol, y hace tiempo que su nombre suena con fuerza para recibir al fin las dos estrellas (un olimpo, el de los bi y triestrellados, bastante escaso de presencia femenina, por cierto). La cocina de De Castro es tan escueta como sofisticada: la chef elabora menús que van cambiando con productos de temporada, de manera que lo que llega a nuestras mesas es, más que una carta, una especie de lista de la compra que invitará al comensal a sumergirse en el imaginario siempre sutil e inteligente de una de las mejores cocineras de España.

Josean Alija, de Nerua (Bilbao)

Los que conocen la cocina de Josean Alija en el flamante restaurante ubicado en el Museo Guggenheim esperaban esa segunda estrella que no llegó. Y es que Nerua es una de las grandes plazas gastronómicas de Bilbao, gracias al genio de un cocinero cuya cocina aúna pulso y concisión. La de Nerua no es una propuesta de fuegos artificiales, sino el fruto de la imaginación de un cocinero inquieto, aficionado a los recetarios de aquí y de allá, que pese a ser un tótem de la alta cocina en el País Vasco ofrece platos como la merluza con pimiento choricero, por poner solo un ejemplo de alguna de sus creaciones, todas en la línea de aunar técnica, buen producto y sencillez.