Marea alta, cocinera marinera de autor (con vistas)

El nombre de Enrique Valentí es un viejo conocido de la gastronomía barcelonesa gracias a propuestas como Casa Paloma, Chez Cocó y Bar Bas, tres proyectos dispares aunque con ciertos puntos en común –interiorismos ambiciosos y proyectos gastronómicos muy solventes– que han hecho de este chef madrileño un puntal de la gastronomía local. Hace un par de años llegó a la ciudad el que ha sido, sin duda, su proyecto más ambicioso y probablemente también el más difícil de catalogar: Marea alta, un imponente local con estética de barco y vistas panorámicas al puerto barcelonés, desde la planta 24 del Edificio Colón.

Aquí Valentí ha dado vida a un proyecto al que actualmente se dedica en cuerpo y alma: un restaurante de alta cocina marinera –pero sin paellas, fideuás ni frituras–, que rinde homenaje al producto, un pescado seleccionado con mimo y rigor que llega a la mesa sin apenas manipulación. El espíritu de Marea Alta, bajo esa apariencia sofisticada y ese aire cosmopolita y hipster, no deja de ser al fin, esa casa de comidas de pescadores de la Barceloneta que te sirve el mejor pescado sin apenas aderezos, aunque en este caso con técnicas muy precisas, guiños a la alta gastronomía y un interiorismo de impresión. Todo un reto para un madrileño como Valentí. "La idea que tenía con Marea Alta era completar un círculo, pues había trabajado carnes y huerto en otros establecimientos y solo me quedaba el pescado", explica.

Pescados que llegan de los mejores mares, y de los cuales siempre se indica la procedencia en una carta que cambia, se dice pronto, a diario. Y que convive con un menú degustación que cambia también regularmente y cuenta con algunos puntales como los escabeches (con unos mejillones XXL, espectaculares, que se han convertido en uno de esos pocos platos que, por aclamación popular, el chef nunca retira de su propuesta), el pescado a la brasa (dos piezas, en el caso del menú degustación largo) y un guiso de cuchara con pescado, todo un golpe de efecto inesperado en el menú degustación que también se ha convertido con el tiempo en marca de la casa.

Y es que en el caso de Marea alta, el guiso de cuchara, siempre singular, cumple una doble función. "Es una pieza inamovible del menú, pues no solo es una manera de poner en valor los platos de cuchara, cada vez menos habituales en los restaurantes, sino una manera de decirle al comensal que aquí se cocina bien". Para Valentí es importante dejar claro que la seña de identidad de Marea Alta es precisamente su amor por la cocina, la pasión por el producto bien trabajado (y paradójicamente eso supone trabajarlo más bien poco), y que unas vistas de ensueño y ese interiorismo de diseño no deben enmascarar jamás la esencia de un local cuya máxima no es ser bonito –aunque lo es, a rabiar–, sino dar muy bien de comer. "Si existe la posibilidad de abrir un local con estas características hay que trabajar duro para demostrar que el entorno va acompañado de una buena propuesta gastronómica", explica. "Si no, la gente no vuelve", afirma.

El menú comienza con una sucesión de aperitivos, que en nuestro caso fueron desde una caballa en escabeche de vinagre de manzana con aceite, vinagre, sal y jengibre, unos berberechos ahumados en escabeche y un consomé de pescado de roca con crustáceos, lima kefir y chile tailandés. Tres propuestas que dejan ya muy claro desde un principio el espíritu de una cocina que apuesta por escoger el mejor pescado y aplicarle técnicas de siempre (escabeches, ahumados, brasas...) y alguna pincelada innovadora. Lo acompañamos en este caso de un vino alemán, un Riesling de Friedrich Becker, que nos recomendó el jefe de sala Pablo Sacerdotte, toda una enciclopedia gastronómica y compañero de fatigas y alegrías de Valentí en la aventura Marea Alta. Una elección que demuestra lo que ya intuíamos: que Marea Alta sabe poco de fronteras, y que pasar por su comedor nos puede hacer sentir por momentos en Noruega, otros en el País Vasco, en ocasiones en el puerto de Palamós y otras en el comedor del Koy Shunka.

Tras los aperitivos, llegó el buey de mar desmenuzado con pamplinas (un tipo de berro) y un toque de flor de saúco con una fina capa de tempura. Todo ello acompañado de un fumet del propio buey de mar con pimienta, que se sirve in situ, un festival de texturas y sabores, equilibrio puro pese a la indudable complejidad del plato. Luego vino un tartar de calamar con salsa holandesa y una reducción del jugo de calamar.

Siguió el menú con uno de sus puntos fuertes: el apartado de brasas. El día de nuestra visita fueron unas kokotxas de merluza, unas sardinas y unas gambas de Palamós cocinadas a fuego lento, aunque esta oferta es cambiante y depende siempre de lo que brinde el mar a diario. Llegó el guiso de carrillera de atún con judías de Santa Pau y mojo picón, antes de dar paso al pescado principal (en este caso un rodaballo, la joya de la corona, que junto a rape y lubina es un fijo de la carta), que llega a la mesa acompañado de un agua de Lourdes (aceite, vinagre y sal), una salsa que lo mantiene hidratado y le da sabor. El rodaballo, elaborado a la brasa de carbón de encina, se sirve en la bandeja, sin espinas, de manera que es el propio cliente el que lo emplata, un gesto también sorprendente en un local tan gastronómico como el que nos ocupa.

Acabamos el menú con un pre-postre de limón con yuzu y caldo de eneldo para dar paso a la traca final: una espuma de chocolate con praliné de caramelo y galleta de chocolate, una bomba de relojería que pone punto y final a un menú degustación de gran solvencia. A continuación, porque probablemente no hayamos tenido tiempo todavía entre tanto festival de pescado y texturas, es imprescindible dedicar un rato a comtemplar Barcelona desde las alturas. Un regalo.

Marea Alta. Avda. Drassanes, 6. T. 93 631 35 90.

Martes y miércoles, de 12 a 24 h. De jueves a sábado, de 12 a 2 h.