Diez cosas que probablemente no sabías sobre el mezcal

1- Empecemos por la parte frívola. El mezcal es una bebida tan arraigada en México que existen infinidad de haikus relacionados con este licor. Existe incluso una página de Facebook que los recopila, lo que nos da una idea de hasta qué punto y con qué asiduidad beben mezcal los mexicanos. "Para todo mal, mezcal; para todo bien, también", "para dramas ya está la vida, mejor me tomo un mezcal", "el que mezcal no ha bebido, no ha vivido" o "el mezcal no se busca, él nos encuentra" son algunas de las frases hechas habituales en el lenguaje popular mexicanos.

2- Pero, ¿qué es el mezcal? Es un licor mexicano, que se elabora principalmente en la zona de Oaxaca, aunque en realidad podemos hallar mezcal en todo México, que suele superar los 40º. Se elabora a partir de la destilación de la penca del ágave, la misma planta de la que procede el tequila, pero existen muchas diferencias entre ambos licores. Para sintetizar podríamos decir que la producción de mezcal es absolutamente artesanal, que sólo tiene azúcares procedentes del ágave, de manera que nos dejará unas resacas bastante moderadas, y que, por tanto, es una sustancia viva, llena de matices y sensaciones, procedente de una planta que puede llegar a tardar hasta 25 años en madurar. Tal vez esta lentitud contribuya, entre otras cosas, a agrandar el aura de bebida mística y delicatessen.

3- Esta tiempo de maduración y la elaboración artesanal hace que las producciones de mezcal sean pequeñas, al contrario que el tequila, y que no existan grandes compañías productoras de este licor.

4- Si algo caracteriza al mezcal, y lo diferencia de cualquier otro licor, es que tiene un ligero gusto ahumado, pese a que luego las diferencias son numerosas una vez los catamos, ya que existen diferentes tipos de elaboración y fermentación.

5- Una de las más curiosas es la fermentación del ágave junto a los líquidos de cocción de un guajalote (pavo), lo que confiere al mezcal resultante un aroma inconfundible. Uno de los más populares es el llamado Coyote.

6- Hay quien se limita a distinguir entre añejo, reposado, blanco o joven, pero en realidad las posibilidades son infinitas, dependiendo del lugar donde procedan, la graduación (entre los 38 y los 50 grados) o la especie de ágave utilizado.

7- Como tantas otras cosas en México, el mezcal tiene su leyenda: dicen que un rayo golpeó un ágave y dio lugar a la primera tatema. Por este motivo, se considera que el mezcal es una bebida "llegada del cielo".

8- De hecho, en el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas.

9-A diferencia del tequila, el mezcal se realiza únicamente con ágave. Para distinguir el mezcal oficial debemos estar atentos a las etiquetas, que deben poner "100% ágave". Si esa frase no aparece es que no estamos ante un verdadero mezcal.

10- ¿Cómo catar un mezcal? Los restaurantes y cantinas mexicanas más de moda tienen en su haber las llamadas jícaras, un recipiente elaborado con el fruto de la güira, similar a un coco, para que nos entendamos. De no tener jícaras, conviene catarlo siempre en un vaso de boca ancha. Para percibir el olor del licor, conviene frotar una gota entre las manos y a la hora de la cata se suele acompañar de naranja y sal de gusano (literalmente) que nos servirán para limpiar la boca y disfrutar de los matices del mezcal. Conviene empezar por un trago contundente, que debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos, y después proceder a tragar por segunda vez, que es cuando percibimos los matices más finos de este brebaje. Pasados unos minutos del segundo trago, la lengua y el paladar estarán absolutamente impregnados.