Hasta el rabo, todo es toro

Comienza la faena. Rabo de toro estofado, todo un clásico en el menú de lidia. En este caso con crujiente de oreja y puré de madroños. La carne se cuece a fuego lento durante cuatro horas con agua, vino, anís y coñac. El resultado... 'Es una carne muy tierna, como mantequilla, que la podemos desmenuzar fácilmente y con ella realizar nuestro plato', nos dice Roberto Hierro, cocinero de la Taberna del Alabardero.

Unos soberbios pimientos rojos simulan el capote, una crema de calabaza el albero y sobre este timbal de carne desmigada una banderilla. 'En este caso es un gambón rebozado en tempura y frito', nos dice Enrique Valcárcel, cocinero de La Mar del Alabardero.

Cambio de tercio. Toro hasta en bocata. Aquí su lomo con rábano picante y vinagreta de miel y mostaza. Incluso en carpaccio. Utilizamos el solomillo, de la madre, de la vaca brava.Y se aplasta al modo tradicional. Golpe tras golpe hasta dejarlo muy fino. 'Un golpe hacia la derecha desde el centro y otro hacia la izquierda. Para romper las fibras y que la carne quede mejor', dice Roberto Moral, del Café de Oriente.