Karlos Arguiñano: receta de perlón en salsa verde con berberechos

Cualquier tipo de pescado queda bien con una salsa verde, pero la receta de Arguiñano tiene alguna peculiaridad que otra que hace que el resultado sea espectacular. Unos medallones de perlón con salsa verde y perejil escaldado y el toque de unos berberechos. Sin duda, un plato delicioso.

Ingredientes, para 4 personas

1 perlón grande

300 g de berberechos

1 cebolleta

2 dientes de ajos

75 ml de vino blanco

1 cucharada de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración

Calienta una cazuela grande con un poco de agua. Corta la cabeza, la cola y las ijadas del perlón, y agrégalos. Sazona y cuece todo durante 15-20 minutos. Desespuma el caldo, cuela y resérvalo. Corta el resto del perlón en rodajas y resérvalas.

Pon a calentar otra cazuela con agua. Agrega 6-8 ramas de perejil y escáldalas brevemente. Retira y resérvalas.

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 3-4 cucharadas de aceite. Pela y pica los dientes los dientes de ajo finamente, y agrégalos a la tartera. Pica la cebolleta en daditos y añádela. Sazona y rehógalos a fuego suave durante 5 minutos aproximadamente. Añade la harina y rehógala brevemente. Vierte el vino y dale un hervor. Agrega 200 ml del caldo de pescado y un poco de perejil picado, y mezcla bien.

Sazona el pescado e introdúcelo en la tartera. Añade también los berberechos y cocina el pescado 3-4 minutos por cada lado.

Coloca las hojas de perejil en un vaso batidor, vierte un poco del caldo de pescado y tritúralas. Cuela el licuado y resérvalo.

Sirve el pescado en 4 platos. Vierte el licuado a la salsa y mezcla bien. Salsea los platos y adórnalos con unas hojas de perejil.

Consejo

Para lavar los berberechos, solo tendrás que llenar un recipiente con agua bien fría y añadir dos cucharadas de sal gruesa. Déjalos reposar durante 30 minutos y enjuágalos bien.