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Cocina con fundamento

La receta de picoteo de Joseba Arguiñano: piruletas de codorniz

Joseba Arguiñano nos ha enseñado a elaborar una maravillosa receta de picoteo, unas piruletas de codorniz.

Ingredientes, para 4 personas

12 muslitos de codorniz

6 espárragos verdes

12-16 setas cantarelus (angulas de monte)

harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

perejil

Ingredientes para la salsa teriyaki:

180 ml de salsa de soja

100 ml de mirin

2 cucharadas de azúcar moreno

1 trozo de jengibre

3 dientes de ajo

1 trozo de guindilla

½ manzana verde

½ limón

½ cebolla

½ puerro

Harina de maíz refinada diluida en agua fría

Elaboración

Para la salsa teriyaki, pon a calentar la salsa de soja y el mirin en una cazuela. Agrega el azúcar, el trozo de jengibre (laminado), el trozo de guindilla (cortada en rodajas), los dientes de ajo (pelados y laminados), la manzana (en trozos), el limón (en trozos), la cebolla (en trozos) y el puerro (en trozos). Cocina los ingredientes durante 10-15 minutos a fuego suave.

Cuela la salsa y reserva un poco en un bol para añadirla al salteado de verduras.

Pasa el resto de la salsa teriyaki a un cazo y caliéntala. Agrega un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría y dale un hervor hasta que espese.

Para hacer las piruletas (de los muslos de codorniz), baja la carne del contramuslo dejando el hueso al descubierto (limpiándolo con una puntilla) y córtalo con un cuchillo. Baja toda la carne (apilándola) hacia el otro hueso dándole forma de bolita. Sazona, pásalas por harina y fríelas en un cazo con abundante aceite caliente. Retira y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

Calienta una sartén con un poco de aceite. Con un pelador, corta los espárragos en tiras finas y agrégalas. Añade también las setas y saltea todo durante 4-5 minutos. Vierte un poco de salsa teriyaki (la reservada sin añadirle la harina de maíz refinada diluida en agua) y dale un hervor fuerte.

Sirve en cada plato 3 piruletas de codorniz, una porción del salteado de espárragos y setas, y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Es importante que la salsa teriyaki espese para que al introducir los muslos de codorniz en ella, éstos queden bien impregnados.