Test: ¿Cuánto sabes sobre jamón ibérico?

Este simple test exprés nos servirá para hacernos una idea sobre nuestro grado de conocimientos sobre el mundo del jamón ibérico, un producto del que a menudo sabemos poco: que está muy bueno, que es objeto de deseo de nuestros amigos guiris y que es el 'guilty pleasure' mejor guardado de muchos vegetarianos. Pocos saben que el del jamón ibérico es un universo críptico y repleto de enigmas equiparable al de la masonería, y que son muy pocos los que conocen al dedillo un mundo, una manera de hacer, que nos conviene tener presente a la hora de adquirir una pieza.

Consciente de nuestra ignorancia sobre el mundo del jamón, Enrique Tomás, quien se define como “la persona que más sabe de jamón”, ha escrito 'Grandes mentiras sobre el jamón'(Lunwerg, 2014) con el objetivo de desenmascarar a una especie, la de los jamoneros, a la que acusa de mentir de forma interesada, mientras que a nosotros, consumidores, nos llama ingenuos por creernos lo que nos dicen.

Con semejante declaración de intenciones entre las manos, nos hemos adentrado en las páginas de este libro para descubrir quiénes son ellos en realidad, quién se oculta tras esos misteriosos personajes conocidos como cerdos ibéricos, qué comen, cómo viven, cómo se relacionan, si es cierto que sus pezuñas son negras. Y no hemos hecho más que constatar nuestra profunda ignorancia, que hemos querido compartir con los lectores de Cocinatis y retarles a ver cuántas aciertan. Vamos a ser justos: con un cinco se aprueba. ¿Verdadero o falso?

1- En España hay tres D.O de jamón ibérico.
FALSO.

Las D.O. Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura y Huelva (Jabugo) son las que habitan en nuestro imaginario colectivo, pero existe una cuarta D.O. que suele pasar inadvertida y que da lugar a un jamón fuerte, intenso, muy interesante: D.O. Valle de los Pedroches, en Córdoba.

2- No es lo mismo un jamón ibérico que un jamón ibérico de bellota.
VERDADERO.

Ambos proceden de un cerdo de raza ibérica, pero el cerdo ibérico de bellota, en la parte final de su vida, ha ganado peso suficiente alimentándose en la dehesa básicamente de bellotas.

3- Todos los cerdos ibéricos son de pata negra.
FALSO.

Para empezar, la expresión “pata negra” es inexacta: lo que tienen negro los cerdos es la pezuña. “La pata es negra sólo si se la pintamos”, explica Enrique Tomás, que adopta durante el conjunto del libro un tono inconfundible de profesora de preescolar. Lo cierto es que muchos cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, pero no todos. Podemos encontrar jamones ibéricos de excelente calidad que no tienen la pezuña negra. Una confusión muy habitual es decir “pata negra” cuando en realidad lo que queremos decir es "jamón ibérico".

4- El mejor jamón ibérico es el de Jabugo.
FALSO.

Es, probablemente, el que tiene más fama internacional, pero el mismo Enrique Tomás reconoce que su favorito es el de Guijuelo, que define como “más dulce”. Es cierto que el jamón de Guijuelo tiene un sabor más discreto, menos contundente y persistente que el de Jabugo (Huelva), lo que tiene, claro, sus detractores y sus defensores. Esta diferencia tan acentuada en los sabores se debe a su proceso de curación, ya que el clima frío y seco de Salamanca hace que los jamones tarden más en curarse.

5-Es mejor la paletilla que el jamón.
FALSO.

A la pregunta “¿es mejor la paletilla o el jamón?”, Tomás contesta “¿es mejor el Barça o el Madrid?”. El jamón, como el fútbol, no es una ciencia (aunque sí, como el fútbol, puede ser una religión) y cada uno decide qué parte le gusta más. Un dato interesante: en Madrid prefieren el jamón, mientras que el Cataluña y el País Vasco se cosume mayoritariamente paletilla.

6- No se puede calentar el jamón.
VERDADERO.

Enrique Tomás se confiesa reacio a vender jamón a los restauradores dada su querencia a cocinarlo, sin contar las numerosas fuentes de calor que hallamos en la cocina de un restaurante, que tiran por tierra en cinco segundos un proceso natural de curación que ha durado unos dos años. No calentar, pues, ni meter en la nevera recién cortado. Si deseamos freír, compremos 'bacon'.

7-Una vez abierto, el jamón debe comerse en tres semanas.
VERDADERO.

En verano deben ser quince días y en invierno esta cifra puede aumentar hasta 21. Una vez abierto un jamón se trata de comerlo cada día y, para ello, si hace falta, invitar a casa a amigos y conocidos, nos insta Tomás.

8-Es indiferente por dónde se empieza un jamón.
FALSO.

Se supone que la curación va ligada al tiempo, pero si un jamón de cinco kilos se cura antes que uno de diez se debe a que el primero es más estrecho. Así pues, las partes estrechas se curan antes que las partes anchas, de manera que conviene empezarlos siempre por la parte estrecha, que ya estará perfectamente curada.

9- Debe cortarse siempre a mano.
FALSO.

Estamos, probablemente, ante uno de los grandes mitos sobre el jamón. Si se ponen los dos tipos en una cata a ciegas, lo cierto es que no los diferencia nadie. Enrique Tomás dice haberlo comprobado por sí mismo en numerosas ocasiones.

10- Miguel Bosé sabe mucho de jamón.
VERDADERO.

Era fácil fallarla, lo admitimos, pero lo cierto es que Miguel Bosé se ha revelado como un gran fabricante de jamones con su firma Monsalud, y como un hombre sabio e ilustrado en materia jamonera. De hecho, fue el primero que hizo hincapié en diferenciar el jamón en cuatro partes distintas: la maza, la contramaza, el cunil y la punta.