Restaurantes ‘gluten free’ para apetitos gourmet

En las cocinas actuales se conoce y se tiene en cuenta el problema que supone el gluten para alérgicos, intolerantes o celíacos, y más allá de las modas, se cuida la contaminación cruzada para que nadie se vuelva a casa con una mala experiencia. Si a principios de mayo celebrábamos el Día Nacional del Celíaco, el próximo domingo 27 hacemos lo propio con el Día Nacional de esta enfermedad autoinmune que afecta aproximadamente al 1% de la población. Aunque hay quien se suma a la dieta por tendencia, lo cierto es que la hora de comer no es fácil para un celíaco. Afortunadamente, cada vez más restaurantes se suman al movimiento 'gluten free' con opciones gourmet elaboradas con harinas de garbanzo o soja especial que permiten comer rico y sin ‘miedo’. Ve reservando mesa en estos.

La Malaje

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31

www.lamalaje.es

Como en todo buen andaluz, los fritos y rebozados del sur no faltan en La Malaje, donde se preparan con harina de garbanzo en la mayoría de los casos. La cocina de Manuel Urbano y Aarón Guerrero se caracteriza por la búsqueda del buen producto de mercado, por lo que gran parte de los platos aptos para celíacos son sugerencias, recetas hechas al momento por las que sin duda merece la pena dejarse llevar. Ensalada de verduras asadas con mojama de atún, ensaladilla de gambas con pipas de mar, remojón de naranja y bacalao, longueirón de Huelva en escabeche, carrillera de bellota en salsa de tomate ‘embotao’ o de la barra, su riquísima tortilla de patatas, son algunas de las opciones en carta. Y en vez de pan industriales, La Malaje prepara sus propias arepas de maíz.

Delirios

Ramón y Cajal, 5. León. Tel. 987 237 699

www.restaurantedelirios.com

Locura y genialidad definen la cocina de mercado de Javier Rodríguez, quien desde su restaurante en el centro de la ciudad que sabe sorprender transformando el mejor producto de la zona en creaciones divertidas, irreverentes y de gran nivel. Platos que adapta sin problema a las necesidades de los celíacos. Algunas de las opciones son garbanzos salteados con langostino, ceviche de salmón, ají amarillo, cebolla encurtida y maíz, lingote de cochinillo a baja temperatura, zanahoria regaliz y pipas, huevo a baja temperatura, taco de atún rojo, nubes de tomate con polvo de cecina, tomate agripicante, confitura de tomate verde y sisho o arroz meloso de morcilla leonesa con calabaza asada y pipas garrapiñadas. Sentarse en una de sus mesas es cumplir con la tradición leonesa de salir de tapas y cortos, adentrándonos de lleno en el potente recetario de esta tierra, que además este año es Capital Española de la Gastronomía.

Maai

Regàs, 30 bajos 08006, Barcelona. Tel. 938 09 83 41

www.maai.es

Situado en la zona alta de Barcelona, Maai es la nueva cantina healthy de cocina creativa, que se define a sí misma como ‘natural fast good’. La carta, nutritiva, ligera y equilibrada, da protagonismo a ensaladas completas y bocados energéticos elaborados con la mejor materia prima. El establecimiento, que abrió sus puertas el pasado mes de diciembre en la calle Regàs, entre los barrios de Gràcia y Sant Gervasi, promete convertirse en el place-to-be de quienes quieren cuidarse sin dejar de disfrutar. Su gran objetivo es democratizar la cocina saludable que Viky, la dueña, descubrió cuando tuvo que readaptar su dieta alimenticia para remediar intolerancias varias. Así, una de las particularidades de la carta de Maai es que en la elaboración de los platos, tanto salados como dulces, no se emplean ni azúcar blanco, ni harina de trigo, ni leche de vaca, que solo está disponible para el café y es bio. Sin ser radicales, en este restaurante se adaptan al gusto del cliente decantándose siempre por productos suponen una alternativa más saludable. Un buen ejemplo de ello son los raw bites de la casa, una especie de bombón de cacao puro en cuya elaboración se sustituye el azúcar por un dulce natural: los dátiles.

Kappo by Mario Payán

Bretón de los Herreros, 54. Madrid. T. 91 042 00 66

www.kappo.es

El itamae Mario Payán es uno de los cocineros más punteros de la gastronomía japonesa actual. Su cocina es purista, sin contaminar. Tras la barra de mármol de Kappo, una mesa de trabajo donde todo es posible, la propuesta más personal del chef está basada en su amplio conocimiento de Japón y su gastronomía. Desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones, Kappo es la gran barra tradicional nipona trasladada a Madrid, hecha a medida para Payán al estilo de las tabernas japonesas de Kyoto y en base a sus especificaciones muy concretas que le permitan establecer un diálogo directo, cara a cara con el comensal. Así, cada visita a Kappo supone disfrutar de un menú omakase diferente y totalmente personalizado, con opciones aptas para celíacos. Kaiseki o cocina tradicional, pero sofisticada, basada en siete técnicas, cinco colores y cinco sabores, a la que se suma un producto de temporada y de mercado.

Molino de Alcuneza

Carretera Alboreca, km. 0.5. Alcuneza, Sigüenza, Guadalajara. Tel. 949 39 15 01

www.molinodealcuneza.com

Hay un rincón algo escondido entre La Alcarria y la Sierra Ministra de Guadalajara, que los que buscan un refugio gastronómico tienen que descubrir. Es el restaurante Molino de Alcuneza, ubicado en el Relais & Châteaux del mismo nombre. Aquí se viaja para disfrutar de los productos locales a través de la propuesta del cocinero Samuel Moreno, segunda generación al frente de este hotel boutique junto a su hermana Blanca. Ahora, con el cambio de tiempo, la cocina de Samuel muta y hay que ir a probar su carta. Incluso si tienes intolerancia al gluten, porque el chef ha preparado para esta temporada un menú especial para celíacos que con el sugerente nombre de Menú Disfrutar, ofrece platos tan apetecibles como esfera de queso manchego y trufa, torrezno extrafino, ajo blanco de pistachos con txangurro y anchoas del cantábrico, pulpo ahumado al momento con pimentón agridulce y kimchi, y roastbeef de corzo sellado a la brasa con serrín de foie. El postre es un patito de goma comestible elaborado a base de limón con toffee de cítricos y helado de coco. Todo, incluida la cerveza, es 100% gluten free.

Windsor

Còrsega, 286. Barcelona. Tel. 932 37 75 88

www.restaurantwindsor.com

La carta de Restaurant Windsor incluye creaciones culinarias para veganos, vegetarianos, crudiveganos, celiacos e intolerantes a la lactosa. Recetas sofisticadas y exquisitas, que destacan por su línea creativa más saludable, tanto en la selección de la materia prima como en la técnica e ingredientes para su elaboración. Windsor lleva años investigando para elaborar platos que respondan a un interés creciente por una cocina más sana y se adapten a las diferentes necesidades actuales, sin que pierdan por ello su alto nivel gastronómico. De este modo, continúa sumando a su carta propuestas que puedan satisfacer el apetito de todos ellos, sin dejar de lado el refinamiento y la imaginación que caracteriza a sus creaciones. Mientras las técnicas de elaboración e ingredientes se aligeran, el uso de materia prima ecológica, de proximidad y de temporada se hace fuerte en recetas de certificación vegetariana y vegana que no dejan indiferente. En cuanto a platos sin gluten, en la carta de Windsor destaca la espaldita de cordero a las 12 horas con parmentier y tirabeques, la vieira con chutney de cítricos y tomillo limonero, el laminado de atún macerado con hígado de pato a la parrilla o el sorbete de melón, entre otros, ya que la carta principal y de postres se va renovando con las estaciones.