La pizza habla con acento argentino

Hubo un tiempo en que los gourmets se volvían locos por las masas de pizza fina, etérea, casi imperceptible. De hecho, algunos hubieran deseado que la masa se hubiera vuelto invisible, intangible, para así poder gozar solamente de la mozzarella, el tomate y el resto de los ingredientes. Era casi la propia negación de la pizza: como buscar un bocata en que el pan no existiera.

Ahora, la inauguración de un nuevo local trae de vuelta las otras masas, las más gordezuelas, las que tienen mucho de pan. Picsa es una pizzería montada a iniciativa de Pablo Giudice y Mariano Gargiulo, del restaurante Sudestada, uno de los referentes en cocina asiática en la capital. Pues bien: las pizzas que aquí se elaboran y que se cuecen en horno de leña siguen el dictado de las que pueden encontrarse en cualquier barrio bonaerense: una masa crujiente, pero generosa sobre la que se disponen los distintos ingredientes.

En Picsa, ubicada en el barrio de Chamberí (territorio enemigo, ya que no hace mucho estaba considerado prácticamente un Little Italy a la madrileña) preparan sus pizzas para llevar y para tomar en el restaurante y elaboran un único tamaño, divisible en ocho porciones para compartir entre dos personas. También se puede adquirir en forma de trozos individuales.

Sustituyen la máxima de “el secreto está en la masa” por “el secreto está en el queso”, ya que la mozzarella se sustituye por una mezcla de tres variedades diferentes y que le aportan un toque distinto. En total, se venden 14 variedades , con combinaciones que recuperan aquel concepto de la pizza gourmet que tanto éxito tuvo en época de vacas gordas. Entre las más llamativas,  la “canchera genovesa”, con verduras asadas, sardinas, zamburiñas, alcaparras y aceituna arbequina; o “morrones y rúcula”, que incluye pimientos asados, parmesano de un año, ajo “arrebatado”, rúcula y aceituna negra. También hay sabores más clásicos como la de jamón y queso, claro está. Para acompañar, algunos platos con acento argentino como el infalible vitel toné, viiiiite.

Pero la llegada de Picsa no ha hecho sino hacernos caer en la cuenta de que son muchos los locales que apuestan por la pizzaal estilo porteño. No podemos contar ya entre ellos al añorado restaurante El mundo de la pizza, que incluía en su carta más de 100 variedades y estuvo más de tres décadas dando guerra desde la calle San Bernardo, pero sí a otros irreductibles.

Uno de los que tienen más solera es Mastropiero, situada en una esquina de la calle San Vicente Ferrer, una pizzería siempre atestada, un clásico de la restauración malasañera, inconcebible sin el carácter peculiar de su dueña, una veterana argentina que defiende su producto como si estuviera en la guerra de las Maldivas. “Decí que está grasosa la pizza, grasoso sos vos” o “¡Acabate la pizza y si no, te doy un táper para que la lleves” son solo algunas de las máximas que le hemos escuchado en sus noches más inspiradas. Las pizzas sencillas, pero sabrosas, se sirven en cartoncillos que sustituyen a los platos. A destacar la ¿erótica?, ¿exótica? Que incluye roquefort y nueces. Hasta tal punto es fiel su público que acaba de abrir un segundo local en la calle La Palma, más amplio, para dar cabida a su nutrida parroquia de incondicionales. Sin el encanto del local original, pero… Por cierto, no pone tapa con la caña, pero ¡ah! siempre regala a la muchachada un trozo de tarta de chocolate con dulce de leche para después de la pizza.

Siguiendo la senda argentina y también en Malasaña, merece la pena reseñar las pizzas que se hacen en El Cambalache, también con doble ubicación, en la calle Espiritu Santo y en San Vicente Ferrer.  La receta que aquí se sirve no solo lleva una masa más gruesa sino que va parcialmente cubierta por encima como si de un calzone se tratara. A medio camino entre la empanada y la pizza, son servidas por dependientes cien por cien argentinos y son cien por cien caseras. La presencia constante de Los Fabulosos Cadillacs o de su líder, Vicentico, en el hilo musical les delata. También valen un potosí sus empanadillas, pero no nos desviemos del tema, que aquí veníamos a hablar de otra cosa.

Picsa. Ponzano, 76. Madrid. Teléfono 915 34 10 09.
Mastropiero. San Vicente Ferrer, 34 y Palma, 47.
El Cambalache. Espíritu Santo, 28 y San Vicente Ferrer, 19. Teléfono 915 21 11 72.