Matís o el bar sin bravas, ni croquetas ni ensaladilla rusa

Este Matís, que no desliz, en la capital catalana supone, en cambio, una vuelta a los orígenes del bar de toda la vida con absoluta y evidente actitud canalla. Basta ver cómo viste el personal –yín, camiseta y gorra- y cómo los cocineros llegan con sus platos hasta las mesas. Ubicada en el Colegio de Arquitectos de Cataluña, en pleno centro de la ciudad, esta nueva apertura rompe esquemas…

¿Por qué abrir en Barcelona?

Hace años que junto a mi hermano Juanjo nos planteamos la opción de desarrollar un proyecto fuera de nuestra ciudad (Terrassa); luego surgió la oportunidad de crear un concepto gastronómico diferente en el Colegio y aquí estamos. El emplazamiento no puede ser mejor.

¿El público de la gran ciudad es más receptivo a la novedad?

Todos los públicos, independientemente de la población, son receptivos a la novedad. Pero la novedad deja de serlo tarde o temprano. Por eso es importante aportar un valor añadido que te diferencie del resto de la oferta y permita perpetuarte en el tiempo. ¡En Matís Bar somos diferentes!

¿Por qué esta decidida apuesta por la informalidad y el para-todos-los-bolsillos?

Queríamos practicar una gastronomía sin presiones; libre; con un servicio práctico y natural, aunque no fuera políticamente correcta. Gozar de la libertad de un bar sin renunciar a la gastronomía. Un espacio con cocina abierta donde comer bien a cualquier hora. Rápido, económico y desenfadado. El lugar al que nos gustaría ir a comer. Capaz de fidelizar tanto por la comida como por el precio.

¿Para sobrevivir, la gastronomia necesita fórmulas para todos los públicos?

No. La gastronomía necesita sensibilidad y autenticidad para sobrevivir. Da igual si se viste de exclusividad o de populismo. El cliente lo que busca al fin y al cabo es rentabilizar su inversión y que la experiencia sea satisfactoria en lo gastronómico, lo económico, lo emocional y, hoy más que nunca, en el aspecto desinhibidor. Si un concepto es capaz de adaptarse a esos cuatro parámetros, tiene todos los números para triunfar.

¿Se pueden ofrecer buenos precios con producto de alta calidad?

La excelencia puede ser cara o barata. Hay productos sublimes con un precio de partida elevado como el caviar, la trufa o las ostras; pero también se puede trabajar con tesoros igualmente sublimes a precios populares como los huevos, la cansalada, la sardina, la alcachofa o el pan. Igual requieren más atención pero son también capaces de emocionar. Cuando a veces se sube el precio de un plato responde a elementos superfluos que no aportan nada y habría que prescindir de ellos. Nuestro tiquet medio va de los 20 a los 35 euros por persona.

¿Cómo es en Matís la relación con los proveedores?

Cuanto menos, sorprendente. Es lo que denomino ‘exotismo de proximidad’. El cliente extranjero halla sabores que difícilmente encuentra en su país de origen y el cliente local descubre productos de su entorno que desconoce como embutidos, salsas, panes…

¿Un familiar puede ser el mejor socio en un proyecto gastronómico?

Todo depende de la relación que haya entre ambos y de la visión y complicidad mutuas. Es importante saber qué papel juega cada uno y respetarse. Por suerte, los dos hermanos en este caso hemos crecido en un negocio familiar y lo llevamos en los genes.

Tres platos que definan Matís Bar y que no hay que dejar de probar…

El xató de cuchara, el empedrado caldoso y las albóndigas a la jardinera.