Llega la centrifugadora de carne

Esta conversación ficticia podría tener lugar perfectamente en el restaurante Manairó del chef Jordi Herrera, en Barcelona. Curioso, inconformista y amante del arte, Herrera usa su establecimiento como un laboratorio de pruebas, tanto en la sala como en la cocina. Y todo con el único objetivo de sacar el mayor partido a los productos que le llegan a las manos.

El primer ‘invento’ que se sacó del sombrero de cocinero fue en 1998, en su época de profesor de la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo (CETT) de Barcelona, cuando se le ocurrió usar un soplete de cerrajero, o de gran combustión, para mantener la característica del sabor del humo en los alimentos. Sus sardinas a la parrilla fueron las más deseadas durante un tiempo. En 2004, y con el restaurante ya abierto, patentó el 'fakircook', una plancha con pinchos calientes que llevan el calor directamente al centro de la carne en su justa medida y sin que pierda sus jugos.

Un año después, “con la ayuda de un mecánico de Cerdanyola del Vallés llamado Gumersindo”, creó la sonda de vapor “con la que inyectaba vapor a los crustáceos”. Y ahora nos sorprende con la versión definitiva de la centrifugadora, una cazuela que gira a gran velocidad gracias a una especie de taladro mientras una llama calienta la pared exterior del recipiente y cocina la carne mientras da vueltas sin que pierda una gota de jugo ni su sabor.

Nuestro cocinero inventor también es un artista: encierra luces en el interior de jaulas de pájaro con las que acompañan a los comensales a sus mesas, ha fabricado un centro de mesa del establecimiento y exhibe cuadros pintados con café, té y azúcar obra de Miquel Aparici, uno de los artistas con los que colabora habitualmente. Pep Gatell, director artístico de La Fura dels Baus, fue parte implicada en la creación de la sonda de vapor. Y con el escultor Germán Consetti compartió la exposición ‘El viaje circular’, una experiencia efímera y muy interesante entre el mundo de la escultura y la gastronomía que se desarrolló en la galería TekhnArt de Barcelona.

Formado en la Escuela de Hostelería Hofmann, en la Escola Superior d’Hostaleria i Turisme de los Jesuitas de Sarrià, en EADA y en los fogones del Hotel Majestic, Jordi Herrera conseguía una estrella Michelin por su cocina de autor en 2008. Gran conocedor de la cultura gastronómica catalana, el chef ha sabido evolucionar recetas clásicas mediante la aplicación de técnicas muy depuradas, y aprovechar su creatividad para elaborar nuevos platos. Su obsesión por conseguir que los sólidos tuviesen texturas de líquidos, “como de yema de huevo”, le llevó por los caminos de la esferificación en paralelo a Ferran Adrià. “En Manairó se llama ‘chof’ y conseguí cierto porcentaje de elasticidad usando gelatina de algarroba”, explica el cocinero.

Herrera lo tiene claro: “prefiero no gustar que ser indiferente”. Y con esta premisa acaba de lanzar nuevas propuestas como las cortezas de cabeza de ternera al curry, la versión de la pizza frita de gorgonzola y trufa, las cochochas de calamar con pilpil de rodaballo, el congrio 'a la menière' en forma de cubos crujientes, el bonito curado con perlas de vermut o la culata centrifugada, así como un nuevo menú de mediodía de 40 € que se añade al menú degustación de 11 platos (70 €) y al menú Manairó de 17 platos (90 €).

Para los nostálgicos, Jordi Herrera mantiene “10 o 12 platos clásicos” como el filete de ternera al 'fakircook', el maravilloso ravioli de foie con patatas, trufa y aceite de café, el arroz de gambas a la parrilla o sus famosos calamares a la romana, que en realidad son de huevo frito, con patatas engrasadas. “El nuestro es un restaurante ‘de fiesta’, donde los sabores son primordiales”. Creatividad con cabeza y corazón.

Manairó. Diputació, 424. Barcelona 
www.manairo.com
Teléfono: 93 231 00 57
Precios: menú mediodía 40€ / menú degustación 70€ / menú Manairó 90€