Garbanzos con setas en La Botica de Matapozuelos

Los garbanzos van a ser la nueva comida 'hipster'. Pero así, enteros, redondos; sin pudor: con hollejo. Nada de hummus o fainá -que también- pero mejor en todo su esplendor. Eso pensaba después de haber probado los platos de Miguel Ángel de la Cruz. Porque en la ida, desde Salamanca, no contaba con que en ese viaje por Castilla y León aún en verano, programado inicialmente para probar un menú a base de piñas y piñones, iba a acabar comiendo leguminosas, morcilla, y otros clásicos castellanos con presentaciones y tratamientos menos tradicionales.

La Botica de Matapozuelos, el mesón castellano que aparece en las guías
Castilla es oro. Pero oro de paja, trigo y otros cereales. Por la A-62 los coches de matrículas europeas que se dirigen al otro lado de la frontera me adelantan con ansiedad de llegar a casa, y yo me desvío en Tordesillas pensando en lo precavida que fui reservando con tanta antelación en La Botica de Matapozuelos y acordándome de ese post de Quique Dacosta donde contaba que los días en que estaban completos se contaban con los dedos de una mano. La Botica de Matapozuelos está de bote en bote, desde la terraza a la sala. Y es que en su cocina se harán platos merecedores de estrella Michelín, pero es el mesón de la plaza del pueblo.

Boticarios con estrella
¿Mesón o asador? Teodoro de la Cruz -padre e hijo empezaron hace 13 años con el negocio- responde más gallego que castellano: "Botica". Y en esa gastrobotica coinciden familias que van a comer asados y otros platos de la carta con gastroviajeros que se acercan hasta allí a descubrir las propuestas más innovadoras de Miguel Ángel, que él define como "una cocina tranquila, también en la técnica, a base de productos locales y recursos naturales de la zona". Como el piñón blanco de Pedrajas y las piñas verdes de la zona que protagonizan el menú de temporada (desde principios de verano hasta que aparezcan las setas)."Llevamos 8 años con este menú. Empezaron siendo unas jornadas gastro y se ha convertido en menú de verano".

Pedimos el menú tradición."Muchos platos han pasado por nuestras mesas desde que comenzamos, esta es una selección. La cocina tradicional es el hilo conductor de este menú, propuestas elaboradas con productos locales poniendo en valor los productores y recursos naturales que ofrece nuestra comarca", reza la carta.Comienza el baile: De aperitivo, un paté de lechazo churro de Castilla y León con dulce de nuestros membrillos (2002) que extendemos sobre pan de Candeal -la receta mejor guardada de la gastronomía vallisoletana- y de multicereales.

Llega el primer plato, una apuesta segura de 'likes' en Instagram por su colorido y presentación: tres pequeños tomates que explotan en boca al primer mordisco, cubiertos por el 'tocino vegetal' de remolacha blanca, albahaca y flor de borraja sobre una sopa de tomate. Un delicioso y refrescante abrebocas para lo que se nos viene.

En 2005 De la Cruz ganó el festival de pinchos de Valladolid con el capuchino de morcilla artesana y espuma de pan de pueblo que llega a la mesa coronado por piñones y que -por descontado- hay que comer de abajo a arriba "cogiendo desde la cebolla hasta la espuma", nos explica el camarero. "La morcilla es de cosecha propia", nos cuenta luego Miguel Ángel, además de que es un plato fijo en el menú, como los garbanzos. "¿Te gustaron, eh?. No los quitamos porque hay gente que se hace kilómetros solo para comerlos". Yo me llevaría un puchero entero para comerlos hasta a la orilla del Mediterráneo, pienso.
"Son de una variedad de Zamora, pero nos los cultiva aquí, en Hornillos, un amigo".

Al garbanzo le quedan dos telediarios para ser 'hipster', estoy más que convencida. Alguien se va a dar cuenta de que tienen tantas propiedades como la quinoa, y usos más que parecidos, y acabará en el 'front row' de todas las fruterías y tiendas ecológicas. Cuando llegue el momento, o antes si son de los que se adelantan a las modas, combínenlos con boletus y hierbas silvestres: en La Botica de Matapozuelos lo hacen desde 2010.

El menú se cierra con unos lomos de bacalao con un guiso de oreja de cerdo ibérico en el que es imposible no sacrificar los restos de pan, aunque estés convencido de que no te gusta la oreja, del mismo modo que no ibas a comer jamás legumbres en verano. Y con unas tiernísimas albóndigas de carrillera con rebozuelas sobre las que el camarero ralla, con el plato en la mesa, piña verde -por fin algo de piña- que sabe dulce, y fresca, y hace que den ganas de más.

¿Cómo rematar un menú así? ¿Con flan, natillas o fruta del tiempo? La opción es mucho mejor: un cremoso de algarrobas, esa semilla que tantas alegrías dio en la posguerra castellana por su parecido al chocolate y que ya tuvo su efímero momento de gloria en los herbolarios no hace mucho, con jalea de menta y melisa.

Y a modo de 'hijas, no habéis comido nada’'castellano, unos dulces típicos del pueblo para el café.

Teodoro sale con su mandil de maestro asador y saluda y sonríe a cada mesa: a los que van a comer cada domingo con la familia, a los que están celebrando un bautizo con bisabuela incluida comiendo el tocino vegetal, a los gastroviajeros que han acudido a probar la piña y acabaron comiendo garbanzos.
Miguel Ángel sigue en la cocina acabando de preparar algunos postres.
"Desde el principio hubo una evolución natural de las dos cocinas, de dos cosas; lo creativo sin lo tradicional no podría existir", nos cuenta luego.

Restaurante La Botica de Matapozuelos. Plaza Mayor, 2. Matapozuelos, Valladolid. Precio medio: 40 euros. Menús desde 42 euros. www.laboticadematapozuelos.com