No diga fusión, diga Luis Arévalo

“Antes de venir al restaurante paso todos los días por el mercado de los Mostenses, donde hay muy buena materia prima y a muy buen precio”. Es fácil imaginarse a Luis Arévalo, cargado de bolsas con pescados frescos y verduras radiantes, a Kena, su nuevo restaurante, en el que ejerce no solo de chef, sino de empresario. “Kena es un sueño cumplido: es un restaurante con capacidad para 34 personas, en el que tengo la posibilidad de controlar la cocina de manera precisa”.

No siempre fue así: antes de abrir Kena, Luis Arévalo estuvo tres años al frente de los fogones de Nikkei 225, un restaurante con unas dimensiones y una vocación muy diferente. “Cuando dejé Nikkei en agosto de 2013 no sabía lo que iba a hacer. Luego, decidí que iba a ir a por mi sueño, montar mi propio restaurante y que iba a ser cómo yo quisiera”, cuenta. Si Kena está ubicado en una calle tranquila, perpendicular a Francisco Silvela, Nikkei 225 figura en un semiesquinazo de la Castellana; mientras que Kena opta por una decoración sencilla, con madera y tonos oscuros, la decoración de su “casa” anterior es una explosión de dorados.

Allí, Arévalo se convirtió en el principal representante de la fusión entre la cocina japonesa y peruana en España, que se denomina precisamente nikkei y que permite encontrar sashimis de pescado con salsa ají o tartares con salsa Huancaina, por poner solo dos ejemplos. “Nikkei es la fusión entre la cocina japonesa que llegó a Perú y la que ya teníamos allí y a mí me interesa ese concepto. Lo que pasa es que, una vez que yo trabajo en España, lo mío ya no es Nikkei, es otra cosa, porque me están influyendo el producto y la manera de hacer las cosas que hay aquí”.

Kena lleva dos meses abierto y la respuesta no ha podido ser más positiva. “Hay muchos clientes míos que vienen aquí y me dicen que les gusta más mi cocina ahora”, explica. No es de extrañar: en Kena, Arévalo se siente más libre, más dueño de su propio destino. Prescinde de la carta para ofrecer dos menús, uno corto y otro largo (a 45 y 60 euros) que, efectivamente, son una explosión de creatividad y una demostración de que este cocinero está en plena forma. “La base es la cocina de mercado. Aquí no encontrarás ni langostas ni bogavantes. Hay muy buen producto, pero sin lujos superfluos”.

Para disfrutar totalmente de la experiencia de Kena, hay que sentarse a pie de barra. “A mí siempre me ha gustado el concepto de bar”, confiesa Arévalo. Allí no se asiste a un espectáculo de ‘show cooking’, sino a algo más que eso. A escasos centímetros de Arévalo, uno casi puede percibir su esfuerzo, los mecanismos creativos con los que corta un pescado o prepara un aliño. No es cocina espectáculo: es asistir a un espectáculo de creación en vivo, donde es posible ver cómo se enmiendan recetas sobre la marcha o cómo se cambia de paso, un ‘work in progress’ en toda regla, porque Arévalo está construyendo, en tiempo real, la identidad de su restaurante.

La fórmula de los menús de Kena es la siguiente: entrantes, platos fríos, -donde aparecen sus suculentos nigiris- y platos calientes –al menos un pescado y una carne-. Se remata con un postre. La carta de vinos es llamativa, con más de 30 referencias, aunque también hay cerveza, incluyendo alguna japonesa.

Expresamos nuestras dudas a Arévalo sobre algunas opiniones vistas en la red y que hablan de que de Kena “se sale con un poco de hambre”. Arévalo ríe. “Siéntate y luego me cuentas”.

Empieza el festival con un ramen de marisco con almejas, mejillones, navajas, fideos de soja y pak choi (col china). Espectacular, un caldo de escándalo. Un bol adictivo al que volver y volver y volver… Luis, ¿y si lo haces para llevar? Vendríamos a por él cada noche.

Sigue con una vieira en salsa de cítricos con cebolla roja y cilantro. Fantástica y picantona. Una pasada y un ejemplo de una de las artes que mejor domina Arévalo, la de coger un buen producto, revestirlo con lo justo y crear una explosión de sabor.

Llega luego la parte de sashimis y de nigiris, que oscilan entre el notable y el sobresaliente y en la que Arévalo va jugando con texturas y sabores de una forma colosal. Los pescados llaman la atención: rodaballo, palometa roja y hamachi o pez limón. No busquen ustedes las referencias habituales en otros japoneses, salvo en el de pez mantequilla, que merece una mención aparte. Cuando uno llega a un restaurante nipón y pide pez mantequilla suele encontrarse con un pescado blanco, razonablemente blando y escaso de sabor. Lo que sirven en Kena es otra cosa: una pieza cremosa, con una textura que sí hace honor, por una vez, al nombre que lleva. El sabor es delicioso y la temperatura a la que está servido, óptima. Porque, ¿cuántas veces hemos tomado sushi arruinado por llegar demasiado frío a la mesa?

Antes de pasar a hablar de los platos calientes, vamos a decir algo. A estas alturas del menú, ya estamos casi casi llenos, y no somos de  poco comer, precisamente. Lo que viene ahora va a redondear una cena fantástica donde la cantidad no escasea. No digamos ya la calidad… El tartar de atún es impecable, nada nuevo teniendo en cuenta que Arévalo los borda, pero lo que nos sorprende realmente es el lomo alto con salsa teriyaki, con una carne que prácticamente se deshace en la boca. Hacemos un ‘flashback’ mental y nos vemos a Luis Arévalo 10 horas antes, en el mercado, comprando la mejor pieza en la carnicería y nos cuadra perfectamente.

El postre es una mousse de lúcuma que entronca perfectamente con el espíritu de la cena. Nos vamos con la sensación de haber visto a un cocinero en plena forma, partiendo la pana con los platos que ya dominaba y metiéndose en nuevos jardines de los que sale más que airoso. “Cuando uno no está contento, se nota en su forma de cocinar, pero cuando es feliz, todo sale mucho mejor”. Damos fe.

Kena. Ferrer del Río, 7. Madrid Teléfono 917 259 648. http://kenadeluisarevalo.com. Dos menús: 45 y 60 euros (bebidas aparte). Horario: De martes a sábado, de 13.00 a 16.00 horas y de 21.00 a 23.30.

Pista Cocinatis: El menú descrito es solo orientativo: hay que recordar que Luis Arévalo cocina cada día en función del producto que más le seduce.