Cómo distinguir unas MALAS patatas bravas

1- El secreto está en el equilibrio.

Hay otros, pero como erremos en las cantidades ya podemos traer patatas celestiales y salsas elaboradas por un tres estrellas Michelin. Lo primero que hemos de tener en cuenta es que hay, a grandes rasgos, dos tipos de patatas bravas: las que se hacen a la castellana, con patatas y salsa brava, y al modo catalán, que incluyen también alioli. En todos los casos la cantidad de ingredientes debe estar equilibrada, tanto en el plato como en lo que respecta a la salsa. Y es que ya sabemos que cada maestrillo tiene su librillo y que cada receta de salsa brava es un secreto que guarda su chef como oro en paño, pero no puede prevalecer la guindilla, por ejemplo, o el pimiento, y eclipsar por completo el sabor del tomate que da sentido a la salsa.

En ese sentido, conviene recordar aquellas bravas con la salsa dosificada en su interior que inventó en su día Sergi Arola y que se han convertido en uno de los platos más copiados de la historia reciente de la gastronomía española. El chef se dio cuenta de que era un error garrafal colocar toda la salsa en el plato y dejar que el comensal la liase parda, así que se encargó de calcular él mismo las cantidades de cada elemento y ahorrarnos trabajo. Bien por él y muy bien, también, por los que, a su manera, siguen su estela.

2- La fritura.

Para que la patata este bien frita tiene que quedar ligeramente crujiente por fuera y tierna por dentro, algo que no resulta tan fácil si no conocemos la doble fritura. Se trata, a grandes rasgos, de cortar la patata en dados del mismo tamaño (este aspecto es muy importante, de manera que conviene desconfiar siempre de las patatas que llegan a la mesa con tamaño desigual) y elaborar primero una fritura a fuego medio (100º aproximadamente), para que se cuezan por dentro, y subir el fuego a tope los últimos minutos para conseguir su textura ligeramente crujiente sin perder su melosidad, a unos 180º. Ni que decir tiene que tienen que estar siempre perfectamente sumergidas en aceite.

3- Ay, el kétchup.

Todo el mundo sabe que en muchos bares predomina el kétchup con una pizca de tabasco y poco más, cosa que ha dañado severamente nuestra imagen a nivel internacional. Prueba de ello son las críticas que el periodista británico Ian Dunst, de de Politics.co.uk, vertió hace pocos días en su cuenta de Twitter y que han contribuido a tensar aún más las ya de por sí complicadas relaciones entre España y el Reino Unido. “Ahora que vamos a la guerra contra España hablemos de comidas sobrevaloradas. Las patatas bravas no son más que patatas chips con kétchup”, decía Dunst. Y es que es muy probable que con esa cara de guiri fuese lo que le encasquetasen en cualquier bareto de las Ramblas en su último viaje a Barcelona, y no podemos más que pedirle disculpas por ello. Pero no, Ian, la salsa brava no es, ni mucho menos, eso, sino un mejunje todopoderoso que se elabora durante horas en una sartén a ritmo de chup-chup.

4- El tomate, que sea bueno.

No basta con no utilizar kétchup o tomate envasado. La salsa brava perfecta se elabora con tomates naturales, pero eso no es suficiente. Y es que todos sabemos que el sabor del tomate varía mucho en función de su calidad, de si son o no ecológicos o si son o no de temporada. Una salsa brava con unos tomates insípidos va a estropear, sin duda, el conjunto, por muchas especias que le añadamos, de manera que nuestra recomendación, si lo que nos gusta es hacerlas en casa, es elaborar conservas de tomate cuando llegue la temporada y guardarlas durante todo el invierno para estos menesteres. De hecho, la salsa brava también puede elaborarse en verano y conservarse en la despensa durante al menos seis meses.

5- El alioli, mejor con aceite de girasol.

Para gustos colores, pero para las bravas conviene usar un buen aceite de girasol antes que una aceite de oliva virgen extra, que recomendaríamos para otros platos. El aceite de oliva podría acaparar excesivo protagonismo en el plato, y eso no nos interesa. Lo mismo ocurre con el ajo: el gusto tiene que ser discreto, sin que se coma demasiado el sabor de otros ingredientes. Una buena idea es escalibar los ajos antes de elaborar el alioli, como hace el chef Jordi Cruz en su restaurante de Barcelona Ten’s.

6- La salsa tiene que estar a temperatura ambiente.

Y sabemos que en muchos bares la sacan directamente de la nevera. Mal, muy mal. Tanto salsa brava como alliloi tienen que estar servidos a temperatura ambiente sobre una patata bien calentita.

7- Demasiado picantes.

No diremos que hay una salsa brava ideal, pues las recetas son innumerables y cada cocinero tiene esa especia, ese detalle, que hacen de su salsa un producto único e irrepetible. Pimentón, chorizo, ñoras, pimiento rojo, tomate… Hay ingredientes para todos los gustos. Lo único que conviene tener en cuenta es que la presencia de picante no sea excesiva. Para ello es conveniente tener en cuenta siempre algo básico que a menudo olvidamos: en unas buenas bravas la protagonista tiene que ser siempre la patata, y la salsa ha de ser un mero acompañante.

8- La textura de las salsas.

Tanto alioli como salsa brava deben ser cremosos, ni demasiado líquidos ni demasiado pastosos, sin grumos y sin tropezones. No deben estar tampoco excesivamente salados.

Ya tendremos las patatas fritas perfectas y ahora... ¡a disfrutarlas como nos dé la gana! ¿El maridaje perfecto? Sin duda, una caña bien fresquita. Y bien tirada, que tampoco es tan fácil. Pero eso es otro tema.