Cocina tradicional vasca actualizada: Los Fueros lo peta en Bilbao

El restaurante Los Fueros posee la licencia de hostelería más antigua de la capital vizcaína. Sus orígenes datan de 1878 y está ubicado en la calle que le da nombre en el corazón del Casco Viejo de Bilbao junto a la Plaza Nueva. Tras un buen número de décadas con la familia Arana al frente del negocio con sus míticas raciones de gambas a la plancha como estandarte de un restaurante que ha hecho disfrutar a varias generaciones de bilbaínos, el establecimiento se terminó convirtiendo en un lugar icónico de la parte vieja del Botxo.

En 2015 de la mano del reputado chef vizcaíno Paul Ibarra nace la versión 2.0 de Los Fueros después de una concienzuda rehabilitación del local, respetuosa con la estética tradicional del restaurante, ampliando la planta superior y renovando por completo sus instalaciones e incorporando una cocina en cada planta equipada con la última tecnología.

En la cocina de Paul Ibarra podemos encontrar una propuesta gastronómica imaginativa y sabrosa, basada en producto de temporada y en la cocina tradicional botxera. Desde su apertura hace apenas seis meses, este restaurante se ha convertido en un lugar de obligado peregrinaje para los amantes de la buena cocina. Tiene diferentes propuestas que permiten comer o cenar de tapas, a la carta u optar por su menú degustación disponible los fines de semana.

El local es un sitio con encanto que mantiene la esencia original del local con un comedor en la planta baja, una zona para comer en barra con cocina vista, un altillo con dos mesas especiales para una velada gastro romántica y un amplio comedor con cocina independiente en la plata superior. Este último espacio se utiliza tanto para eventos como para cursos de cocina que imparte el propio Paul Ibarra. Pero vamos a lo que nos importa que es su propuesta gastronómica, responsable directa de que se hable tanto y tan bien de este local.

Para entender el planteamiento de Paul Ibarra es necesario repasar su trayectoria profesional. Formado en la escuela de hostelería de Artxanda ha pasado por auténticos templos de la cocina como Mugaritz, Zaldua o Etxanobe, donde ha ejercido la mayor parte de su vida profesional a las ordenes del chef Fernando Canales, liderando su departamento de I+D donde ha dado rienda suelta a su imaginación y creatividad.

La carta informal de los fueros es un tanto transgresora, aglutina tradición e innovación en diferentes porcentajes en función de cada plato. Sus propuestas se rigen por un denominador común, el sabor. En ella podemos encontrar unas croquetas de chorizo de Pamplona que nos evocan el sabor de las meriendas de la infancia mezclado con el sabor de las cremosas croquetas de las abuelas, el Fualimotxo que mezcla foie con gel de kalimotxo y chispas de refresco de naranja, los míticos grillos, un pintxo bilbaíno de toda la vida; el potente sabor de los talos de sukalki de ternera, un divertido y sabroso txipipulpo, el brutal canelón de txangurro y marisco. No nos podemosolvidar del apoteósico sándwich del eFe elaborado con crujiente pan árabe, pastrami salteado y unas salsas para quitarse la txapela o del plato tradicional de Los Fueros de toda la vida, las gambas de Huelva a la plancha que también se pueden saborear cocidas y en tempura.

Siguiendo con la lectura de la carta, nos encontramos entre otras delicias con unos típicos callos con morros y chorizo a la vizcaína, la costilla de euskal txerri o los clásicos buñuelos de bacalao. Mención aparte merecen sus lujuriosos postres como: una despampanantemente rica torrija de brioche empapada en leche, tarta rota de manzana y hojaldre, bollo de mantequilla en versión gofre relleno de nuttela y chocolate blanco o el txakolimisú que es la versión de Paul Ibarra del tiramisú presentado en una maceta y con un bizcocho borracho de txakoli.

Dentro del equipo de Los Fueros destacamos la presencia de Xabier Sánchez, hasta ahora sumiller del restaurante Etxanobe. Además de una excelente selección de vinos aporta a la carta del restautante genialidades como su refresco de caipirinha de txakoli o la petaca de margarita. Por todos los argumentos expuestos anteriormente recomiendo encarecidamente visitar este templo gastronómico que ha sido renovado para el deleite del paladar. Imprescindible para cualquier persona que disfrute del buen yantar. Larga vida a Los Fueros 2.0

Los Fueros. Paseo de los Fueros, 6. Bilbao. Teléfono 944 15 30 47. losfueros.com. Menú degustación: 38 euros.