RIESGO PARA LA SALUD
Con el calor, llega el anisakis: Consejos para evitar intoxicarte al comer pescado fresco
Con un par de trucos y un poco de sentido común, puedes disfrutar de tu merluza, tu sushi o de unos boquerones en vinagre sin preocuparte por el anisakis, un gusano que puede estar presente en muchos pescados y puede darte un buen susto.
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Para poder evitar el anisakis y ahorrarte una intoxicación, lo más importante es saber identificarlo, qué pescados lo tienen más a menudo, cómo tratar el pescado en casa y, sobre todo, cómo mantener a raya a este gusano que quiere amargarte el plato. Vamos allá.
¿Qué es el anisakis y por qué se mete donde no lo llaman?
El anisakis simplex es un parásito (un nematodo, para quien quiera lucirse en la cena) que vive en el mar. Su ciclo de vida es un auténtico tour oceánico: empieza en el intestino de los mamíferos marinos (como delfines o focas), sus larvas acaban en crustáceos, luego en pescados y cefalópodos… y si no andamos listos, ¡termina dentro de nosotros! No somos su huésped favorito, pero da guerra.
Cuando comemos pescado crudo o poco cocinado que lleva larvas vivas de anisakis, este bicho puede hacernos dos tipos de faena:
- Anisakiasis: el parásito se nos cuela en el sistema digestivo y causa dolores, vómitos, diarrea o incluso reacciones más graves. Una especie de gastroenteritis con sorpresa.
- Alergia: incluso si el parásito está muerto, algunas personas pueden tener reacciones alérgicas severas.
¿Cómo saber si el pescado tiene anisakis?
A simple vista no siempre se acostumbra a ver, pero a veces sí. Las larvas parecen hilitos blanquecinos enrollados en espiral, de unos 2 cm, que se alojan en la cavidad abdominal, entre las vísceras… o en el músculo si llevan tiempo ahí.
Si compras pescado entero y te atreves a destriparlo, puedes encontrarlos en las tripas o incluso en la carne. Pero no te asustes: no todos los pescados lo tienen y, además, el anisakis muere con un buen cocinado o congelado.
¿Qué pescados tienen más riesgo de anisakis?
No todos los peces son iguales a ojos del anisakis. Estos son los más susceptibles de llevarlo (y que más controles deben pasar):
- Merluza
- Bacaladilla
- Anchoas
- Sardinas
- Caballa
- Salmonete
- Rape
- Calamares y otros cefalópodos
Y cuanto más grandes, mayor probabilidad de que hayan comido crustáceos contaminados y alojen larvas. Pero ojo, no significa que tengas que dejar de comerlos. Solo que hay que saber tratarlos bien.
¿Qué hay que tener en cuenta al comprar pescado?
Compra en sitios de confianza, preferiblemente donde te digan si el pescado ha sido previamente congelado, si es para preparar crudo o en escabeche, boquerones en vinagre, sushi, ceviches, etc.
Pregunta si el pescado es de acuicultura: estos tienen prácticamente riesgo cero de anisakis porque se crían con piensos controlados y no comen presas infectadas.
Si compras pescado entero, observa si lo han eviscerado. Si no lo han hecho, mejor hacerlo cuanto antes, porque cuanto más tiempo pasa el pez con las tripas dentro, más probable es que las larvas pasen a la carne.
Cómo manipular el pescado en casa para evitar el anisakis
1. Eviscerar rápido
Si compras pescado entero, lo ideal es quitarle las tripas lo antes posible. Así limitas el tiempo en el que el parásito puede migrar del intestino a la carne.
2. Cocinar bien
El anisakis muere al alcanzar 60 ºC durante al menos 1 minuto en toda la pieza. Vamos, que, con freír, asar o hervir bien, lo matas.
3. Congelar si lo vas a comer crudo
Si lo vas a comer crudo o semicrudo (tipo sushi, ceviche, boquerones en vinagre…), tienes que congelarlo antes. Requisitos:
- Congélalo a -20 ºC durante al menos 5 días si es un congelador doméstico de 3 estrellas (***).
- Congélalo a -35 ºC durante 24 horas (esto solo lo hacen congeladores industriales).
Si tu congelador dice que va a -24 ºC, pues mejor, pero por seguridad sigue congelando el pescado los 5 días completos.
4. No te confíes si no lo congelas o lo cocinas a alta temperatura
Los escabeches, marinados o el microondas no matan el anisakis. Tampoco vale con ponerlo en la nevera o dejarlo en vinagre toda la noche. Necesita calor o frío extremos.
¿Si el anisakis está muerto, me puedo intoxicar?
No te quiero asustar, pero el pescado también está muerto. Si el pescado ha sido bien cocinado o congelado, el bicho ya no te va a provocar anisakiasis. Pero, cuidado, si tienes alergia al anisakis, incluso muerto puede darte una reacción.
Por eso, si eres alérgico diagnosticado, mejor evita cualquier pescado que no venga de acuicultura o que no esté tratado industrialmente (como conservas). No es frecuente, más o menos hablamos que le pasa entre un 1 y un 3% de la población.
¿El pescado que comemos en restaurantes puede tener anisakis?
En hostelería están obligados por ley (Reglamento 853/2004 y recomendaciones de AESAN) a congelar el pescado que vaya a servirse crudo o poco cocinado. Así que, si pides un tartar o boquerones en vinagre, puedes estar tranquilo. Aun así, siempre es buena idea preguntar.
Frente al miedo, conocimiento.
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