Ceviche, la estrella de la gastronomía peruana

Un par de ejemplos ilustran perfectamente la importancia de esta comida en el país sudamericano. En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerársele uno de los principales platos del Perú. Por si esto fuera poco, en 2008 se instituyó el 28 de junio de cada año como el “Día del ceviche” en todo el país. Pero, ¿qué es el ceviche? Se trata de un plato de pescado o mariscos crudos cortados en trozos y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Según las zonas del país se presenta con diversos acompañamientos.

Una de las cuestiones que se debaten a menudo en Perú es el origen del nombre “ceviche”. Como no se dispone de ninguna evidencia histórica irrefutable, existen diversas teorías sobre su etimología. Una de ellas propugna que proviene de la palabra “cebo”, en el sentido de alimento o manjar con el que se usaba hasta el siglo XVI. También hay personas que sostienen que proviene de la palabra “escabeche” de origen árabe. Se apoyan en que en la ciudad de Arequipa se llama “sivinche” a un tipo de ceviche de camarones en el que se usa vinagre en lugar de limón, lo que lo hace muy parecido a un escabeche de sardinas al estilo andalusí. Otros suscriben la hipótesis del historiador Javier Pulgar Vidal, fallecido en 2003, que indicaba que ceviche provenía de la palabra quechua “siwichi”, que significa pescado fresco o tierno. Y hay más teorías, aunque afortunadamente no tantas como maneras distintas de preparar este delicioso plato.

Orígenes precolombinos

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace unos dos mil años se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. En general se sabe que en las costas de Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.

Con la llegada de los conquistadores españoles se pueden encontrar referencias escritas sobre estas costumbres. Algunas crónicas describen a los nativos de las costas como consumidores de pescados crudos condimentados con sal y ají. El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548) que todo lo que pescaban los indios peruanos, ya fuera en el río o en el mar, lo comían crudo. Como no podía ser de otro modo la colonización española también influyó en la manera de preparar el pescado, con la introducción de nuevos ingredientes, como la cebolla, el limón y la naranja agria. El desarrollo del cultivo del limón en tierras peruanas consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral.

La notoriedad del ceviche fue creciendo e impregnando muchos aspectos de la cultura popular peruana. Por ejemplo, en una canción escrita por los músicos José de la Torre y José Bernardo Alcedo (a los que se debe también la autoría del Himno Nacional del Perú), llamada “La Chicha”, se reivindican las comidas y bebidas nacionales y se cita: “… el sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber…”. La importancia y popularidad de esta canción la confirma el hecho de que fue cantada durante la primera celebración de la Independencia del Perú ya que, en aquel momento, carecían de himno nacional.

La primera receta que se conoce del “seviche”, como se le denomina en ella, la encontramos en el libro La Guía de Lima, escrito por Manuel Atanasio Fuentes en 1860, que lo incluye en la sección de “picantes”. Escribe que “consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja”. El hecho de que lo coloque en la sección de picantes queda bien explícito cuando escribe “Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe…pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”.

El ceviche está también presenta en la poesía peruana de aquella época. En 1867 el poeta Juan de Arona escribía en una de sus obras “Queréis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche”.

En la actualidad el ceviche se ha convertido en un plato internacional, puesto que se consume habitualmente en todos los países ribereños del Pacífico en América del Sur tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.

Diversas variedades

La enorme importancia de este plato en la gastronomía peruana ha motivado múltiples variedades que, no obstante, tienen siempre en común estar basadas en pescado fresco que se “marina” o “adoba” con el resto de ingredientes. Algunos de los tipos más populares de ceviche son:

- Ceviche de pescado, es el que se prepara únicamente con el filete de pescado aunque, en algunas zonas, también se hace con las partes que tienen “huesos”, como dicen allí, como el ceviche de caballa que acostumbra a prepararse en la zona de Piura.

- Ceviche mixto es el que, conteniendo los mismos ingredientes que el de pescado, también incorpora diversos mariscos y en ocasiones se añade camote (un tubérculo similar a la batata o boniato) y se decora con hojas de lechuga.

- Ceviche de conchas negras, plato típico de Tumbes, de sabor muy intenso que le proporcionan las conchas negras que viven en los bosques de manglares.

- Ceviche de camarones, plato tradicional de Arequipa hecho a base de este marisco y, en muchas ocasiones, marinado en vinagre en lugar de limón.

- Ceviche de pulpo, sustituye al pescado por pulpo, que debe ser muy tierno o haber sido hervido para que no sea duro.

Hay otras variantes del ceviche, como el “Tiradito”, en el que la carne se corta a finas láminas, como si se tratara de un sashimi o el “Chiringuito”, hecho a base de tiras de pescado seco.

Receta básica de ceviche

Los ingredientes fundamentales para un ceviche peruano son pescado blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, cilantro picado y sal. Los puristas de su preparación insisten en que el pescado debe ser atrapado mediante anzuelo, no por redes, ya que estos aparejos estropean la carne del pescado.

Para prepararlo, se mezclan en un cuenco el pescado y el resto de ingredientes, dejándolo marinar según el gusto de cada uno. En algunas zonas, especialmente en Lima y hacia el norte del país, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el zumo de limón.

Una de las múltiples maneras de preparar un ceviche es la que indicamos a continuación.

Ingredientes

- 1 quilo de filete de corvina o un pescado blanco, sin fibras, que sea muy fresco y de carne consistente
- 3 cebollas medianas
- 8 o 10 limones
- 5 ají limo picados muy finos
- Pimienta
- Sal
- 1 cucharada y media de cilantro picado
- 3 a 5 dientes de ajo machacados
- 3 hojas de lechuga
- 3 camotes amarillos (batata o boniato)
- 8 rodajas de choclo (maíz) de unos 2 centímetros de grosor
- 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

Preparación:

- Cocinamos las rodajas de choclo (maíz) hasta que estén al punto, con unos granos de anís para aromatizarlo.

- Igualmente, cocemos los camotes, los pelamos y los cortamos en rodajas de unos 2 centímetros.

- Lavamos bien el pescado con agua y sal y lo cortamos en cuadrados según el gusto. Lo habitual es hacerlos de entre 1 y 2 centímetros.

- Cortamos la cebolla a la pluma (corte muy parecido a la juliana, muy fino y siempre aprovechando la longitud de la cebolla, nunca de través).

- Ponemos el pescado en una fuente y lo sazonamos con los ajos machacados. Añadimos el ají limo picado muy fino, el zumo de los limones recién exprimidos, la pimienta y el cilantro picado. Dejamos reposar un mínimo de 10 minutos (al gusto, si se desea que el pescado esté más marinado puede aumentarse el tiempo).

- Finalmente, colocamos la cebolla encima del pescado, y adornamos la fuente con el choclo, ají limo en rodajas pequeñas, el camote y la lechuga.

Texto de Anna Tomàs