El Cenador de Amós, 20 años con una estrella Michelin (ininterrumpidamente)

Decía Gardel que "20 años no es nada..." y damos fe. En dos décadas, un cocinero puede subir a los altares de la cocina y, con la misma rapidez, caer en picado. Por eso tiene mérito el caso de Jesús Sánchez, capaz de mantener una estrella Michelin durante dos décadas de forma ininterrumpida en su restaurante, El Cenador de Amós, ubicado en Villaverde de Pontones, una pequeña localida cántabra.

El chef ofrece tres menús distintos "Tradición", "Emoción" y "Pasión", en los que, partiendo de los productos de la Tierruca (con especial atención a pescados y verduras), elabora recetas imaginativas pero, en las que la pureza de los sabores permanece. Propuestas como los espárragos naturales con estragón y huevas de salmón, el tartar de mango y carabinero con emulsión de algas o el lomo de chicharro marinado con salmorejo de pimientos asados, destacan en el catálogo de sabores de Sánchez, un ejemplo de que lo difícil no es llegar, sino mantenerse.

¿Cuál es el secreto para mantener una estrella durante dos décadas?

Es muy sencillo, trabajar con la ilusión y la motivación necesarias para intentar conseguir la segunda.

¿Cómo definirías la cocina actual del Cenador de Amós?

Es una cocina contemporánea, que respeta el producto, los sabores y que sintetiza tradición, técnica y vanguardia. Nuestra cocina es el vehículo de
expresión de nuestras emociones y nuestra pasión.

Tradición, emoción y pasión, ¿qué contienen cada uno de estos menús?

La tradición es lo que fuimos: recordar de donde venimos nos ayuda a fijar hacia donde vamos. La emoción es lo que perdura, entre nosotros y nuestros
clientes. La pasión es lo que nos mantiene vivos, es la inspiración para seguir creando, seduciendo y conquistando. La propuesta "Tradición" se compone
eligiendo entre diferentes platos tradicionales que presentamos. Unos lo son de la cocina cántabra y otros lo son porque tras más de 20 años, se han
ganado este reconocimiento. La propuesta "Emoción" presenta un recorrido por platos que han sido protagonistas durante algunos periodos de nuestra
historia como restaurante. Finalmente, la propuesta "Pasión" es la renovación total y también la más larga. Se compone de un primer bloque de tapas que en aquel son cinco y aquí son nueve. Después de las tapas, van tres entrantes, pescado, carne y pre-postre ácido y dos dulces.

¿Qué papel juega el entorno en el que está el restaurante en la cocina que se acaba sirviendo al cliente?

Es fundamental. Yo quiero que el comensal reconozca Cantabria cuando está sentado a mi mesa. Este año la propuesta Pasión empieza con una anchoa y
termina con un sobao.

¿Hay algo de lo que te arrepientas en estos 20 años de andadura?

Todo lo que hemos hecho durante estos años nos ha traído hasta aquí. Todo lo que seamos capaces de hacer a partir de ahora nos ayudará a alcanzar
nuestras metas.

¿Cómo ves el panorama actual de la cocina española?, ¿hay relevo para los que lleváis 20 años siendo los primeros espadas?

Si los cocineros españoles hemos conseguido estar a la vanguardia de la creatividad culinaria conseguiremos, aplicando la creatividad en nuestro
entorno, liderar el cambio generacional y salir triunfales de los entornos menos favorables. Creo que no se trata de relevar, se trata de abrir nuevos
horizontes y creo que hay mucho talento entre los jóvenes cocineros para ello. Es cuestión de foco.

¿Cómo de importante es el producto de la tierruca en tu cocina?

Muy importante, hasta el punto de que estamos pendientes de cualquier avance, movimiento o inquietud por parte de los productores en este sentido. Los
cocineros estamos en la obligación de ser el estímulo de los productores.

¿Cuál es el perfil del cliente del Cenador?

No creo que haya un perfil fácil de identificar. en un servicio podemos encontrar desde el cliente que nos conoce desde hace más de 10 años, hasta aquellos que se acercan por primera vez a nuestra casa. Si la elección de las propuestas puede definir el perfil, hay que decir que esta temporada, desde que hemos abierto, la propuesta "pasión" se lleva la palma.

Si tuvieras que quedarte con un plato de estos 20 años, ¿cuál sería?

El timbal de huevo frito.

¿Has tenido ofertas para irte de Cantabria a montar grandes proyectos?, ¿qué te ha frenado?

Sí las he tenido, supongo que las seguiremos teniendo y es todo un halago. Sin embargo, ahora tenemos un proyecto muy importante entre manos. Este proyecto se ubica dentro del Centro Botín en Santander, que está proyectando el arquitecto Renzo Piano y que estará listo para comienzos de 2015. En él, desarrollaremos un nuevo concepto de restaurante, además de proyectar nuestro Aula de Cocina Jesús Sánchez, en un entorno donde convivirán el arte, la creatividad y la inteligencia emocional.

¿En qué consisten los talleres que ofreces?

En el Aula de Cocina Jesús Sánchez, compartimos la experiencia de cocinar. Lo hacemos desde diversos puntos de vista y con diferentes grupos. Abordamos la cocina tradicional, creativa, los platos de nuestra carta… También tenemos un programa que hemos puesto en marcha con Bosch, nuestro 'partner' desde 2007, mediante el cual utilizamos la cocina como vía para detectar y canalizar las habilidades emocionales.

Defíneme en tres palabras tu cocina para alguien que no la conozca...

Francamente muy buena.

El Cenador del Amós. Plaza del Sol, s/n. 39793 Villaverde de Pontones (Cantabria). Teléfono 942 50 82 43. www.cenadordeamos.com.

Precio medio: de 38 a 78 euros.