El ajo negro no huele y es ¡diez! veces más beneficioso que el normal

El ajo, tal y como lo conocemos, forma parte de cualquier "fondo de armario" en la cocina. Sin embargo, desde hace algunos años ha irrumpido en las cocinas un nuevo producto: el ajo negro. Como bien apunta Alejandro Ibáñez Castro, arqueólogo especialista en gastronomía, es posible datar el uso del ajo desde la época de los egipcios y los sumerios pasando por todas las épocas de la civilización hasta nuestros días. Con diferente aceptación en cada una de ellas: vinculado al consumo de clases altas, complemento en las tumbas para asegurar un buen descanso en la otra vida o razón para ser ignorado. Incluso en nuestros días muchos se echan para atrás cuando perciben que su interlocutor lo ha consumido.

A estas alturas son de sobra conocidos los beneficios del ajo en nuestra salud. Mejora la inmunidad, elimina la fatiga potenciando la fuerza física, previene contra los resfriados, protege el hígado y refuerza la actividad de la próstata. También reduce el nivel de colesterol, regula el nivel de azúcar en la sangre y previene la hipertensión. Estudios preliminares sugieren que el consumo del ajo reduce el peligro de desarrollar algunos tipos de cáncer, especialmente los relacionados con el tracto gastrointestinal. La Organización Mundial de la Salud, a través de sus recomendaciones, aconseja la ingesta de al menos un diente de ajo al día para prevenirlo. Aunque también aclaran que su consumo excesivo causa efectos secundarios como dolores estomacales.

Los japoneses, maestros en temas culinarios como pocos, han logrado que el consumo del ajo no lleve aparejado uno de sus mayores inconvenientes, el olor persistente, a través de un nuevo producto: el ajo negro. A través de un proceso de maduración a 60 grados durante un mes, se obtiene un color oscuro en el interior y se logra la pérdida de casi el 97% del olor y el aumento de los compuestos comunes y propiedades calculadas en unas diez veces. De hecho algunos estudios hablan de que, de los 20 aminoácidos esenciales para nuestro organismo, el ajo negro aporta 18 de ellos. Para lograrlo es necesario que la materia prima carezca de la presencia de pesticidas o fertilizantes y, además, las variedades óptimas son el ajo blanco y colorado.

El resultado es un diente de ajo de textura suave y tierna con un olor agradable y un sabor gustoso, que definiríamos como umami (considerado el quinto sabor básico). Se recomienda consumirlo en ayunas y antes de prácticas físicas o actividades de desgaste intelectual. Algunos cocineros españoles como Adrià, Aduriz o Dani García ya lo han incorporado a sus platos y es cuestión de tiempo que se generalice en las cartas de los restaurantes. El ajo negro también se emplea para la elaboración de patés.

Andalucía es la segunda zona productora de España y el 75% de la superficie corresponde al ajo que se cultiva en Montalbán. De hecho, no hace mucho tiempo, el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía (Ifapa) comenzó a colaborar con La abuela Carmen, una de las firmas cordobesas productoras, para obtener el primer ajo negro andaluz.

Los efectos beneficiosos del ajo negro, cuya textura es gomosa y su olor recuerda al regaliz, han sido constatados en estudios clínicos de diabetes y de hipertensión arterial. Además, reduce los niveles de colesterol. Es hepatoprotector y ha demostrado notables efectos anticancerígenos, lo que sugiere que el ajo negro envejecido podría ser útil en la prevención de estas enfermedades, incluso en mayor medida que el ajo fresco.

La producción de este tipo de ajo negro supone una salida al sector ajero ya que el precio de venta de una cabeza puede alcanzar los siete euros. Por otra parte, se favorece la diversificación de un sector sometido a la fuerte competencia, en precio, que no en calidad, del ajo procedente de China. El hecho de que comience a elaborarse en Andalucía representa un salto cualitativo importante porque se trata de un producto muy valorado en los mercados debido a sus cualidades saludables. Actualmente, La abuela Carmen produce unos 1.000 kilos de ajo negro al mes, con un coste de producción de 15 euros por kilo y vendidos a 25 euros a distribuidores. Cocineros cordobeses como Juanjo Ruiz lo han incorporado a sus salmorejos, concretamente a la mazamorra a modo de 'topping' mientras que otros como Antonio Jiménez, de Taberna La Montillaza, lo utiliza como complemento a su sardina ahumada. El reinado del ajo negro no ha hecho más que empezar.