El aguafaba o cómo conseguir merengue con el agua de cocción de los garbanzos

Aviso a los veganos, cocinillas o investigadores de las novedades gastronómicas. Se acabó renunciar por intolerancia o alergia a los huevos a cualquier receta de tarta, merengue, mousse, pasteles o postres en general. Llega el aguafaba, nombre culinario con el que se hace referencia al agua de cocción de los garbanzos, un nuevo milagrito para sustituir las claras de huevo por una opción vegana. Y eso porque se calcula que contiene aproximadamente el 90% de agua y un 10% de una mezcla de proteínas, fibras y minerales, equivalente a las mismas proporciones presentes en las claras de huevo. De aquí el interés de este descubrimiento vegetal ideal para los veganos o intolerantes y alérgicos a los huevos.

Una vez batido, el aguafaba tiene un sabor y color totalmente neutros y una textura similar a la de la clara de huevo. Tanto que será difícil distinguir entre ellos. Y la técnica para conseguir este alimento milagro es relativamente fácil. Para elaborar el aguafaba, la solución más simple consiste en abrir una conserva de garbanzos (mejor si es ecológica, claro) y recuperar directamente el jugo. La forma más económica, y también la más recomendable, es, sin embargo, preparar el aguafaba con garbanzos secos hervidos con agua en una olla y conservar el jugo sobrante.

Para logar el mejor aguafaba, lo mejor es dejar los garbanzos secos reposar en el agua unas horas antes de hervirlos. Para un kilo de garbanzos, poner 3 litros de agua –sin sal – y hervirlos 90 minutos. Una vez los garbanzos estén cocidos, se escurren recuperando el agua de la cocción, que se vuelve a llevar a ebullición y se deja cocer 10 minutos más a fuego lento.

Para montar el agua a punto de nieve utilizamos el mismo procedimiento que para las claras de huevo: usamos una batidora de mano. Y para estabilizar la preparación nada como un ácido natural: sidra o jugo de limón, por ejemplo. Posteriormente, guardamos el aguafaba en un bote cerrado herméticamente, de manera que podrá aguantar hasta una semana en la nevera.

Sí, amigos. Las claras de huevo en versión vegana ya están aquí. La revolución está en marcha.