Arranca la compra de marisco por Navidad: "Hay que congelar, algunos productos triplicarán su precio"

Noviembre es un mes de congeladores en marcha. Y eso ya se siente en las plazas de abastos de Pontevedra, A Coruña, Vigo o Santiago de Compostela. Hay movimiento, interés y el sonido de las cajas de pescado abriéndose desde primera hora.

Entre los puestos, los clientes preguntan, comparan, reservan. Y los pescaderos coinciden: este año el interés ha empezado incluso antes de lo habitual.

"Ya llevan desde finales de octubre preguntando", cuenta Margarita Vales, pescadera de Pescados Maricarmen en el mercado de Santiago, mientras atiende sin pausa a una cola que no disminuye.

Según explica, lo que más buscan en noviembre es el camarón, ese pequeño tesoro que puede triplicar su precio cerca de Navidad. "Es lo que más les interesa ahora", nos cuenta, "porque luego se dispara".

Y no exagera. Este año, cuando entra camarón, un tamaño mediano o grande puede rondar los 60 euros, pero cerca del 22 de diciembre ese mismo camarón puede transformarse en un lujo de más de ciento 50 euros el kilo. La cigala también va por ese camino: la mediana se vende ahora alrededor de 38 euros, pero todos saben que se duplicará en cuanto la Navidad asome. El percebe, fiel a su fama, nunca es barato, y en diciembre es habitual verlo entre 80 y 150 euros el kilo. "Esas tres cosas son lo máximo siempre", resume Margarita mientras atiende a otra clienta.

Pero este año hay otro protagonista: la centolla, que acaba de abrir veda y entra "llenita", perfecta para mesa y para congelador. La hay desde 12 o 15 euros la más básica de la ría hasta 35 o 40 euros la seleccionada. Su abundancia, a pesar del mal tiempo, convierte noviembre en el momento ideal para quienes quieren planificar las cenas de Nochebuena o Fin de Año sin hipotecar el presupuesto familiar.

Darwin Núñez confirma la tendencia. "La centolla es lo que más compran ahora para congelar", nos cuenta este pescadero desde su puesto de Compostela. Aunque el mal tiempo ha golpeado las rías, el bullicio es constante. Los compradores madrugan para asegurarse piezas buenas y precios razonables antes del inevitable ascenso navideño.

Entre quienes recorren los pasillos del mercado con mirada calculadora está Carmen, que admite que este año todo está "desbordado": el pescado azul más caro que la merluza, la ternera disparada, casi nada de cordero. "Van a ser unas Navidades caras", sentencia mientras compara precios. Pero no todos piensan igual. Isabel, otra clienta, sonríe mientras responde que ella prefiere comprar el marisco fresco, casi el mismo día de Navidad. "Es un capricho, pero es una vez al año", dice, levantando los hombros como quien ya ha tomado una decisión firme.

En Meaño, las ollas de agua salada hierven sin descanso, y Rocío Garrido trabaja sin pausa. Cocinera y experta en marisco, es quien muchos clientes buscan para que les prepare sus encargos antes de meterlos al congelador. Su trabajo se multiplica en estas semanas: marisco que llega vivo, pasa por sus manos y vuelve a salir perfectamente cocido y empaquetado para esperar la Navidad.

Rocío conoce bien los secretos de la conservación. Para el marisco de "patas, centolla, nécora, buey, insiste en que debe congelarse cocido". "Lo colocamos en agua fría con sal del mar o agua marina, calentamos y calculamos 20 minutos por kilo desde que rompe a hervir. Después, enfriamos y envolvemos cada pieza con un paño empapado en esa misma agua de cocción, apretado para evitar que el hielo dañe la carne. Luego, al vacío o en bolsa, y al congelador", concluye.

Para cigalas, bogavantes o langostinos su consejo es otro: congelarlos crudos, "bien protegidos para que no se rompan". Los bivalvos (excepto los mejillones) también crudos, apretados dentro de una red "para que no abran la concha".

Al descongelar, cada tipo tiene su regla: lo cocido debe reposar en la nevera desde el día anterior y lo crudo, "se cocina directamente congelado" para que no pierda jugos ni sabor.

"Es ahora cuando más se puede ahorrar", nos confiesa Rocío mientras revisa una bandeja de nécoras recién cocidas. En algunos productos, explica, comprar en noviembre puede suponer hasta un 200% menos de lo que costarían en plena Navidad.

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