LA RECETA Y TRES REGLAS BÁSICAS

LA RECETA Y TRES REGLAS BÁSICAS

La auténtica paella valenciana

Hacer una paella que le guste a un valenciano es un reto complicado. Que tu obra maestra no sea tildada de ‘arroz con cosas’ por un purista gastronómico nacido en el Mediterráneo es casi una misión imposible. Casi. Lo primero que has de saber antes de ponerte manos a la obra es un poco de historia.

La auténtica paella valenciana
La auténtica paella valenciana | La Fallera

Aunque es difícil llegar a un consenso unánime, parece que la paella valenciana original es un arroz al que se le añade carne de pollo, conejo, judías verdes plana (ferradura), judíón (garrofó) y un sofrito de ajo y tomate con aceite de oliva, azafrán y sal. Según la región, se admiten ingredientes como alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero, variantes que también son aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Se trata de un plato de origen humilde, elaborado desde antaño por los campesinos del área rural de la Albufera de Valencia, aunque para encontrar su llegada al mapa culinario español podríamos remontarnos a Al-Andalus y a la Edad Media, dada su estrecha relación con el arroz (el ingrediente principal de la paella). Sea como fuere, de lo que no hay duda es de que la paella no ha dejado nunca de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo. Hoy en día una de las recetas estrella de la gastronomía nacional.

La idea primigenia de hacer la paella con los mejores productos autóctonos se ha reproducido y cada lugar ha aportado su toque especial. Dentro de las innumerables variantes actuales destacan la de marisco, elaborada con productos del mar entre los que caben pescados y mariscos diversos. Detrás de los múltiples ingredientes con los que se puede hacer una paella y los distintos modos de prepararla, hay una misma tradición: la de reunir a la gente para celebrar un evento. Se trata de una receta fundamentalmente festiva, y aunque cualquier momento es bueno para juntar a familia y amigos alrededor de una paella, existen fiestas culinarias hoy en día en honor a este plato en diferentes localidades valencianas, donde se elaboran con fuego de leña paellas gigantes o populares que se reparten de manera gratuita entre los asistentes.

Un dato para ‘listillos’: el nombre de paella hace referencia tanto a la receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración. Aunque este último recibe también el nombre de paellera, se trata de un término originalmente considerado incorrecto pero que con el paso del tiempo y el uso ha ido aceptándose en español.

TRES REGLAS BÁSICAS

No existe una única receta de paella, pero sí tres reglas básicas. La primera tiene que ver con el agua: la proporción es una medida de arroz por dos de agua, aunque puede variar dependiendo del tipo de arroz. La segunda es sobre el tiempo: lo ideal es cocinarla a fuego vivo 10 minutos y luego bajar la intensidad. El tiempo de elaboración dependerá del tipo de arroz y de la forma de cocinado, si es leña o gas, pero aproximadamente está entre 18-19 minutos, (siempre y cuando utilices como líquido de cocción caldo y no agua, sino tendrás que esperar a hacer el caldo con todos los ingredientes de la paella).

La paella y sus dimensiones también son importantes, porque no se trata de hacer una montaña de arroz, sino de conseguir una fina capa. De entre los ingredientes el arroz es, sin duda, el más importante. De su buena elección dependerá el resultado final. A la hora de añadirlo al recipiente, la norma establece hacerlo en forma de cruz, aunque hay quien prefiere en círculo. Sea cual sea el modo que elijas, lo fundamental es que quede bien repartido. Saber darle el punto es otro asunto clave a la hora de preparar el plato perfecto. El arroz debe quedar sin agua pero no seco, entero y suelto.

LA RECETA

Ingredientes para 4 personas:

400 gramos de Arroz Bomba La Fallera

1 kg. de pollo troceado

500 gramos de conejo troceado

200 gramos de judías verdes planas

100 gramos de garrofón fresco

100 gramos de tomate troceado

6 cucharadas de aceite de oliva

Unas hebras de azafrán

Pimentón rojo molido

Una ramita de romero

1´5 l de agua

Sal

Elaboración:

Ponemos el aceite sobre la paella y encendemos el fuego. Una vez que el aceite esté caliente, agregamos el conejo y el pollo troceado, sofreímos hasta que se doren. Removemos para que se cocinen por igual. A continuación, agregamos las verduras y rehogamos. Añadimos los trozos de tomate y sofreímos removiéndolo.

Posteriormente incorporamos el pimentón y movemos unos instantes y echamos el agua enseguida hasta los remaches de la paella, así evitaremos que se queme.

Incorporamos a continuación, el romero, el azafrán y la sal. Una vez que el agua rompa a hervir, dejamos unos 5 minutos en ebullición a fuego vivo. Una vez pasado este tiempo, bajamos el fuego a medio y lo dejamos cocinar entre unos 20 y 30 minutos.

Subimos el fuego y añadimos el arroz. La forma tradicional de incorporar el arroz a la paella es haciendo una cruz sobre el caldo que está hirviendo y repartirlo de modo uniforme por la superficie del recipiente. Es el momento para que probemos y rectificamos el punto de sal.

Continuamos con el fuego fuerte durante unos 10 minutos y reducimos el fuego a la mitad durante un tiempo parecido hasta que el arroz quede en su punto de cocción, aproximadamente un total de 18-20 minutos.

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Cocinatis | Madrid | 27/07/2018

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