Del mercado, en frasco 'gourmet' o en restaurante

Del mercado, en frasco 'gourmet' o en restaurante

Tres maneras de comerse los últimos espárragos de la temporada

Frescos preparados en casa, en frasco 'gourmet' o preparados en los mejores restaurantes, Pamplona es tierra de espárragos y es hora de apurar para comerse los últimos de la temporada.

Última llamada: los espárragos se nos están acabando.
Última llamada: los espárragos se nos están acabando. | Cocinatis

Es un alimento ligero, sin apenas aporte calórico e indicado cuando se quiere cuidar la línea. Pero el espárrago además de gozar de esa buena y saludable fama, es adorado por encima de muchas otras cosas en Navarra. De ahí que a esta tierra, inevitablemente, también llegan las latas en las que, en letra pequeña, indica ‘producto de Perú’, pero la mayoría se queda con los de casa.

Es el momento de apostar por toda su frescura. De ahí que los mostradores de los mercados como el de Santo Domingo o el del Ensanche, en Pamplona, presuman de este manjar. Fáciles de limpiar, se ponen en agua fría y cuando rompe a hervir, deben pasar 20 minutos. El truco, dicen, es añadir sal y un poco de azúcar y controlando con un tenedor si están en el punto adecuado. Luego que cada uno elija cómo acompañarlos: solos, con unas gotitas de aceite o quizá con una vinagreta más elaborada. Es tiempo de espárragos así que comámoslos.

Porque son fuente de salud, no engordan y saben realmente buenos. Y cuando los ciclos de la naturaleza decidan que pasó su momento, entonces, siempre quedan los de lata, pero de los buenos, por favor. Por ejemplo, los de La Catedral de Navarra. El color blanco, la escasa fibrosidad y un suave amargor son las principales características del espárrago de esta conservera, acogido a la Indicación Geográfica protegida de Navarra y recolectado desde abril y hasta junio.

El singular sabor y la versatilidad de este fruto hace que no pase desapercibido, por supuesto, entre los chefs. La mayoría lo convierte en la estrella de sus cartas primaverales. Como Álex Múgica, que en su restaurante La Cocina de Álex Múgica (Estafeta, 24), sirve Yemas de espárragos, su guacamole, pan de aceitunas y perlas de aceite y vinagre. En Enekorri (Tudela, 14) es un clásico el plato Espárragos en texturas. Por su parte, en La Nuez (Taconera, 4), los acompañan de salsa mousseline y cuando llegan los verdes, se sirven con huevo escalfado y salsa holandesa. Y una última pista: en el restaurante del Hotel Palacio Guendulain (Zapatería, 53) se saborea la Ensalada templada de espárrago de Navarra, crema de hongo, aceituna y vinagreta tropical.

La lista es, naturalmente, mucho más amplia. Así como las actividades que entidades como Restaurantes Reyno de Navarra y la IGP Espárrago de Navarra promueven en establecimientos y otros puntos con el objetivo de llegar al gran público. Véase, catas, jornadas, concursos de pelado, etc. Porque ahora es tiempo de espárragos. Y no queda tanto…

Mar de Alvear @cardamomoyclavo | Pamplona | Actualizado el 23/06/2018 a las 14:18 horas

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