Fernado Sáenz es un alquimista de los sabores

Fernado Sáenz es un alquimista de los sabores

Territorio helado en Logroño

Helado: de fresa, chocolate, de mostaza o de vinagreta. Parece fácil, sea clásico o atrevido, pero cuando hablamos de HELADO en mayúsculas, entonces, profesionales como Fernando Sáenz Duarte nos saca de dudas. Y nos enamora, más si cabe, de esta maravilla que trae recuerdos de infancia.

Una muestra de la variedad de helados de dellaSera.
Una muestra de la variedad de helados de dellaSera. | dellaSera

Fernando Sáenz es un genial creador que inició un camino propio hace más de una década. No lo hizo solo, le acompañaba –y acompaña- su pareja Angelines González. ¿Dónde? En su lugar de origen, entre Logroño, donde se encuentra su reputada Heladería dellaSera (Portales, 28) y en el cercano municipio navarro de Viana, donde establecieron su base de operaciones, con el Obrador Grate (www.obradorgrate.es).

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"Los aromas son la puerta de los recuerdos" es la frase que da la bienvenida a su mundo. Esa pequeña parcela en la que ya florecen las aromáticas que plantaron el pasado año, la higuera desprende el olor que ellos trasladan a su helado Sombra de higuera. El tiempo transcurre entre mil ideas y un viñedo en el que pasear a media tarde.

Quedarse con uno es sumamente difícil. Y es que el helado de fresas sabe a fresas. ¿Y a qué debería saber? Cierto, pero la industria y los ingredientes artificiales quizá han equivocado durante largo tiempo a nuestro paladar. Las de aquí proceden de Huelva. De Murcia son los limones que, entrado el invierno, son exprimidos uno a uno, y así hasta 3.500 kilos. Y parecida es la cantidad de naranjas de Valencia.

Si buscamos favoritos, habrá quien responda rápidamente: el de galletas maría. Sí, molidas con cariño, y en homenaje a la fábrica que originalmente las elaboraba en Viana. Crema de limón con aceite de Alfaro o Vermut de Haro son otros sabores muestra de su amor por el territorio.

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Porque ellos no buscan ingredientes lejanos, tan solo la vainilla (de Oaxaca) y la pimienta (de Szechuán); lo demás está cerca. Obrador Grate abandera la gastronomía de proximidad y muestra de ello son el helado de mazapán riojanito o el laureado chocobarrica, fruto de la inquietud y curiosidad que lleva cada día a esta pareja de artesanos a probar, disfrutar, e infusionar en frío hasta la madera de las barricas ya desechadas. Son atrevidos, pero no locos y lo suyo tiene un denominador común: sensatez.

Esa misma sensatez la ponen a la larga lista de especialidades que les encargan importantes restaurantes de todo el país. Fernando visita a los equipos de muchos de ellos y les brinda ideas y pautas para crear el mejor helado. Otros prefieren su creatividad en forma de tarrina ya que contiene justo lo que buscan para ensalzar algún plato o protagonizar un postre.

Sensatez, sí… pero lo cierto es que hay que tener un punto de osadía para poner en marcha, de forma independiente, y por supuesto en casa, un "mini-congreso" como "Conversaciones heladas". Este será el tercer año de una cita que reúne a profesionales del ámbito gastronómico con líneas de trabajo similares y que ha hecho que la prensa vuelva la mirada a otros rincones de la geografía en la que se cocinan recetas espectaculares. Porque si hablamos de HELADO en mayúsculas pocos saben y tocan la tecla de los recuerdos como Fernando y Angelines.

Mar de Alvear @cardamomoyclavo | La Rioja | 06/03/2014

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