JUANJO LÓPEZ, MAESTRO DE LA COCINA DE PRODUCTO

JUANJO LÓPEZ, MAESTRO DE LA COCINA DE PRODUCTO

La Tasquita de Enfrente, 15 años de un restaurante de culto

En este restaurante no hay carta y la carta se va elaborando a diario dependiendo de los productos de mayor calidad con una excepción, su maravillosa ensaladilla rusa, un fijo.

Juanjo López posa en el exterior de La Tasquita de Enfrente.
Juanjo López posa en el exterior de La Tasquita de Enfrente. | Cocinatis

50 x 15 fue el primer nombre con el que se conoció el concurso ¿Quién quiere ser millonario? en España. Jugando con el nombre del programa, nosotros preguntamos: ¿Qué restaurante de Madrid cumple en 2014 un doble aniversario (50 x 15 años sin ir más lejos)? La respuesta correcta es La Tasquita de Enfrente y, efectivamente, está de doble aniversario porque 50 años hace que abrió sus puertas y 15 que Juanjo López dejó la dirección de una empresa de seguros para tomar las riendas del negocio familiar para convertirla en un restaurante… "De culto. Somos un restaurante de culto", explica Juanjo. Y tiene razón.

Primero, porque es un restaurante que lleva ofreciendo alta cocina elaborada con producto de mercado tres lustros en la calle Ballesta que, para los que no conozcan la zona, se sitúa a las traseras de Gran Vía en una zona, en la que hace 15 años, lo que más había eran prostitutas y chulos. Ahora, con el entramado de calles convertido en el modernísimo Triball llegar allí ya no tiene mérito pues nos esperan bares a la última y tiendas de diseño, pero antes había que echarle arrestos.

Segundo, porque es una casa de comidas (¡qué palabra más maja!) en la que la carta ni se ofrece, ni se suele pedir. "A lo mejor la reclaman cinco personas en todo el año". Juanjo López o su equipo de sala le cantan al cliente lo que hay ese día: si han entrado buenas gambas, pues gambas. Si es temporada de guisantes de Guetaria, pues a por ellos. El mercado (que no los mercados) manda. El menú impreso que figura en la puerta es tan solo una referencia de algunas de las especialidades del local y el que pida en base a él puede encontrarse con que ninguna de sus elecciones esté disponible ese día.

Tercero, porque la cocina de La Tasquita no tiene ni trampa de cartón. Recetas tradicionales, algo de ingenio, pero, sobre todo producto de primerísima, excelsa, brutal calidad, tratado con cariño. "Nosotros hemos pasado por la época en la que hubo el boom de la cocina exótica o de la creativa y la de mercado, como la nuestra, se despreciaba. Ahora que vuelve el interés por el buen producto, seguimos ahí. En 15 años nos hemos mantenido fieles a nuestros principios", resume Juanjo.

Quizá por ello, La Tasquita es un restaurante con una clientela fija, -"el 80% son habituales que vienen del País Vasco, Cataluña, Comunidad Valenciana y a los que les gusta volver"- en el que se puede ir a comer un día y regresar, a los seis meses, para encontrarse caras similares. En sus únicas ocho mesas. Que atienden cuatro personas, incluido el propio Juanjo.

En un ambiente de bistró medio castizo, medio parisino, es posible degustar ahora un menú de aniversario por 50 euros en el que Juanjo incluye algunos de los platos clásicos de su trayectoria y que le han convertido en uno de los referentes gastronómicos nacionales. Dos soles Repsol avalan su categoría. Entre sus grandes éxitos, destaca por mérito propios su ensaladilla rusa. Sería absurdo dar una receta única, porque cuando hay erizo de mar, lo lleva, y cuando no lo hay, Juanjo le pone otra cosa. Es lo que tiene la cocina de mercado. Con los ingredientes muy troceaditos, la del día en el que estuvimos venía coronada por un poquito de caviar de trucha como gesto de distinción.

De enero a marzo, Juanjo echa mano de las mejores verduras. Un ejemplo es su fastuoso plato de alcachofas en tres texturas: cocidas, fritas y en caldo. El único secreto de su elaboración es el mimo. El resto lo hace un producto de primera calidad venido directamente de Tudela. Otro día harán su aparición en la carta la borraja o el cardo rojo. "Si el temporal impide que llegue algún marisco o hace que falte una verdura con los que contábamos para preparar un plato, se sustituye por otro y ya está". También del primer trimestre del año es la trufa negra, que Juanjo sirve rallada sin racanería sobre un sencillo huevo frito. Fuegos artificiales, los justos, cuando es el oro negro el que está en el plato. A partir de mayo, hay que pasarse para probar los espárragos, que vienen de Aranjuez. En verano, las sardinas o el bonito. Y en otoño, a por las setas. Lo bueno de La Tasquita es que es un restaurante cuatro estaciones, sin que ningún periodo resulte más flojo que otro.

Además, Juanjo es un apasionado del producto poco común. El menú puede variar, pero no es extraño que aparezca la extraordinaria raya a la mantequilla negra con alcaparras, un plato con el que, como por arte de magia, pareces comenzar a escuchar acentos franceses entre las mesas (no en vano está en carta en homenaje a la Gastroteca de Stéphane y Arturo, uno de los grandes restaurantes de los 80 y los 90 en Madrid, especializado en cocina gala). Difícil de catar en los restaurantes españoles, es uno de los emblemas de la cocina de Juanjo, junto a curiosidades también caras de ver, como la becada, una pieza de caza que se sirve en salsa de ostras.

Aunque la cuenta suele estar entre los 60 y los 80 euros, algo que es casi seguro es que es imposible olvidarse de una comida en La Tasquita. No solo por la oportunidad de haber probado platos casi inencontrables, sino por la especial atmósfera de un local personalísimo, inmune a las modas y que, si el cuerpo aguantara, seguiría allí inmutable dentro de otros 15 años (y quién sabe si 50).

La Tasquita de Enfrente

Ballesta 6 (Madrid)

Horario: De lunes a sábado, de 13:30 a 16:30 horas y de 20:30 a 00:00 horas.

Pista Cocinatis – Tienen cocido por encargo. Suele ser una versión muy personal, en la que se incluyen las carnes que haya disponibles ese día. El caldo es espectacular.

Javier Sánchez @srjaviersanchez | Madrid | Actualizado el 23/06/2018 a las 14:41 horas

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