¿Eres más de 2008 o de 2012?

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¿Qué son las añadas en el jamón ibérico? Te lo contamos

La noticia de que Arturo Sánchez, una empresa de ibéricos ubicada en Guijuelo (Salamanca), comercializa el jamón según sus diferentes añadas nos hace meditar sobre si un jamón de 2010 se diferenciará mucho de uno de 2012.

Jamoooncito, me gustas sea de la añada que seas.
Jamoooncito, me gustas sea de la añada que seas. | Cocinatis

Muchas veces solemos pensar que, en un producto como el jamón ibérico, todo está controlado al milímetro y que una loncha de uno de 2012 tiene que ser forzosamente idéntica a una de 2015. Sin embargo, esto no es cierto. De hecho, las variaciones pueden hacer que uno prefiera una añada a otra. Esta diferenciación y su comercialización está en la base de Heritage, un estuche comercializado por Arturo Sánchez y que incluye seis sobres de tres añadas diferente: 2009, 2010 y 2011.

Según con contó el propio Arturo Sánchez en una visita a su fábrica de Guijuelo, la añada de un jamón depende de muchas variables: puede haber una montanera más corta, una mayor proporción de bellota, un clima distinto, etc. El resultado son jamones ibéricos diferentes, que en Arturo Sánchez miman de manera excepcional, lo que los sitúa entre los mejores del mundo.

En el caso de la añada de 2009 se indica que se trató de un año de temperaturas suaves y lluvias escasas con abundancia de bellota de alcornoque. El jamón resultante tiene una carne de color más pálido y está muy veteada. La cobertura de grasa es brilante. El aroma es dulce, ligero y claro. Los puntos de amargos característicos del jamón están bien matizados con las notas dulces. Tiene un retrogusto amargo y persistente y, además, se funde en boca.

Si vamos a la añada de 2010, descubrimos un jamón ibérico producto de una montanera constante y larga en el tiempo con bellota hasta el mes de mayo. Si lo acercamos a la nariz, descubrimos un equilibrio de aromas únicos que permanece durante largo tiempo y que resulta muy franco y neto. La carne, de tonos oscuros, posee una textura firme y una grasa distribuida de manera compleja y uniforme. Es ligeramente dulce al principio pero la experiencia se remata con un amargor delicado. Se trata, en definitiva, de un jamón elegante, sabroso y muy persistente en boca.

La última añada del estuche es la de 2011, año caracterizado por una climatología con pocas lluvias que dejó una montanera más corta de lo normal. Eso sí, la bellota fue de gran calidad. El jamón es de color rojo intenso y de aspecto brillante, potenciado por una cobertura de grasa sin irregularidades. Los aromas son potentes, específicos, atractivos. En el paso de boca, se perciben bien los sabores fundamentales y el equilibrio salino. Los puntos de amargos están bien matizados por las notas dulces.

La próxima vez que os enfrentéis a un jamón ibérico (que espero que sea muy pronto), fijaros en todos estos aspectos. Os ayudarán a decidiros sobre vuestro jamón favorito, ya sea de un año u otro.

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | 03/06/2015

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