Y también es de vaca, ojo

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Mil maneras de comer rabo de toro

Es llegar los meses de abril y mayo y aparecer el rabo de toro en nuestros restaurantes. Aunque tradicionalmente se come estofado, cada vez es más frecuente encontrárselo cocinado de otras maneras. Y todas molan, ojo.

¡Viva el rabo de toro!
¡Viva el rabo de toro! | Wikipedia

Hay tradiciones que tienen una lógica: es el caso de comer rabo de toro en primavera. El origen de este plato está en el aprovechamiento de los rabos de los toros de las corridas. Alguien debió pensar que por qué iba a perderse la cola del animal y decidió empezar a prepararlo estofado, con lo que se comprobó que se trataba de una carne tierna y sabrosa. De unos años a esta parte, cada vez se cocina de más maneras diferentes, con lo que por mucho rabo de toro que comamos, nunca llegamos a aburrirnos. Aquí van algunos ejemplos.

Rabo de toro estofado. La forma tradicional. Se prepara guisado con verdura y un poco de vino. En Desencaja (Madrid), por ejemplo, se sirve deshuesado, junto con verduras de temporada y un puré cremoso de patatas que sustituye a las patatas fritas que habitualmente se sirven en con el plato.

En croquetas. Si se hacen croquetas de puchero o con la carne del cocido, ¿por qué no con rabo de toro? Tan solo hay que aprovechar el guiso, sacar la carne e introducirla en una deliciosa bechamel para lograr unas croquetas deliciosas y muy aromáticas. En Madrid las podemos encontrar en el recién inaugurado Roll Station.

En albóndigas. El rabo de toro también puede ser un excelente sustituto de la carne picada. Convenientement deshuesado, puede servir para dar forma a una brutalísimas albóndigas. Es el caso de las que preparan en Bacira (Madrid) y que llevan un toque ahumado para darles un gusto muy personal.

En bao. Cómo no, el bocadillo al vapor de origen oriental que está arrasando no podría estar ausente de esta relación. En El Flaco (Madrid), el nuevo restaurante de Andy Boman, lo rellenan de shiitake, mayonesa de albahaca y salsa sriracha casera, acercándole a latitudes un poco más orientale.

En canelones. Lo mismo que sirve para hacer unas excelentes croquetas, también puede ser ideal para unos canelones de primera. En La barra de Sandó (Madrid) no se andan con tonterías y lo acompañan de boletus para dar forma a un relleno que no es de este mundo.

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | Actualizado el 13/07/2018 a las 10:24 horas

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