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Martín Berasategui, diez cosas que debes saber sobre un tres estrellas Michelin

Viajamos a San Sebastián, al municipio de Lasarte, para ocupar mesa en el tres estrellas Michelin, Martín Berasategui, la casa del chef, el lugar en el que transcurre su vida pese a la cantidad de restaurantes (algunos de ellos también estrellados) que tiene repartidos por el mundo. Os contamos algunas cosas sobre el chef, y sobre su cocina, que aprendimos en nuestro paso por su triestrellado restaurante.

Lasarte
Uno de los rincones más hermosos del restaurante Martín Berasategui. | Cocinatis

1- Martín Berasategui es el restaurante con tres estrellas Michelin del chef donostiarra, un espectacular edificio rodeado de vegetación donde el chef además tiene su casa y su productora audiovisual Robin Food. "La vida me resulta muy fácil aquí, porque lo tengo todo cerca", explica el chef, que tanto puede estar ideando proyectos en su productora (un amplísimo espacio de diseño lleno de reliquias y objetos que han marcado su vida), arreglando un enchufe en casa o sirviendo en su restaurante algunos de los platos que han marcado un hito en la historia de la gastronomía en España, como es el caso del milhojas caramelizadas de foie, anguila y cebolleta, que tuvimos ocasión de probar, entre otros.

2- El chef está de aniversario. Acaba de cumplir 40 años en la cocina y, en su productora, guarda como oro en paño la mesa en la que un día, siendo adolescente, decidió que quería ser chef, pese a las reticencias de su familia, que le advertía de lo sacrificado de la profesión. Por suerte, Berasategui, tozudo, no les hizo caso. Y no sólo se celebra el aniversario estos días en Martín Berasategui: acaba de ser elegido mejor restaurante de alta cocina del mundo por los usuarios de Trip Advisor. Ahí es nada.

3- Antes de pasar al meollo gastronómico, conviene estar al tanto de las credenciales del chef con quien nos las estamos viendo: Berasategui tiene tres restaurantes en Barcelona (Lasarte, con dos estrellas Michelin; la Fonda España y Loidi), otro más en San Sebastián (Eme Be Garrote, una sidrería chic que sirve cocina tradicional), en Tenerife (MB) y otros dos locales en Mexico y en la República Dominicana. En total reúne siete estrellas Michelin y se convierte en el chef español más estrellado.

4- El restaurante acaba de inaugurar un espacio que está prácticamente en pañales: una gran bodega en el sótano, un espacio de 150 metros cuadrados con más de 10.000 referencias.

5- El Gran Menú Degustación incluye 14 platos, desde los aperitivos a los 'petit fours', y es un recorrido por el imaginario del cocinero, con algunos de sus platos estrella, como la archicopiada ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, por ejemplo. "Yo estoy encantado de que me copien, o de inspirar a otros cocineros", afirma Berasategui, un tipo sencillo y afable que se pone serio cuando le preguntamos por las nuevas generaciones de chefs. "Es responsabilidad nuestra, de los mayores, enseñarles. No me vale el discurso de que no sirven, de que salen de la escuela sin saber nada. Yo tampoco sabía nada. Si no saben, enséñales. Y si no sabes enseñarles, entonces será culpa tuya", un discurso en contra de las ínfulas y los humos en el sector de la alta gastronomía que hemos oído en numerosas ocasiones al chef.

Entre el repertorio de este menú que da para vivir muchas emociones, encontramos platos como la ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante, o un fantástico huevo gorrotxategui reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada. ¿Seguimos? Uno de nuestros platos preferidos del menú fue "la trufa" con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez, un plato delicioso en forma de espuma y trampantojo, por no hablar de las pencas de acelga amarilla crocantes con zamburiñas en su jugo de mar anisado.

6- La espuma es una de las protagonistas de este menú largo, que finalizó con dos postres excepcionales: el velo de pistilos de azafrán con tierno macarrón y helado de flores de té y el ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judía verde y menta.

7- ¿Por qué establecer su buque insignia en Lasarte, una localidad ubicada a las afueras de San Sebastián que no destaca precisamente por su encanto? Porque aquí nació la mujer de Berasategui y, a principios de los 90, la alcaldesa citó a Martín y le propuso montar su restaurante en Lasarte. "Tú traeme el proyecto, que yo lo defenderé", le dijo. Según Berasategui, fue una visionaria, porque él apenas tenía 30 años cuando esto ocurrió. Martín Berasategui abrió sus puertas en 1993.

8- Además de un comedor elegante y funcional, de mesas redondas ("iba a inaugurar el 27 de abril de 1993, el día de mi cumpleaños, y al final tuve que abrir el 1 de mayo porque me trajeron las mesas cuadradas en lugar de redondas, como yo las quería", nos cuenta el chef), el restaurante cuenta con una espléndida terraza con hermosas vistas a la naturaleza.

9- La productora de Berasategui, Robin Food, ocupa toda una planta y es un lugar de diseño, repleto de detalles, una especie de baúl de los recuerdos de lo que ha sido la vida del chef y un recorrido por los objetos que han marcado su trayectoria y que ahora tiene expuestos en su lugar de trabajo: desde la mesa de trabajo de su padre, que era carnicero, y trabajaba para la familia de Iñaki Gabilondo, hasta algunos guantes de boxeadores ilustres que simbolizan el amor del chef por este deporte. Aquí encontramos, además, fotos familiares, tanto actuales como históricas, fotos con famosos, y documentos de gran valor para el chef como el diploma que recibió cuando fue nombrado el primer cocinero no francés en convertirse en doctor honoris causa en Francia. Hallamos, además, unas butacas del teatro Victoria Eugenia, que ha marcado la infancia en Donosti del chef y en las que esperan los invitados a plató.

10- "¿Y un poster de Fidel Castro?", preguntamos, soprendidos. "¿Qué hace un póster de Fidel Castro en la sala de control del plató, justo sobre las butacas del Victoria Eugenia?". A lo que Martín nos responde: "aquí nos reímos hasta de nuestra madre, ¿tú crees que no vamos a reírnos también de Fidel Castro?".

Laura Conde @LauraConde5 | Barcelona | 01/11/2015

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