ENTREVISTA AL JOVEN CHEF

ENTREVISTA AL JOVEN CHEF

Paco Morales: "Abrir en Córdoba es un sueño que pronto verá la luz"

El brioche con papada de cerdo ibérico o el  foie gras con cinco especias son platos con el sello de Paco Morales, un joven chef que apuesta por la alta cocina informal en sus restaurantes de Madrid y Menorca.

Los personlaes bollos preñaos de Paco Morales son uno de sus platos estrella.
Los personlaes bollos preñaos de Paco Morales son uno de sus platos estrella. | Al Trapo

Es un virtuoso de la cocina y probablemente uno de los cocineros con una mayor sensibilidad para el oficio. Paco Morales (Córdoba, 1982) se desenvuelve con igual soltura en el medio natural que en la vorágine de la gran ciudad. Acumula proyectos en plazas como Madrid (donde ha inaugurado recientemente Altrapo, restaurante del Hotel de las Letras, en plena Gran Vía), Menorca (Hotel Torralbenc) y Córdoba (pendiente de apertura en 2014), pero no echa el freno. En su propuesta de alta cocina informal caben bocados como el bollo preñao relleno de morcilla de Burgos o el brioche con papada de ibérico, cacahuetes y teriyaki. Creaciones a caballo de lo tradicional y la fusión que ejecuta con ayuda de su equipo. Paco Morales actúa en grupo y responde en plural.

¿Cómo logra uno reinventarse cada vez en cada nuevo proyecto?

A base de mucho trabajo. Ser incansable es una actitud. Hay que proponer siempre una mirada nueva en cada uno de ellos. Intento no contaminarme con tendencias o modas, sino buscar un camino nuevo a partir de lo que sé y de dónde vengo. Con mi equipo intentamos no tener prejuicios cuando cocinamos o creamos algún concepto en alguno de los proyectos que nos ofrecen. Exploramos y vemos qué podemos aportar a cada uno para hacerlos diferentes.

¿Las propuestas llegan, se buscan o 'se venden'?

Normalmente siempre hay alguien interesado en el trabajo que realizas con tu equipo, aunque siempre tienes que saber vender tu proyecto pese a que vengan a buscarte. Es una tarea ardua que requiere de mucha capacitación y concentración para que lo que vendas luego sea una realidad. Honestidad ante todo.

¿Qué papel juega el equipo cuando actúas de asesor gastronómico?

Un papel importante. Los equipos con los que desarrollamos nuestro trabajo son sólidos y compactos. Fundamentales para llevar a cabo un mismo pensamiento y un mismo concepto de cocina.

¿Qué ha supuesto volver a Madrid después de estos años de ausencia?

Una sensación rara no exenta de miedos... Hay que reconocerlo. Todos podemos tener miedos e inseguridades pero la determinación nos permite afrontar las cosas y ver todo con mayor claridad. Estoy feliz por colaborar con el hotel De Las Letras.

¿Qué tiene el restaurante Altrapo que ya no tuviera la capital?

En los últimos 4 años en Madrid han pasado muchas cosas y hay muchos restaurantes de mucha calidad. Nosotros venimos a Altrapo a divertirnos y aportar frescura, que es lo que nos gusta.

¿Crees que algunos chefs deberían dejar de cocinar para otros cocineros y atender más a lo que pide el cliente?

Paco Morales lleva cocinando para el cliente desde siempre. Para mí lo más importante es lograr la redondez en boca y el disfrute máximo del cliente.

¿En qué basas las altas y las bajas de la carta más allá de la importancia de cada temporada?

La estacionalidad hace que cambiemos los platos de nuestra carta, pero también somos personas inquietas y perfeccionistas que nos replanteamos constantemente lo que hacemos. Diríamos que es nuestra marca de la casa.

Un pie en varios frentes y el otro, en Córdoba. Abrir en tu tierra debe suponer un reto añadido…

Córdoba es mi casa y ahí me siento arropado por mi familia, por mi cultura. Es un reto importante y bonito, si bien siempre nos dejamos la piel en todo lo que hacemos. Lo de abrir en Córdoba es un sueño que pronto verá la luz.

Qué puedes adelantarnos de tu proyecto cordobés aunque aún quede un poquito para que vea completamente la luz…

Vamos a ser nosotros; vamos a hacer un proyecto desde el corazón en el que proyectaremos todo lo aprendido en todos estos años fuera, erigiendo un restaurante único que esté a la altura de la ciudad.

Eres uno de los grandes exponentes de la I+D+i en la gastronomía. ¿En la cocina está ya todo inventado?

Hay mucho trabajo por hacer. Siempre tienes la sensación de que todo está inventado, pero aún hay caminos por explorar… Caminos que no sabes adónde te llevarán. Invertimos mucho tiempo y dinero en investigar. Ahora junto a GGlab desarrollamos recipientes para alta cocina, mobiliario para restaurantes, etc. Lo fundamental para nosotros es profundizar en nuestro territorio y saber hacer impecables las recetas de nuestros mayores. La apertura de nuestro taller de I+D en Córdoba nos permitirá que los pesos pesados de los proyectos que desarrollamos fuera de la ciudad se formen con mi visión y bajo una misma personalidad. De igual forma, nos servirá para estudiar las diferentes cocinas que se establecieron en Córdoba: romana, árabe, mozárabe y judía.

La gastronomía andaluza cuenta cada vez más con mayores referentes. ¿A qué crees que puede aspirar?

En Andalucía cada día se come mejor. La gente se preocupa cada vez más en saber el origen del producto y en cómo se manipula. Hay tabernas y restaurantes medios muy buenos. Y también grandes casas y grandes cocineros como Dani García o Ángel León. La cultura andaluza tiene muchos fieles fuera de nuestras fronteras. Será por el clima, la gastronomía, sus gentes… Todo influye.

Con el calor vuelve también la temporada alta en Torralbenc. Cuéntanos por qué deberíamos pasar este año unos días en tu paraíso menorquín…

Menorca es el paraíso… Fui por primera vez justo hace ahora un año para conocer el proyecto Torralbenc y me enamoré del lugar desde el primer minuto.Para mí es una isla misteriosa con mucho encanto. Allí todo se detiene y hay tiempo para el relax. En el hotel Torralbenc cuidamos el descanso del huésped y le dejamos el espacio suficiente para que tenga sosiego y descanso.

¿De la preciosa aventura en Ferrero (Bocairent, Valencia) te queda alguna espinita?

Me queda la espina de no haber podido consolidar el proyecto mas allá de los 4 años que estuvimos defendiendo la plaza cada día.Pero todo pasa por algo. Si no, quizás ahora no estaría preparando mi taller y restaurante en Córdoba.

Danos una dirección infalible en Madrid, otra en Menorca y otra en Córdoba.

Triciclo en Madrid; Sa Pedrera d’es Pujol en la isla y Taberna el 10 en Córdoba.

Gastronomistas | @gastronomistas | Madrid | Actualizado el 23/06/2018 a las 14:41 horas

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