Rediós, que sinvivir

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Siete trucos para que el bizcocho no se baje

Es meter un bizcocho en el horno y ponernos a temblar: ¿subirá como la espuma o se quedará chuchurrío? Es más, hay un temor mayor, ¿y si de repente se baja sin avisar? Atentos a estos consejos.

Objetivo: un bizcocho esponjoso.
Objetivo: un bizcocho esponjoso. | Wikipedia

Todo lo que sube, baja. ¡Ay, maldita ley de la gravedad que influye (normalmente, para mal) en tantos aspectos de nuestra vida. Uno de ellos, y de los más importantes, es la elaboración de un bizcocho, clásico de la repostería que solo mola si sube y se pone esponjosito. En caso contrario, podemos llamarlo plumcake, pastel de mármol, pero bizcocho, lo que decimos bizcocho, no será. Si siempre te preguntas por qué se te baja con tanta facilidad o por qué no sube cómo debiera, atento a estos consejos.

Ponle la cantidad correcta de levadura, ni más ni menos. Esto casi no habría ni que decirlo pero hay que tener en cuenta que la levadura será la que tirará para arriba de nuestro bizcocho, mientras que elementos como la mantequilla o los huevos lo que hacen es pesar y jugar a la contra. Por tanto, jamás pero jamases te olvides de echarla o te quedes rácano. Ojo, tampoco te pases porque si añades más de un sobre lo que provocarás es un efecto subidón instantáneo que luego degenerará en un gran bajón al sacar el bizcocho del horno.

El molde adecuado. Sip, esto es importante. No se trata de que sea desmoldable o no, sino de que guarde proporción respecto a la masa que le vamos a meter dentro. Tengamos en cuenta que si es demasiado grande no es que el bizcocho no vaya a subir, sino que no va a ser capaz de llenar tanta superficie y, sí, se nos quedará planito. Y eso no mola, claro.

Airea los huevos y tamiza la harina. Son dos consejos que siempre nos dan nuestros maestros y que siempre desoyemos y los dos tienen su por qué. Lo de batir los huevos es para lograr que aporten más aire a la mezcla y lo de tamizar la harina tiene que ver con evitar que se formen grumos, desestructurándola. En ambos casos, son acciones que echan una mano para que nuestro bizcocho suba y suba.

Cuidado con el calor. Hay que precalentar el horno, eso está claro, pero pasarse con la temperatura es un error. ¿Por qué? Porque meteremos el bizcocho y asistiremos a la conversión de nuestra masa en una chimenea, con los bordes altos y el centro hundido. Y, claro, no queremos que eso ocurra, ¿verdad? Unos 180 grados suele ser una buena medida y mejor que le entre calor por encima y por debajo. El ventilador casi mejor que no, que igual reseca la masa.

¿Dónde coloco el bizcocho? Buena pregunta. Pues sobre una rejilla, no sobre una bandeja que lo único que hará será evitar que el calor llegue a la base. Y siempre a altura media, así evitaremos que se queme por abajo o por arriba.

No abras la puerta. No la abras. Imagina que al otro lado hay un comercial de telefonía o un muchacho que te viene a hablar de la revista Atalaya. Si lo haces antes de que la cocción se haya completado, bum, estás muerto. O al menos tu bizcocho, ya nos entiendes.

Vigila la temperatura exterior. La variable más difícil de controlar es esta. Puede suceder que estés viendo tu bizcocho crecer como a ese hijo que aún no tienes. Lo vas a sacar y, pffff, se cae, se te viene abajo. ¿El error? Quizá que en el exterior haga demasiado frío y el cambio de temperatura te la haya jugado o que tengas alguna corriente de aire en la cocina. Vigila estas condiciones atmosféricas, porque son muy traicioneras.

Javier Sánchez | @srjaviersanchez | Madrid | 29/04/2016

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