Es una verdura tan, tan humilde, que se siembra a sí misma

Es una verdura tan, tan humilde, que se siembra a sí misma

Pero... ¿qué hago con las borrajas?

Cocinar un plato con ellas no va a quedar precisamente en "agua de borrajas". Bueno, literalmente sí. La borraja ocupa un lugar muy especial en la gastronomía de Aragón y de otros territorios a orillas del Ebro, pero sigue siendo una gran desconocida en otros puntos de España. Sin embargo, todo el mundo debería darle una oportunidad a esta planta de sabor delicado y múltiples aplicaciones culinarias: simplemente hervidas con patatas son sanísimas; convertidas en dulce son un bocado exquisito.

borraja
Una tempura, por ejemplo, le va a sentar estupendamente. En Barbastro la acompañan de azúcar. | Cocinatis

Es una verdura tan, tan humilde, que se siembra a sí misma. La borraja ('borago officinalis', para los amigos del latín) es una planta que se cultiva prácticamente sola. Sus semillas son libres como el viento, y los agricultores saben que, con un poco de suerte y sin hacer nada más, de un año para otro vuelven a crecer por sí solas en el huerto, e incluso en yermos y lindes de caminos próximos. A pesar de ser casi salvaje, es todo un manjar, e incluso en Italia y Francia se considera un 'bocatto di cardinale'. Pero claro, puede haber quien nunca se haya enfrentado a estos tallos y hojas peludas y no sepa ni por dónde cogerlos. Hay que perderle el miedo. Hay buenas razones para ello.

En primer lugar, esta planta, con moderación, es una gran aliada para perder peso: apenas tiene valor calórico, si bien es cierto que tampoco es muy saciante que digamos. Desde antiguo se le han atribuido propiedades medicinales -¡e incluso afrodisíacas!-, y ciertamente tiene algunas aplicaciones relacionadas con la salud. Así, es diurética y por su contenido en fibra favorece el tránsito intestinal. También contribuye a la sudoración, por lo que ayuda a sacudirnos resfriados y otras enfermedades de esas que se tienen que sudar en la cama. Dicho todo esto, lo mejor es pasar directamente a su aplicación práctica en la cocina, que es donde la borraja deja de ser una modesta verdura para convertirse en una reina de la gastronomía.

Hervidas con patatas... y algo más
Quizás no sea la forma más atractiva de empezar, pero... ¡están muy buenas! Lo que más echa para atrás de las borrajas son los pelillos que las recubren, que obligan a limpiar la verdura antes de cocinarla. Cuesta un santiamén: se corta el tronco y las hojas, y solo se aprovechan los tallos. Si estos están tiernos,directamente se pueden cortar en trozos más pequeños y ya están listos. Si consideramos que son demasiado peludos, podemos frotarlos suavemente con un estropajo limpio, que tengamos a tal efecto, a modo de lija. Y si somos perezosos, en los supermercados venden la borraja envasada y limpia, sin más complicaciones.

Una vez tenemos los tallos lavados, ya la podemos echarlos a la olla como haríamos con unas acelgas o judías. Como su sabor es muy fino, no está mal darle un toque extra. Lo más tradicional y sencillo es freír en aceite de oliva virgen extra un par de dientes de ajo troceados, y después usarlo para aliñar el plato. ¡Ríquísimo!

Borrajas con almejas, tradición aragonesa
Un clásico aragonés que demuestra que en el secano se sabe sacar partido a la combinación tierra-mar. ¡Y es sencillito! Se cuece la borraja con una pizca de sal durante unos cinco minutos. Se escurre, reservando la borraja y guardando el caldo resultante. Por otro lado, en una sartén ponemos a freír un poco de ajo, y antes de que se dore, le añadimos una cucharada de harina. Seguido, le sumamos medio vasito de vino blanco y dos vasos del caldo de las borrajas. Cuando el caldo se haya cocinado un poco, añadimos las almejas, que previamente se han puesto a remojo con sal para que suelten la arenilla. Después de que se abran las almejas, echamos las borrajas y dejamos cocinar un poco más. ¡Y listo! Este es solo un ejemplo de un plato con borraja y productos del mar. Con un poco de imaginación y echando mano de algún recetario, podemos probar un buen montón de variantes.

Crespillos, un dulce que no te esperas
Este dulce de borraja es tan inesperado como típico. Tanto que, en Barbastro, en el corazón del Somontano, le dedican una fiesta anual. El crespillo convierte el arte del "aquí no se tira nada" en un postre de primera. Si en las recetas anteriores las hojas de la borraja siempre acaban en la basura, aquí son precisamente lo que se aprovecha. Las hojas más tiernas de la planta se rebozan con una masa ligera de harina, leche, huevo y azúcar, y luego se fríen en abundante aceite bien caliente. Una vez doradas las hojas, se escurren bien y se espolvorean con azúcar. Resulta una mezcla sorprendente para el paladar. El suave pero acentuado sabor vegetal de la borraja, algo salado, se ve convierte en un producto casi de churrería.

Usos "bárbaros": Francia, Italia y Alemania
En Francia, donde se tiene por planta de jardín, se consume la 'bourrache' de diversas maneras. Sobre todo son apreciadas las hojas tiernas y las flores que, por su bonito aspecto y su ligero sabor a pepino, se usan en ensaladas. En Italia, las hojas de la 'borrachine' son la base para tortillas, pasteles y guisos. En la región italiana de Liguria, junto con otras plantas silvestres, sirve de ingrediente para el 'preboggion', una mezcla de hierbas ligeramente hervida que se usa como relleno de pasta. En Alemania, en la región de Frankfurt, la 'Borretsch' constituye un ingrediente básico de su típica salsa verde, elaborada con nata, vinagre, sal y pimienta, y usada para acompañar un plato de patatas asadas y huevo duro.

 

Oscar Senar @oscarsenar | Zaragoza | 10/03/2015

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