Con pepinillos en vinagre para acompañar

Con pepinillos en vinagre para acompañar

El vermú trae locos a los zaragozanos

Muchos de los chavales universitarios están cambiando el copeo nocturno por una buena (y larga) sesión vermú. Repasamos las tabernas que han vuelto a poner el aperitivo español de toda la vida de moda. ¿Brindamos?

Vinos Rubio, todo un clásico en el que 'vermutear'.
Vinos Rubio, todo un clásico en el que 'vermutear'. | Óscar Senar

Los rayos de sol caen a plomo sobre la ciudad del cierzo, que estos días se toma vacaciones, y los universitarios han cambiado el campus por la playa o la piscina. Hay vida más allá de los apuntes. Proponemos una ruta con salida en la ciudad universitaria para disfrutar de un buen vermú. El vermú está de moda. Más que una bebida, es una actitud ante la vida. Qué mejor que acompañarlo con los clásicos -o no tanto- vinagrillos y salmueras. Un pepinillo con atún por aquí, un boquerón en vinagre por allá, póngame un arenque con tomate y una cañita. Cuando el cuerpo y el bolsillo ya no están para extenuantes juergas nocturnas, lo mejor es pasarse a las tascas. Zaragoza acaba de reencontrarse con este mundo.

La Madalena, barrio siempre inquieto, se está haciendo un nombre en las procelosas aguas del vinagrillo. Pero los alrededores del campus San Francisco tienen un buen puñado de bares que ofrecen una ruta menos conocida pero más que interesante. A escasos metros de la puerta de la ciudad universitaria, en la calle Baltasar Gracián, se encuentra la Botillería El Cascabel. Hace menos de un año que su nuevo propietario, Carlos Maras, tomó las riendas del antiguo Los Toneles y devolvió la vitalidad a esta pequeña tasca. ¿La receta? "Voy probando nuevas combinaciones y pregunto la opinión a los clientes. Incluso les pido que den nombre a las tapas", explica. De esta tormenta de ideas han surgido el 'momento vikingo', un montado de bacalao marinado picante con pimiento de piquillo; los 'diablitos', anchoa en salmuera sobre tostada con alioli; o el 'cascabel', un arenque picante con tomate, pimiento y pepinillo. Todo con pan recién tostado, lo que ayuda a resaltar el sabor de los ingredientes. Para Carlos, además de a su carta 'democrática', el resurgir del local también se debe "a que la gente ahora sale de una forma diferente, muchos cambian la noche por un vermú largo".

El propio Carlos nos recomienda la siguiente parada: El Chaflán. Hay que andar un poco, hasta la esquina de la calle Pamplona Escudero, para llegar a este rincón del tapeo, abierto desde 1986. Al otro lado de la barra, José Antonio Fernández, 40 años en el negocio. Un mago del vermú. Atención a su fórmula: hielos, rodaja de limón, chorrito de Campari, vermú de grifo Yzaguirre y remate de sifón. Se agita un poco, y listo. En El Chaflán aseguran ser el bar que más Campari sirve en España, el aperitivo italiano que da el toque justo de amargor a su mezcla. Servida la bebida, hay que alternar los sorbos con algo, y qué mejor que los clásicos boquerones con aceituna o un queso con cecina en aceite. La receta es la de siempre, pero Esperanza Virgos, el otro rostro del establecimiento, se une a la opinión de que "cada vez vemos a más jóvenes de vermú".

¡Vaya si se ven! Al ladito suyo está el popular, veterano y concurridísimo Casa Rodri (calle Escosura). Aquí anchoas, chipirones, sardinas rancias o mejillones se pueden regar con un porrón de vino. Y si con el tapeo no es suficiente, siempre se puede dar el salto al bocadillo, en el que la elección de ingredientes queda a criterio del consumidor. Toca volver a andar un poco, pero es obligado. La ruta se cierra -de momento- en Vinos Rubio, veterana bodega en la calle Santa Teresa de Jesús. Uno tiene la impresión de que, más que desplazarse en el espacio, lo ha hecho en el tiempo. Vetustos toneles decoran el local, y tras la barra se encuentra una antigua y gran nevera de hielo, cuyos compartimentos todavía se usan para mantener a buena temperatura las botellas de vino. Sobre la barra de mármol, como tiene que ser, todo un despliegue de vinagrillos y conservas: navajas, chipirones, berberechos de las rías, bacalao con piparras, pepinillos rellenos de atún... Tan básico como efectivo.

Óscar Senar @oscarsenar | Zaragoza | 08/07/2014

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