Pichón con cereales

Ingredientes:

Para los pichones:

15 Pichones de calidad

Para el caldo de pichón:

Las carcasas tostadas en el horno

3 Zanahorias

3 Puerros

2 Cebollas

2 Dientes de ajo

1 Botella de vino blanco

10 l. de agua

Sal

Para el arroz:

30 Muslos y contramuslos de pichón

600 gr. de arroz bomba

3 Zanahorias

2 Puerros

3 Cebollas

2 Dientes de ajo

Caldo de pichón

1 Copa de Brandy

1 Vaso de vino blanco

Aceite de oliva

Pimienta negra

Sal

Para el Salmis:

Los hígados y corazones de los pichones

6 Chalotas

Brandy

Vino blanco

Pimienta

Sal

Para la crema de maíz

250 gr. de maíz cocido Bonduelle

100 gr. de mantequilla

Sal

Para las rocas de sésamo:

50 gr. de azúcar

40 gr. de agua

100 gr. de sésamo

Elaboración:

Para los pichones:

Limpiar los pichones separando 4 elementos:

Alitas y carcasas limpias de pulpones, traquea y grasa

Pechugas con su solomillo

Muslos y cortramuslos

Hígados y Corazones

El resto de elementos se desechan (cabeza, patas, tripas, pulmones, traquea) las mollejas se pueden usar para otras preparaciones.

Para el caldo de pichón:

Pochar las verduras limpias y en juliana, añadir las carcasas tostadas y el vino. Cubrir con el agua y dejar cocer durante al menos 40 minutos. Colar y reservar la mitad para guisar el arroz. La otra mitad la reducimos hasta que pueda salsearse con ella. Punto de jugo oscuro.

Para el arroz:

Cortamos la verdura en brunoise y la rehogamos a fuego bajo. Incorporamos los muslos de los pichones previamente dorados en una sartén. Añadimos el Brandy y flambeamos. Incorporamos el vino blanco y reducimos, salpimentamos, cubrimos con caldo de pichón, tapamos la olla y guisamos durante 45 minutos.

Una vez guisados los muslos, los sacamos de la olla, los deshuesamos y volvemos a incorporar la carne, añadimos el arroz, rehogamos y cocemos con jugo de pichón removiendo de vez en cuando para que suelte almidón y quede cremoso. Lo ponemos a punto de sal.

A parte, sobre una sartén andiadeherente o una plancha ponemos con un poco de aceite una cucharada de arroz, le damos forma rectangular con ayuda de la espátula y dejamos que haga costra. Le damos la vuelta y hacemos otra costra, reservamos en una bandeja sobre papel sulfurizado.

Para el salmis:

Pelamos, cortamos y rehogamos las chalotas, incorporamos los interiores, rehogamos, flambeamos con los alcoholes, ponemos a punto de sal y pimienta, trituramos y pasamos por un colador fino.Reservamos en manga pastelera.

Para la crema de maíz:

Dorar la mantequilla a noisette pero con cuidado de no quemarla. Incorporar el maíz, rehogar, triturar, colar con el chino fino, poner a punto de sal y reservar en manga pastelera.

Para las rocas de sésamo:

Calentar el azúcar con el agua hasta los 120 grados, incorporar el sésamo y dar vueltas lentamente pero sin parar. Al principio cristalizará pero hay que seguir a fuego medio sin que coja color hasta que se garrapiñe el sésamo. Sacamos de la sartén y  hacemos roquitas con los dedos con cuidado para no quemarnos. Reservar.

Acabado y presentación:

Cocinar en la parilla de carbón las pechugas teniendo la precaución de hacerlo en la zona menos caliente de la misma para que no se contraiga el músculo y quede el interior del pichón crudito.

Colocar una costra de arroz en la base del plato, distribuir pechuga y media cortadas en un total de 6 trozos. Poner puntos de salmis más grandes que los de maíz (no abusar del maiz porque puede quedar muy dulce). Colocar tres rocas de sésamo y unos brotes de rúcula.