La receta de Martín Berasategui de taco de rape a la brasa con su suquet

Ingredientes:

Para el curry Suquet:

1 litro de caldo de salmonete

17gr de pasta de curry

15gr de jengibre

16gr de citronela

10gr de lima kéfir

1gr de azafrán

400gr de leche de coco (sin azúcar)

35gr de cilantro con tallos

Pan de hogaza horneado (20gr por litro de salsa)

Aceite de oliva

Además:

Lecitina de soja

Para el caldo de Salmonete:

1kg de espina y recortes de salmonete

400gr de tomate maduro

200gr de cebolla dulce

0.5gr de azafrán

12.5gr de pulpa de pimiento choricero

½ cabeza de ajo

½ cayena pequeña seca

1.250gr de caldo de mejillón

Sal

Para el caldo de mejillón:

5 kg de mejillón

250gr de chalotas

250gr de tallo de perejil

1 litro de vino blanco

5 dientes de ajo

Para la pasta curry:

28gr semillas cilantro

24gr pimienta blanca grano

40gr de pulpa pimiento choricero

100gr aceite girasol

120gr citronela picado

60gr de jengibre picado

50gr galanga picada

200gr chalota picada

120gr ajo picado

20gr lima keffir

12gr chile thai (sin pepitas)

Hinojo:

2 piezas de bulbo de hinojo

Crujiente de calamar:

500grs de arroz bomba

20grs de tinta de calamar

Rape asado con tocineta:

60grs de rape

3 lamina de tocino ibérico adobado de bellota por

1 lamina de ajo

1 aro de cayena

40grs de aceite

1 pizca de perejil picado

1c/c de vinagre de sidra

1trozo de carpaccio de carabinero que cubra el rape

Polvo de Perejil:

1 ramillete de perejil fresco

ACABADO DEL PLATO

60grs de rape con tocineta

30grs de jugo de suquet

1c/s de aire de suquet

2 trozos de hinojo 10GRS

1 crujiente de tinta

2 brotes de espinaca baby

carpaccio de carabinero

1 Brote de cilantro sobre el aire

Preparación:

Rehogar en una cazuela con un poco de aceite de oliva las especias junto con la pasta de curry, el azafrán y la lima kéfir.

Agregar el caldo de salmonete, llevar a ebullición y mantener a fuego lento durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo romper con la batidora con pequeños golpes, colar y agregar la leche de coco.

Hervir la salsa y agregar el cilantro troceado.

Dejar infusionando durante 30 minutos y colar.

Triturar 5 minutos a máxima potencia. Por un litro de suquet son unos 20grs de pan de hogaza horneado.

Para el aire de curry suquet:

Por cada litro de líquido o curry suquet le añadiremos 6 gr de lecitina de soja, triturar bien, calentar sin que llegue a hervir y espumar con la ayuda de una batidora.

Para el caldo de salmonete:

Dorar la cebolla cortada en cuartos y el ajo a la mitad hasta que tomen color.

Añadir el azafrán, la pulpa de pimiento choricero y la cayena. Rehogar y mezclar con los tomates en cuartos. Sudar y dejar reducir el agua.

Añadir el salmonete, seguir sudando y mojar con el caldo de mejillón, dejar cocer a fuego medio 20 minutos. Desespumar durante la cocción.

Pasado el tiempo colar, tapar con papel film e infusionar 10 minutos.

Para el caldo de mejillón:

Fundir la mantequilla en una cazuela.

Añadir las chalotas picadas los rabos de perejil picados y sudar la mezcla.

Mojar con el vino blanco y hervir 1min.

Agregar los mejillones.

Cubrir con una tapa hasta que estos se habrán.

Colar los mejillones y dejar reposar el jugo 5min.

Filtrar el caldo con cuidado por un colador fino, con cuidado de que las impurezas se queden en el fondo.

Para la pasta:

Realizar con la batidora americana, un polvo con las especias secas (cilantro y pimienta). Introducir el resto de los ingredientes y triturar hasta obtener una pasta. Reservar.

Para el hinojo:

Precalentar el horno a 180ºC. Cocer el bulbo de hinojo lavado y entero, solamente le quitaremos los tallos, al microondas a máxima potencia durante 6 minutos, seguidamente lo pasaremos a una bandeja con papel sulfurizado y lo asaremos durante 10 minutos.

Pasado el tiempo sacar el hinojo del horno, dejar reposar 5 minutos, quitarles la primera capa que estará más tostada y cortar las capas más tiernas en bastones de 1 cm de ancho por 3cm de largo. Reservar y a la hora de emplatar recalentar en una pequeña bandeja cubierta con film en horno a vapor a unos 80ºC. Si no tenemos horno a vapor, podemos volver a calentar unos segundos en el microondas.

Para el crujiente:

Cocer el arroz hasta que esté muy pasado.

Retirar el agua y pasar por un vaso americano con la tinta.

Pasar por el colador fino. Estirar una capa fina en un silpat y secar en el horno 6h a 40ºc sin humedad.

Una vez seco, cortaremos en trozos no muy grandes y freír en abundante aceite caliente.

Para el rape:

Cortar el tocino por el corta fiambres muy finamente (congelado es más fácil).

Racionar el rape en tacos de 60grs, salar ligeramente y albardar con tocino.

Cocinar el rape a la parrilla.

Calentar el ajo con el aceite y la cayena en una sartén. Pasar el rape ya cocinado sobre una bandeja caliente, y cuando el ajo comienze a bailar y ha dorarse volcar por encima del pescado.

En la misma sartén añadir el vinagre de sidra, llevar a hervor y verter sobre el pescado. Recuperar todo el líquido en la misma sartén y repetir esta operación dos veces más. Volver a añadir una pizca de flor de sal el, perejil picado y cubrir con la lámina de carpaccio de carabinero, escurrir ligeramente y servir.

Para el polvo:

Lavar, secar y deshojar el perejil. Colocar las hojas en un cuenco y secarlo al microondas durante 2 a 3 minutos, dando golpes de 20 segundos y 10 segundos a máxima potencia, dependiendo de la fuerza de nuestro microondas, entre golpe y golpe mover el perejil con las manos hasta que veamos que ya no contenga agua. Una vez estén las hojas bien secas. Triturarlo con la mano sobre un colador fino y listo.

En un plato bonito que escojamos, disponer los trozos de hinojo, espolvorear con el perejil en polvo, sobre el hinojo colocaremos unos brotes de espinaca. Seguidamente colocar el pescado escurrido en el centro del plato, añadir una cucharada sopera de aire de suquet y el crujiente de chipirón. Una vez en la mesa acabar el plato con los 30gr de jugo de suquet caliente que tendremos en una jarrita.