Receta de pencas rellenas de queso, de Karlos Arguiñano

Ingredientes, para 4 personas

1 k de acelgas

125 g de queso de oveja curado

100 g de champiñones

20 g de piñones

1 cebolleta

2 dientes de ajo

3 huevos

Harina

100 ml de brandy

Aceite de oliva virgen extra

Sal

perejil

Elaboración

Separa las hojas de las pencas de las acelgas. Reserva las hojas para hacer un puré en otra ocasión. Pon abundante agua a calentar en una cazuela, agrega las pencas y cuécelas durante 10-12 minutos. Retira y escúrrelas bien sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina. Córtalas por la mitad y resérvalas. Reserva también el agua de la cocción.

Para la salsa de champiñones, pica los ajos y la cebolleta en daditos y rehógalos durante 6-8 minutos en una tartera (cazuela amplia y baja) con un chorrito de aceite.

Limpia los champiñones, lamina y agrégalos a la tartera. Sazona y rehógalos durante un par de minutos. Agrega 1 cucharada de harina y rehógala un poco. Vierte el brandy, dale un hervor fuerte para que el alcohol se evapore. Vierte un poco del caldo resultante de cocer las pencas y cocina los ingredientes de la salsa durante 10 minutos.

Tuesta los piñones en una sartén con unas gotas de aceite e incorpóralos a la salsa.

Retira la corteza del queso y córtalo en lonchas finas. Extiende la mitad de las pencas sobre una fuente, cúbrelas con las lonchas de queso y el resto de las pencas. Pásalas por harina y huevo batido, y fríelas en una sartén con abundante aceite. Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Introduce las pencas en la salsa, cocínalas (sólo por un lado) brevemente y retíralas a una fuente.

Espolvorea la salsa con un poco de perejil picado y remuévela. Reparte la salsa en 4 platos, coloca 2 pencas rellenas en cada uno y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo

Es interesante aprovechar las verduras de temporada porque además de estar en su mejor momento, suelen estar a buen precio.