El sofrito, base de la cocina de cazuela

La cocina catalana tradicional, la cocina de cazuela, tiene dos elementos básicos diferenciadores: la picada y el sofrito. La picada es el colofón, el punto y final de un plato, añade textura, gusto y aroma. El sofrito es la base, el fundamento sobre el cual se construye la estructura del plato, aunque a menudo quede, como los fundamentos de una casa, escondido a la vista. Y esto se consigue simplemente con cebolla y tomate, además de aceite y sal, a veces con el añadido del ajo. Con la ayuda del fuego y mucho tiempo y paciencia, claro está.

El sofrito está presente en la mayoría de platos clásicos, ya sean de interior, como el fricandó o la vedella amb bolets, marineros o de mar y montaña, como las mandonguilles amb sípia (albóndigas con sepia) Y como elemento fundamental de la cocina catalana, el sofrito lo es también del plato más ampliamente popular en estas tierras: el arroz. “Lo básico, importante, esencial del arroz es el sofrito”, afirma Josep Pla, el autor que se cita siempre como la cumbre de la literatura gastronómica catalana.

El sofrito no es una técnica exclusivamente catalana, puesto que se encuentra en muchos países del área mediterránea, con algunas variantes, como el sofritto italiano o el refogado portugués. Pero es en Catalunya donde realmente adquiere su máxima expresión, donde se convierte en una pieza fundamental de una cocina.

En realidad, qué es un sofrito? Es una salsa de tomate? No, porque su secreto es precisamente que no quede como una salsa, sino como una confitura. Según la enciclopedia, es un “condimento culinario a base de tomate y cebolla fritos”. El diccionario de la RAE es algo más explícito, pero insuficiente: “Condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo, entre otros”. Pues acudamos a los que saben para concretar.

Joan Roca, el cocinero vanguardista considerado el mejor del mundo, dedicó un libro a la cocina de su madre, a las recetas tradicionales de la cocina catalana, y la primera, claro está, es la del sofrito. Seguimos sus instrucciones:

“En una cazuela o paella ponéis una cucharada manteca de cerdo o un poco de aceite de oliva. Echad cebolla pelada y cortada bien fina; no debe ser rallada, puesto que pierde toda el agua y se quema con mucha facilidad. Cuando la cebolla empiece a adquirir un color tostado, se añade tomate maduro, pelado y cortado pequeño, aunque también se puede rallar, depende de qué textura necesite el sofrito. Si queréis añadir algún grano de ajo, se debe poner justo antes del tomate.

Todo debe cocer lentamente a fuego flojo hasta que se transforme en una confitura. La cebolla debe haber perdido la fuerza y el tomate la acidez. Si veis que queda seco, podéis ir añadiendo pequeñas cucharadas de agua o caldo, según qué queráis hacer con el sofrito. Según la elaboración, también podéis añadir pimiento o hacerlo sencillamente con ajo y tomate, o sólo con cebolla. A medida que el sofrito se vaya concentrando, el color se irá oscureciendo”.

Esta sería la fórmula, sobre la cual hay que enfatizar o matizar algunos puntos en los cuales coinciden todos los autores:

- La cebolla no se debe rallar, porque suelta mucha agua y se convierte en una pasta que en la cazuela se secará enseguida. Se debe picar con cuchillo, preferiblemente, o con una picadora, pero teniendo mucho cuidado de no pasarse y que quede cortada en trozos, no triturada. Respeto a la variedad, Jaume Fábrega recomienda la cebolla dulce de Figueres. Si ponemos sal a la cebolla, la ayuda a soltar el agua.

- El tomate se puede rallar o picar una vez quitada la piel (y las semillas, recomiendan algunos).  Los mejores son los carnosos, como los de rama o los de pera. Si usamos tomate entero o triturado de lata, hace falta añadir azúcar al sofrito por compensar la acidez de la conserva.

- El ajo es optativo, pero si os gusta su aroma, es recomendable. Se añade bien picado, también a cuchillo, cuando la cebolla ya está cocida y poco antes de añadir el tomate, porque se quema con facilidad y amarga.

- La cocción: el tomate se añade cuando la cebolla ya está bien dorada y ha reducido su volumen a una tercera parte, y el sofrito está listo cuando se ha evaporado toda el agua del tomate y la mezcla adquiere un tono brillante; a partir de este punto, corre el riesgo de empezar a pegarse si no se apaga el fuego o se añade algo más de agua o de caldo. No hay que olvidar la sal, que se puede añadir durante el proceso de confitado o bien al final.

Con estas bases, existen muchas variantes, según la receta que queramos hacer, como añadir ajo y perejil, o hacer el sofrito sólo de ajo y tomate, o sólo de tomate en el caso de algunas paellas, como la valenciana, y guisos de pescado, como el allcremat. Y también hay quien pone pimiento verde y/o rojo.

Sobre la cocción de la cebolla existe disparidad de opiniones: ya hemos visto que Joan Roca la sofríe hasta que está dorada, y después añade el tomate. Generalmente, la cebolla se sofríe a fuego mediano, removiendo constantemente para que no se queme en los bordes de la cazuela. En el Empordà, sin embargo, es muy habitual hacerlo a fuego lento, removiendo también a menudo, y añadir agua unas cuantas veces cuando se seca y se va dorando. De este modo se consigue un sabor más confitado y un color más oscuro. El sofrito ampurdanés requiere dos o tres horas, a base de freír la cebolla, hacerla hervir con el agua añadida, volver a freírla cuando ésta se evapora y sólo queda el aceite, volverla a hacer hervir…. hasta conseguir el confitado deseado. Esto puede costar hasta tres horas, según el chef y propietario del restaurante La Xicra de Palafrugell, Pere Bahí, que considera también imprescindible para un buen sofrito ampurdanés usar una cazuela de barro y una cuchara de madera.

Llevada al límite, con esta técnica se prepara el auténtico arroz negro ampurdanés: contra lo que se ha hecho habitual, este arroz se basa en un sofrito primario, sólo de cebolla, eso sí, confitada hasta que queda de color negro (no quemada) y da al plato su color característico sin tener de añadir tinta de sepia o de calamar.

El sofrito no es una técnica arcaica, puesto que tiene como parte sustancial el tomate y éste no llegó del Nuevo Mundo hasta el siglo XVI, y todavía tardó en incorporarse de lleno a la cocina catalana. Pese a su relativa juventud, no obstante, se ha convertido en insustituible.

Un buen arroz, según Josep Pla

“Los arroces que se hacen hoy en día tienen una característica: estar hechos de cualquier forma, a si la acierto la adivino.

Tras la producción del sofrito, se añaden los elementos que deben componerlo –elementos de carne o de pescado o de las dos cosas juntas–. Todos estos elementos se ponen en el sofrito después de haber sido fritos al objeto de ser terminados con una cocción rápida. Después se echa el arroz y el agua. Cuando está todo en la cazuela, basta con veinte minutos para que todo esté terminado. Para mi gusto, el arroz no debe estar nunca pastoso, sino grenyal, o sea al dente, como dicen los italianos. Cada grano d’arroz debe estar ligado, claro está, con los demás, pero debe tener una individuación personal. No hagáis nunca el arroz con cordero. La grasa de este animal destruye el arroz y lo hace incomible.

Así, pues, la cosa básica, importante, esencial del arroz –adjetivos que solían utilizar los oradores del siglo pasado– es el sofrito. Si el sofrito queda integrado y se convierte en un licor –o sea en una confitura–, el arroz se vuelve monumental, sea lo que sea lo que se ponga en la cazuela; da igual”.

(Josep Pla.- El que hem menjat)

Fideos a la cazuela con costilla de cerdo y salchicha

Ingredientes (para 4 personas)

- 4 cortes de costilla de cerdo
- 8 salchichas de cerdo
- 1 dl de aceite de oliva
- 2 cebollas de Figueres medianas
- 2 tomates maduros
- un chorro de vino rancio
- 325 g de fideos del número 2
- caldo de ave
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de perejil

Elaboración:

- Cortad la costilla de cerdo en trozos pequeños, freídlo en la cazuela con un chorro de aceite y reservadlo. Freíd las salchichas en el mismo aceite y reservadlas también.

- En el mismo aceite, añadiendo un poco si hace falta, elaboráis un sofrito bien concentrado con la cebolla picada, y cuando esté bien confitada, añadid el tomate rallado. Dejáis cocer a fuego lento.

- Añadid un chorro de vino rancio y dejadlo reducir.

- Volved a poner la costilla y mojad con el caldo de ave.

- Dejadlo cocer 10 minutos para  que la carne esté más tierna. Acto seguido, echad las salchichas y los fideos; dejadlo cocer hasta que estén en su punto. Deben quedar jugosos.

- Mientras tanto, preparad una picada de ajo y perejil y echadla a la cazuela un minuto antes de acabar la cocción. Dejadlo reposar unos minutos y ya se puede servir.

Texto de Manel Bonafacia