¿Por qué las yemas de los huevos cocidos se ponen grisáceas?

Uno de los alimentos más versátiles tanto en formas de cocinarlo y comerlo, como capaz de encajar en cualquier dieta es el huevo. Es su alto componente proteico lo que le hace un alimento tan bueno, y es posible utilizarlo para hacer ensaladas de pasta, huevos rellenos, para empanar o para comerlos fritos directamente. Sin embargo, cuando se ponen a cocer es fácil apreciar que a veces la yema coge un color grisáceo que puede hacer pensar que está en mal estado, pero nada más lejos de la realidad.

Que al cocerlo adopte este color tan poco saturado solo quiere decir que el tiempo de cocción ha sido mayor al recomendado. Cuando un huevo cuece se suele dejar no más de 15 minutos para mantener ese color naranja clásico de la yema. Lo que sucede es que el tiempo de cocción extra hace que se dé una curiosa reacción química que, de no sucedería si el tiempo fuera cercano a los 12 minutos.

La clara del huevo contiene sulfuro de hidrógeno, mientras que uno de los componentes de la yema es el hierro. Cuando estos pasan mucho tiempo cociendo a una temperatura alta, ambos se combinan, creando sulfuro ferroso. Es esta sustancia la culpable de atribuir ese color tan especial a la yema, pero que también afecta en el olor del huevo.

Si bien no implica que el huevo está en mal estado, es verdad que este proceso suele darse más intensamente en huevos que ya no están, demasiado frescos. Por todo esto, no debe generar preocupación el pasarse con la cocción de los huevos, ya que, en el peor de los casos cambiará el color de la yema y puede afectar al olor del mismo, pero no va a provocar una indigestión en la persona que se lo coma.

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