EL IBÉRICO DEL MAR

¿Qué es el atún 'toro' y por qué es tan caro?

Descubre las características, los cortes y los precios del pez más preciado del mar: el atún.

Atún 'toro' iStock

¿Te gusta el atún? Hay múltiples maneras de prepararlo: en sashimi, como lo comen los nipones; en tartar, tal como lo prefieren los franceses; o simplemente sellado por fuera y acompañado con patatas y aceite de oliva, al estilo español. El atún siempre es una delicia por su sabor, textura y aroma únicos.

Pero, ¿cuál es el ejemplar más recomendable? ¿Qué diferencias hay entre el bonito, el atún de aleta amarilla, el atún blanco o el atún rojo? ¿Qué es exactamente el atún toro, el o-toro y el chutoro?

En NovaMás te explicamos todo lo que tienes que saber sobre este pescado para que ni en los restaurantes ni en las pescaderías te den uno por otro ni pagues más de la cuenta.

El ronqueo: cómo se despieza y corta el atún

¿Has oído alguna vez hablar de "El ronqueo"? Es el nombre que recibe el despiece del atún debido al sonido que se produce cuando un cuchillo roza las espinas a la hora de separar la carne.

Que un experto se encargue de este proceso es fundamental para extraer el mayor partido a las piezas del pescado y asegurar los cortes deseados.

Toro: El corte más codiciado

No es un error, "toro" no hace referencia a un tipo de ternera ni a una pieza de carne, sino más bien a una de las partes más preciadas de la ventresca del atún, la parte inferior del pescado pegada a la cabeza. Quizá también te suenen otras partes de la ventresca como la o-toro y la chutoro, pero si eres 'cocinillas' te resultarán más conocidos otros cortes del atún, como el morrillo, el osobuco o el mormo, más comunes en la cocina casera.

El toro es una parte pequeña del pez en la que se acumula la grasa dándole potencia de sabor y una ternura tan extrema que hace que la pieza se deshaga en la boca. La grasa se filtra entre la carne en forma de vetas y estas le confieren un aspecto marmolado.

Los expertos comparan este corte del atún con el jamón ibérico o la ternera wayu, cuanto más veteada está, mayor jugosidad, ternura y sabor tiene el producto. Este es el motivo por el cual este corte es el más preciado por la cocina japonesa para elaborar las diferentes piezas de sushi -nombre que recibe la preparación del arroz, que se ha extendido también a otras elaboraciones sin el cereal-, más concretamente el sashimi -cortes de pescado que se presentan de forma individual- o los niguiris -láminas de pescado sobre arroz-.

Al tratarse del consumo de este pescado fresco y, mayoritariamente, crudo, los grandes gourmets de la cocina japonesa suelen consumir el corte toro del atún rojo, la variedad de mayor calidad. De ahí a que se genere confusión y se considere el atún toro como un tipo de atún, sin serlo.

Variedades y características del atún

El atún es una gran familia del mar. Los más comunes que existen en el mercado son el bonito -o atún blanco-, cuya carne es más clara; el atún de aleta amarilla -obtiene ese nombre porque el pescado tiene las aletas de color amarillo, aunque también es conocido como atún claro-, con carne de color entre bronceado claro y rosáceo, y el atún de aleta azul -más conocido como atún rojo-, cuyo nombre deriva del color rojo de su carne.

Es un pez con muchas peculiaridades. Para empezar, es de sangre caliente y su temperatura suele estar rondando los 15 °C, por encima de la del agua del mar. Su cuerpo es admirablemente hidrodinámico, por lo que puede alcanzar velocidades máximas de más de 70 km/h.

Tiene una membrana que le cubre la parte superior del cráneo y le permite orientarse, algo esencial para una especie migratoria como esta, que cada año recorre miles de kilómetros para reproducirse.

Algunos especímenes adultos - sobre todo de atún rojo- pueden superar los 3 metros de longitud. Pesan de media 250 kilos, pero algunos pueden llegar hasta los 900. Son muy longevos –como mínimo, llegan a los 15 años– y pueden poner más de 40 millones de huevos en la época reproductiva.

¿Cuál es el precio justo del atún?

Los factores que determinan el precio del atún son básicamente los que determinan el precio de cualquier otro producto: la ley básica de la oferta y la demanda.

El más caro es el atún rojo, un producto escaso -desde hace años el Thunnus thynnus se considera en peligro de extinción debido a su sobreexplotación-, tiene una alta demanda y, además, su pesca es tan compleja que se somete a estrictos controles y se fijan cuotas de captura anuales.

En el mercado de Tokio -el país que consume tres cuartas partes de la pesca mundial de esta especie- el precio que alcanza según qué ejemplar puede protagonizar titulares en la prensa especializada.

Cómo conservarlo y consumirlo para sacarle el mayor partido

Los expertos recomiendan guardarlo en un frigorífico entre 0 y 2 °C, siempre en un recipiente con agujeros para que no esté en contacto con su propio jugo y se acelere la reproducción bacteriana.

Si eres un amante de la cocina japonesa, puedes degustarlo crudo y disfrutar de su carne y todo su sabor, pero también puedes consumirlo marinado -en soja, mostaza o aceite de oliva y finas hierbas- a la parrilla o sellado a la plancha.

Elijas la manera que elijas, asegúrate de respetar la materia prima para sacarle el máximo partido al producto. Puedes acompañarlo de verduras y hortalizas de sabores nobles y sencillos como las cebollas, los pimientos, los espárragos o los ajos.

Beneficios nutricionales del atún rojo

Es uno de los pescados azules con mayor valor nutricional, y se caracteriza por su elevado aporte en ácidos grasos Omega 3. Tiene un altísimo aporte vitamínico del grupo A, B y D, que son básicas para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Además, contiene grandes dosis de minerales esenciales como fósforo, magnesio, yodo, hierro y ácido fólico, ideales para regular el colesterol y los triglicéridos.

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