Margarina o mantequilla: ¿cuál es mejor?

Hay que partir de la base que tanto mantequilla como margarina son dos productos totalmente diferentes, y que ambos tienen grandes cantidades de grasas. Por lo tanto, no debemos abusar de ellas, lo que no significa que tengamos que eliminarlas al completo de la dieta, ya que la ingesta de grasa es fundamental para tener una dieta equilibrada. La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, que se obtiene como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata. La margarina, por su parte, se inventó en el siglo XIX como sustituto barato de la mantequilla, a partir de una emulsión de grasas de vacuno de baja calidad, aunque en la actualidad se elaboran prácticamente al completo a partir de grasas vegetales.

Cualquiera de las dos constituyen, desde siempre, el desayuno estrella en muchos hogares, aunque los expertos recomiendan sustituir las grasas que presentan tanto mantequilla como margarina por las de otros productos como el aceite de oliva o los aguacates, con grasas poliinsaturadas beneficiosas para la salud cardiovascular. Y es que mientras la mantequilla presenta grasas saturadas –también conocidas como "grasas malas", que aumentan el riesgo de sufrir enfermedades y problemas cardiovasculares, como la arteroesclerosis, los accidentes cerebrovasculares o los ataques cardiacos–, la margarina es una fuente de grasas trans, presentes en muchos aceites vegetales que requieren un proceso de hidrogenación para solidificar sus grasas.

Sin esta hidrogenación, las margarinas no serían untables. Son grasas nada recomendables para la salud, fundamentales en el deterioro de la salud cardiovascular y en la incidencia de problemas como la obesidad. No obstante, a diferencia de la mantequilla, la margarina también contiene un pequeño porcentaje de grasas poliinsaturadas.

Si lo que nos preocupa es cuál de las dos engorda más, la respuesta es que las dos engordan lo mismo. O sea, mucho. Ambas llevan el mismo porcentaje de grasa aproximadamente, hasta un 80%, de manera que es fundamental moderar su consumo. En el mercado existen propuestas bajas en grasas, lo que puede significar que su porcentaje se reduce al 50%, lo que también es una barbaridad. Además, muchos productos de repostería llevan grandes cantidades de mantequilla o margarina, que estamos tomando sin apenas darnos cuenta. En estos casos, conviene vigilar y apostar siempre por aceite de oliva virgen extra, tanto en repostería como para cocinar.

Por otra parte, es fundamental leer detenidamente las etiquetas y ver, tanto en el caso de la mantequilla como en el de la margarina, qué es lo que estamos comprando. Parte de las margarinas que se comercializan contienen muchos aditivos como aromatizantes, colorantes y emulsionantes, de manera que es recomendable escoger las que sean 100% vegetales y no contengan aditivos. Cabe destacar, sin embargo, que buena parte de fabricantes de margarina se han puesto las pilas en los últimos tiempos dadas las constantes campañas de desprestigio y no solo evitan la presencia de las grasas hidrogenadas en sus productos, sino que incluyen algunos agentes como fitoesteroles, que pueden ayudar a regular los niveles de colesterol.