Los 'greatest hits' de Berasategui, en Madrid

Entre Madrid y San Sebastián hay 350 kilómetros por carretera, pero en el restaurante Lágrimas Negras del Hotel Puerta de América esa distancia, al menos en lo gastronómico, se reduce a cero. Dentro de una tendencia al alza, la de traer a Madrid la cocina de grandes chefs españoles, en este local han rediseñado su carta para brindar a sus clientes algunos de los platos que han hecho que Martin Berasategui sea uno de los mejores chefs del mundo.

Para ello, nadie mejor que dos personas que han trabajado con él codo con codo, tanto en su restaurante de Lasarte con en el del Kursaal. Raúl Cabrera y Juan Carlos Delle Vedove han diseñado un menú degustación irresistible, en el que van apareciendo recetas inspiradas en grandes platos de Berasategui, cada una acompañada en la carta del año en el que fue creada. Como asistir a una lección de historia gastronómica, y encima disfrutando al máximo.

Tras los snacks y aperitivos, se sirve un milhojas de foie, manzana y anguila ideado por el genial chef vasco en 1995. Es increíble que, 20 años después, esta receta siga manteniéndose tan actual. En esencia, es un mar y montaña ejecutado de la mejor manera posible: conformando un todo delicioso que se come casi sin querer. Uno de los mejores “pastelitos” salados que servidor recuerde.

La máquina del tiempo de Lágrimas Negras salta, en el siguiente plato, hasta el año 2009, con una propuesta delicada a base de un plato de hinojo en tres variantes: en perlitas en crudo, en risotto y emulsionadas. Una auténtica demostración de técnica ejecutada a la perfección. Para los que no conocemos la versión original, una sorpresa. Para los que tuvieran la suerte de comerla en su momento, una gran manera de recuperar una receta de 10.

De un año más tarde, 2010, es el huevo de caserío asado a baja temperatura con guiso de caracoles, jugo de codorniz y migas de pan crujientes. Todo un desafío para el paladar al que, sin embargo, no podemos dar el sobresaliente ya que llega a la mesa a temperatura ambiente, justo cuando es el típico plato que a uno le entraría mejor un poco más calentito.

Nos plantamos ya en 2013 con el salmonete son cristal de escamas comestible y ñoquis de sepia. Sencillamente espectacular. La idea de escaldar las escamas para convertirlas en un 'crunchy crunchy' que cruje en la boca es buenísima y el punto del pescado está perfecto. Los ñoquis de sepia son un perfecto acompañamiento. Seguro que Berasategui está orgullosísimo de esta versión.

También del año 2013 de los archivos de Martín proviene el pichón asado con minestrone de oreja, tomate y limón, acompañado de una crema de manzana y de su tosta. Un plato de caza divertido y lleno de sabor, sin duda por la presentación tan original de la oreja. El toque de manzana le va al pichón como anillo al dedo.

Como colofón, dos postres, uno de 1998 y otro de 2014. El primero, la demostración empírica de que, hace más de 15 años, Berasategui ya era capaz de construir un postre vegetal magnífico. Con frutas y verduras, realiza una sopa con helado de hierbaluisa y galleta de jengibre. Funciona perfectamente como un plato de transición hacia el segundo postre: arenas de cacao y caolín sobre un fondo cremoso de lavanda y café helado. Curioso por la introducción del caolín, una arcilla blanca comestible (no hay peligro para la salud, que nadie se asuste) y que ha sido utilizada por chefs como Aduriz para crear sus famosas piedras comestibles, patatas recubiertas por pasta de este mineral, en realidad.

Mención aparte merece la labor del sumiller Juan Antonio Herrero, capaz de maridar cada plato de una forma ejemplar. Fantástico su descubrimiento del Altico, un vino jumillano de 2011 a base de uva syrah que se toma solo y que hace unas migas buenísimas con el pichón.

En definitiva, acudir al Lágrimas Negras es disfrutar con la esencia de la cocina de Berasategui ejecutada por unos discípulos de lujo. Una experiencia fantástica, como cuando uno acude a ver al mejor grupo posible de versiones de los Beatles. Ah, y a un precio muy muy competitivo.

Lágrimas Negras. Hotel Puerta de América. Horario: de Lunes a Domingo, de 13.30 a 16.30 y de 20.30 a 24.00. Teléfonos: 917 445 405 y 917 445 400. Precio del menú degustación gastronómico, 58 euros. Precio del menú degustación esencia: 36 euros.

Pista cocinatis: No dejéis de probar la sidra normanda con la que se marida el milhojas. Deliciosa, sin nada que ver con lo que entendemos como sidra por aquí.