'Deconstructing' tiramisu

Hay tantas maneras de hacer el tiramisú como 'nonne' hay en Italia. Cada una tiene su truco, algo parecido a lo que ocurre aquí con las tortillas de patatas (hay incluso quien, que Dios le perdone, le echa leche), pues estamos ante un plato habitual de los domingos en las casas italianas, una delicatessen hipercalórica que tiene como base uno de los quesos más deliciosamente grasos que existen. El tiramisú se inventó en el siglo XVI y en la actualidad es uno de los postres más internacionales que ha dado al mundo la Bell'Italia, una maravillosa amalgama de queso mascarpone, huevos, bizcochos de soletilla, azúcar, café y licor en forma de pastel recubierto de cacao.

Su popularización ha dado lugar, de hecho, a numerosas variaciones en el mundo entero sobre la receta del tiramisú, tremendamente viva, que consiste fundamentalmente en poner en un recipiente una capa de bizcochos de soletilla untados en café fuerte, y una capa de una crema elaborada con los huevos, el azúcar y el mascarpone, repetir la operación hasta dos veces y dejar enfriar varias horas en la nevera antes de servir, no sin antes espolvorear la superficie con cacao en polvo.

Parece fácil, ¿verdad? Lo es. No requiere de horno, consta de pocos ingredientes, se elabora rápidamente y suele agradar a todos los paladares. Es fácil, pues, hacer un tiramisú, pero no lo es tanto, por desgracia, hacer un tiramisú de órdago, ya que durante el proceso nos vamos encontrando con dificultades que no esperábamos: ¿Cómo unto los bizcochos con café para que no queden ni demasiado secos ni demasiado empapados? ¿Cómo consiguen los chefs profesionales que la crema no quede demasiado líquida, pues a nosotros no nos coge consistencia ni siquiera con el golpe de gracia de la nevera? ¿Cómo añadir el licor? Para responder a todas estas preguntas no nos queda más remedio que deconstruir el tiramisú, y cometer el sacrilegio de ofrecer, claro, algunas alternativas al tiramisú clásico. ¿Qué hacemos cuando hacemos tiramisú? 

El altísimo valor calórico del tiramisú ha llevado a muchos a sustituir el mascarpone por requesón descremado, al menos en una parte. Si hacemos mitad y mitad apenas se notará y reduciremos la presencia de un queso que tiene alrededor de un 50 % de materia grasa. Hay quien utiliza íntegramente requesón descremado y reduce la cantidad de azúcar. No es lo mismo, claro, pero también está muy bueno.

La fruta suele sentar estupendamente al tiramisú, y cada vez es más habitual encontrarnos tiramisús de frutas en las cartas de postres de los restaurantes. Eva Arguiñano, por ejemplo, hace uno de frutos del bosque que quita el hipo. Para ello, no hay más que caramelizar las fresas, frambuesas y grosellas hasta lograr una salsa cremosa que se aplica sobre los bizcochos. A continuación, para separar esta salsa de la masa de mascarpone y huevo, Eva Arguiñano recomienda espolvorear galleta triturada, añadir la masa y de nuevo una capa de bizcochos. Ella lo hace en bols individuales que se sirven decorados con grosellas y un par de hojas de menta.

Uno de nuestros tiramisús favoritos en esta especie, que no en vano permanece inamovible en la carta de postres de sus restaurantes, es el de mango que elabora en sus tres locales de Barcelona el pizzero Fabián Martín.

Pese a que personalmente preferimos el gran tiramisú que se corta en porciones como un pastel, es cierto que el tiramisú individual, en vaso o en bol, va ganando terreno. Nosotros preferimos el clásico corte cuadradote, en el que se ven perfectamente las capas por las que ha pasado el cuchillo, pero estamos dispuestos a aceptar uno individual siempre que, por favor, se sirva en un recipiente transparente. Si hay un ingrediente que entra por los ojos es el tiramisú, con sus sedosas capas y la untuosidad de los bizcochos y un recipiente opaco (que haberlos haylos) nos hace perdernos gran parte de las sensaciones. Ni que decir tiene que si escogemos un vaso de vidrio transparente no nos servirán los bizcochos de soletilla convencionales: tendremos que elaborar un bizcocho al horno (o comprarlo, si lo preferimos) y cortar a medida con la ayuda de los clásicos moldes de galleta.

Se ha hecho muy popular en los últimos años incorporar natillas al tiramisú, en lugar de huevo. El motivo, dicen, es no tener que estar pendientes de su conservación. Otra opción es sustituir el mascarpone por, ancha es Castilla, una mezcla de natillas y queso Philadelphia o nata. Es cierto que el Philadelphia aporta a la masa la dosis de consistencia necesaria para que se marquen bien las capas.

Existe todo un universo de licores que pueden emplearse en la elaboración de un tiramisú. El más popular es el clásico Amaretto italiano, aunque hay quien opta por licor café o licor de chocolate, Bailey's, crema catalana e incluso whisky. El licor debe añadirse siempre en el café una vez éste esté frío, para posteriormente aplicar a los bizcochos, cosa que se debe hacer con una cuchara con cuidado de que no queden demasiado empapados.

Algunos trucos para que la masa no quede excesivamente líquida, un problema bastante habitual, es mezclarla con uno o dos láminas de gelatina sin sabor. También hay que procurar no batir en exceso el mascarpone, cuanto más lo hagamos más consistencia perderá, para ello una posibilidad es mezclarlo bien en su propio envase para que luego sea más fácil batirlo junto al resto de los ingredientes. Otra opción es colar la masa una vez esté hecha, o meterla un rato en el congelador, herméticamente cerrada, sin dejar que se llegue a congelar. Añadir a las claras a punto de nieve una pizca de sal también ayudará a mantener la consistencia, así como incorporar una parte del azúcar a las claras hasta que queden como un merengue.

Va a gustos, pero hay quien prefiere comer el tiramisú de un día para otro. Si la crema está bien elaborada, con la consistencia correspondiente, a las 24 horas se produce una fusión perfecta de todos los sabores que componen el postre que puede resultar sencillamente maravillosa.