Cómo hacer el pintxo perfecto: te damos las 10 claves

Detrás de un pintxo creativo hay muchas horas de trabajo: investigación, pruebas, correcciones, más pruebas y así hasta dar con un bocado que sea capaz de conquistar el paladar de quien lo pruebe y cubrir de gloria a su creador ya sea en un concurso de pintxos o a través de ventas masivas. Aunque en el caso de los maestros pintxolaris que hemos consultado para documentarnos y averiguar todos los secretos de un pintxo ganador se dan ambas circunstancias.
Un pintxo creativo tiene tanta complejidad y tantas elaboraciones como pueda tener un plato de alta cocina. Por lo tanto máximo respeto a los cocineros especialistas en pintxos.

La vida de un pintxo puede ser muy longeva ya que nunca dejan de evolucionar y se actualizan con nuevas técnicas o ingredientes que lo mejoran.
Hemos entrevistado a grandes expertos que dominan como nadie el arte de la alta cocina en miniatura de la talla de: Iñigo y Koldo Kortabitarte (Kobika – Durango), Igor Rodriguez (Bite-Mallorca), Josean Merino (PerretxiCO – Gasteiz), Rubén González (La Casa del Patrón – Murgia), Félix Manso (Gaztelumendi-Antxon – Irún), David Rodriguez (Danako – Irún), Mitxel Suarez (Asador Borda Berri - Gasteiz), José Castrodeza (Villa Paramesa – Valladolid) o Edorta Lamo (A fuego negro – Donostia), Manuel Eduardo (Bar Haritza - Mungia) y estas son las conclusiones que extraemos después de hablar con los maestros:

Inspiración
El punto de partida en la mayoría de los casos es un plato de cocina tradicional que se transforma en un pintxo aplicando nuevas técnicas o detalles de otras culturas gastronómicas. Siempre se trata de buscar un sabor reconocible al primer bocado.  El objetivo es partir de un ingrediente principal o un sabor y desde ahí ir construyendo. Las ideas surgen en cualquier momento y lugar, por ello es importante anotarlas.

Ingredientes
Uno de los aspectos que más nos ha llamado la atención es que el ajo aparece como ingrediente destacado en varios casos. Cualquier producto de calidad tiene cabida como ingrediente principal en un pintxo. Carnes, pescados, verduras… Hay una convivencia de productos locales con elementos de otras cocinas.

Sabores
Es el aspecto más importante de un pintxo. Con un sabor principal como punto de partida se buscan otros elementos para que acompañen la base del pintxo. Es importante que los complementos no camuflen el sabor del ingrediente principal. También hay quien apuesta por jugar con sabores grabados en la memoria y por tanto muy reconocibles, o por la búsqueda de gustos contrapuestos: dulce, salado o ácido en equilibrio sin estridencias.
El pintxo está construido con varias elaboraciones que deben armonizar. Hay que tener mucho cuidado con determinados ingredientes que deben pesarse para no arruinar el pintxo con un exceso de sabor: menta, cilantro, sal, picante…. Si te pasas o no llegas te arruinas. Cada elemento debe de saber a lo que es. Hay que tener en cuenta que un pintxo es un plato en miniatura, por lo que los sabores deben estar concentrados.

Texturas
Aquí hay unanimidad entre nuestros especialistas. El principal objetivo es buscar la sorpresa desde el principio hasta el final como en un espectáculo de pirotecnia. Por otro lado, un pintxo crujiente o meloso indica que es un pintxo recién hecho. Es importante huir de la monotonía y esto se consigue combinando texturas agradables y sorprendentes. Encontramos partidarios de usar gelatinas o espumas y otros cocineros que buscan texturas naturales como una manzana o una almendra. Cada vez se concede más importancia a los panes sobre los que se monta el pintxo.

Presentación
La estética es fundamental para atraer y conquistar. Diversos elementos influyen en este aspecto: la variedad cromática, el volumen, la disposición de los componentes del pintxo. Es importante pensar en que el montaje sea fotogénico, especialmente si se trata de un pintxo de concurso. Se busca destacar y llamar la atención refrendando esa expectación creada visualmente con un sabor en concordancia. Por muy bonito que sea un pintxo si es insípido o los sabores no están equilibrados es un fracaso total. Los pintxos tienen que seducir y transmitir un mensaje pero lo principal es el sabor.

El comentario de Josean Merino es muy elocuente: "el pintxo es una las disciplinas culinarias más complejas que existen, porque en uno o dos bocados tienes que decirlo todo".

Resumiendo, estas son las claves para elaborar un pintxo 'txapeldun':

1.     Empezar a construir desde el sabor
2.     Utilizar buena materia prima
3.     Debe predominar el sabor del ingrediente principal
4.     Sabores reconocibles
5.     Tiene que sorprender desde el primer bocado hasta el último
6.     La presentación tiene que seducir
7.     Innovación y creatividad son muy importantes
8.     Fácil de comer
9.     Uno o dos bocados (como mucho tres)
10.   Equilibrio en texturas y sabores

Lo mejor es que visitéis los templos gastronómicos que regentan estos grandes cocineros y experimentéis en primera persona la deliciosa sensación de degustar una de sus pequeñas obras de arte culinarias.