MAGNÍFICOS INGREDIENTES DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

MAGNÍFICOS INGREDIENTES DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

El Delta del Ebro: la gran despensa natural

El Delta del Ebro "no solo es un delicado ecosistema"... es también un "enorme mercado de abastos". Varios restaurantes de la zona se han agrupado bajo el nombre Cuina de la Rápita para dar a conocer lo que es capaz de producir la naturaleza cuando mezcla: el agua dulce de un río...con el agua salada del mar.

Caracoles de mar  glaseados con muselina de ajo tierno, feix de navajas con espuma de ron con limón, canelón de butifarra negra con manzana con salsa suave de erizo. Son algunos de los manjares que ofrece esa enorme y variadisima despensa natural llamada Delta del Ebro.

En Can Batiste, uno de los restaurantes que forman el colectivo de cocina del Delta del Ebro se asegura que lo que más demandan sus clientes son el marisco y el pescado fresco, "como tiene que ser" remacha el cocinero Jordi Vidal. "Es pescado gourmet" asegura Josep Gros, uno de los jóvenes pescadores que cada tarde regresa con su barco al puerto de San Carles de la Rápita cargado con una enorme variedad de pescados. Merluza, pescadilla, rape....que en menos de 24 horas estarán siendo cocinados en los mejores restaurantes de la comarca.

En esta zona del Mediterráneo aún hay quien sigue trabajando una variedad particular de pesca artesanal con cerco. Mayán Zaragoza pesca a mano en las zonas menos profundas de la bahía. Echa sus redes, estrecha el cerco y en el interior quedan doradas y lubinas salvajes (nada que ver con las que se cultivan en piscifactorías) que tratan de huir escondiéndose bajo la arena. Basta la buena vista y la pericia del pescador para coger una a una y a mano tan sabrosos y preciados ejemplares.

Sin duda la mejor cocina es la que se hace con productos de la tierra, aunque en este caso debería hablarse de productos del agua, porque de ahí nace también el arroz típico de esta zona, que algunos aún cultivan a mano aunque usando alguna ayuda tecnológica. El láser, por ejemplo, se utiliza para allanar los arrozales antes de que queden anegados para así ahorrar agua. Aquí las variedades que se cultivan tienen algo más de almidón lo que permite que el arroz absorba mejor el sabor del pescado en la cazuela.

E igualmente del mar sale la apreciada flor de sal que produce la centenaria salina de La Rápita esta salina, o las ostras rizadas que el Abuelo Agustí lleva años cultivando en bateas. Un lujo para el paladar pero no para el bolsillo, ya que la docena de ostras sale de ahí -ya depurada- al precio de 4 euros.

Marisco, pescado, arroz, tomate, aceite, sal... no hace falta moverse más que unos pocos kilómetros de San Carles de la Rápita para conseguir los aproximadamente quince ingredientes con los que en el Restaurante El Varadero elaboran una suculenta paella, especialidad de la casa.

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